II група. Кулінарна обробка харчових продуктів (20 балів)
Дотримання правил нарізної первинної (холодної) і теплової оброб- ки різних видів продуктів: наявність необхідної кількості маркованих обробних столів, дощок, ножів та іншого інвентаря, що відповідає сані- тарним вимогам; сирі та термічно оброблені продукти подрібнюються на окремих промаркованих м'ясорубках
Дотримання поточності обробки харчових продуктів у просторі та часі; строки виготовлення страв від моменту завершення первинної об- робки сировини і напівфабрикатів до термічної їх обробки повинні бути мінімальними
178
Продовження табл. 70
Закінчення табл. 70
9. Виконання встановлених технологічних схем кулінарної обробки м'яса та м'ясних продуктів, риби, яєць та яєчних продуктів, молока і молочних продуктів, кондитерських виробів із кремом та інших видів продукції, що швидко псується. Особлива увага звертається на режим технологічної об- робки кулінарних виробів із січеного м'яса, дотримання санітарних пра- вил виготовлення холодцю і паштету з субпродуктів; не можна розлива- ти холодець у форми без попереднього повторного кип'ятіння подріб- неного м'яса з бульйоном і використовувати в їжу качачих, гусячих та курячих міражних (з інкубаторів) яєць; відкриті банки меланжу мо- жуть зберігатися в холодильнику не більше 2-3 год; молоко, транспорто- ване в цистернах або флягах, можна використовувати в натуральному вигляді лише після кип'ятіння; не дозволяється відпускати споживачам скисле молоко, його використовують для виготовлення страв, що підда- ються тепловій обробці; сир з непастеризованого молока використову- ється для виготовлення страв, що вимагають теплової обробки при висо- кій температурі; при виготовленні кондитерських виробів з кремом слід суворо дотримуватися санітарних вимог до режиму виробництва, збері- гання та реалізації тістечок і тортів з кремом
НІ група. Реалізація та зберігання готової їжі (50 балів)
Дотримання строків реалізації готових страв (перші та другі страви можна тримати на гарячій плиті не більше 2-3 год); готова їжа зберіга- ється до 12 год, її треба охолодити до температури не вище 8°С, а перед роздачею обов'язково оглянути, покуштувати і перекип'ятити (перші стра- ви) чи просмажити в духовій шафі (другі страви)
Дотримання температурних меж страв на роздачі: температура пер- ших страв та гарячих напоїв повинна бути не нижче 75°С, других — не нижче 65°С, холодних закусок та напоїв — від 7 до 14°С
Дотримання терміну реалізації та температурних умов зберігання на роздачі харчових продуктів, що швидко псуються і не вимагають пе- ред споживанням попередньої термічної обробки (ковбасні вироби, сир, сметана тощо повинні зберігатись лише в холодильних шафах або на холодильних прилавках при температурі не вище 6°С)
IV група. Санітарний благоустрій та утримання (10 балів)
Санітарне утримання території: запобігання забрудненню території порожньою тарою та іншими предметами: своєчасне та систематичне при- бирання подвір'я; заборона зберігання на території харчових відходів; відповідне санітарне утримання сміттєзбірників та смітників у закрито- му стані, своєчасна очистка і дезінфекція
Відповідність планування і обладнання підприємства будівельним нормам та правилам (групи приміщень, їх набір у складі кожної групи, висота і площа, технологічне обладнання і його стан, внутрішнє оздо- блення приміщень, холодне і гаряче водопостачання, каналізація, опален- ня, вентиляція і кондиціювання повітря, природне і штучне освітлення тощо)
Санітарне утримання приміщень підприємства: щоденне ретельне вологе прибирання; щотижневе генеральне прибирання; один раз на мі- сяць санітарний день з дезінфекцією приміщень 1% освітленим розчи- ном хлорного вапна або 0,5% розчином хлораміну; прибирання обідніх столів після сніданку, обіду та вечері; збирання харчових відходів у місткості з кришками, що щільно закриваються і щоденне їх миття з використанням 2°о розчину кальцинованої соди; заборона входити в обідній зал відвідувачів у верхньому одязі; заборона входити у вироб- ничі та складські приміщення сторонніх осіб; наявність нарізного промар-
10
20
10
20
VI
кованого інвентаря для прибирання виробничих, складських, душових і туалетних приміщень, нарізні місця їх зберігання тощо 2
Дотримання санітарних вимог до технологічного обладнання, інвен- таря та посуду; використання обладнання, інвентаря та посуду лише за призначенням; утримання кухонного обладнання, інвентаря та посуду в справному і чистому стані з обов'язковим ретельним їх миттям та вису- шуванням після завершення роботи; дотримання гігієнічного режиму мит- ; { « тя столового посуду; поточність руху чистого та брудного посуду, миття "'.'І .£ столового посуду в трьох, а чайного в двох водах з використанням дозво- г,;;-{ / ленпх знежирювальних та дезінфікуючнх засобів та обов'язковим спо- ліскуванням водою температурою не нижче 65°С; миття підносів в окре- мій ванні з підведеною до неї гарячою водою 2
Запобіжні засоби боротьби з мухами, тарганами, гризунами: найсу- воріша чистота всіх приміщень та території харчового підприємства; пра- вильне обладнання туалетів, приймачів нечистот та покидьків, їх регу- '•''■ лярна очистка та дезінфекція; з метою запобігти залітанню мух у примі- щення установлення в теплу пору року у вікнах та дверях рам з густою металевою сіткою і забезпечення автоматичного зачинення дверей; при появі тарганів, мух та гризунів ефективна боротьба з ними загально- прийнятими засобами; надійний захист харчових продуктів від комах, ' ' гризунів тощо ■ 3 ''
V група. Особиста гігієна та санітарна грамотність персоналу, його здоров'я (10 балів)
Ретельне виконання персоналом правил особистої та виробничої гі- гієни: прихід на роботу в чистому та охайному одязі, ретельний гігієніч- ний нагляд за шкірою, волоссям, нігтями, дотримання правил миття та дезінфекції рук при переході від однієї роботи до іншої, чистішої, після відвідування туалету тощо, дотримання правил носіння санітарного одя- гу тощо 4
Своєчасне проходження медичних оглядів, профілактичних обсте- жень, щеплень; виявлення хворих та осіб, що мають контакт з хворими на кишкові інфекції, скарлатину; усунення від роботи за епідеміологіч- ними показниками 6
V А Л 6- Л О
ПРОФІЛАКТИКА ХАРЧОВИХ ОТРУЄНЬ
Харчові отруєння — гострі (рідко хронічні) неконтагіозні захво- рювання, які виникають унаслідок споживання їжі з масивним обсіме- нінням певними видами мікроорганізмів або вмістом токсичних для організму речовин мікробної чи немікробної природи. Класифікацію харчових отруєнь подано нижче.
З метою з'ясування причин і застосування необхідних заходів, спря- мованих на ліквідацію харчових отруєнь, а також розробки заходів щодо їх профілактики кожний випадок харчового отруєння обов'язко- во розслідують органи та заклади санітарно-епідеміологічної служби.
180
181
КЛАСИФІКАЦІЯ
ХАРЧОВИХ ОТРУЄНЬ
Нозологічна форма
І. М і к р о б н і
Етіологічний фактор
1. Токсикоінфекція
Потенційно патогенні мікроорганізми: Ргосеиз тігаЬіІі? еі \'иІ8агІ5, Е. Соїі (ентеропатогенні сероти- пи), Вас. сегеи5, СІ, регггіп{<еп5 типу А, 5сг. гаесаііз \'аг. ЬіЯиегасіепз и 2уто{»епе5, УіЬго рагапаетоіуіісиз, ін- ші маловіючеиі бактерії (СіСгоЬасІег, НаГпіа, ЮеЬзіеІІа, Есіиагсізіеііа, іегзіпіа.РзеисІотопаз, Аеготопаз та ін.)
2. Токсикози
А. Бактеріальні токсикози
Б. Мікотоксикози
Бактеріальні токсини, які виробляють ЗгарЬуІососсиз аигеиз и СІ. Ьоіиііпит
Мікотоксини, які виробляють мікроскопічні гриби родів Азрег^іііиз, Еизагіит, Репісіїїіит, а також Сіауісерз ригригеа та ін.
3. Мішаної етіології (мікст)
Певні сполуки потенційно патогенних мікроорганіз- мів (наприклад, Вас. сегеиз і ентеротоксигенннй ста- філокок, протей і стафілокок)
II. Н є м і к р о б н і
1. Отруєння отруйними рослинами
і тканинами тварин
А. Рослинами, отруйними за своєю
природою
Отруйними грибами (бліда поганка, мухомор, чортів гриб та ін.); умовно їстівними грибами, які пройшли неправильну кулінарну обробку (груздь, вовнянка, валуй, зморшкові гриби та ін.); рослинами (блекота, дурман, болиголов, беладонна, цикута отруйна, аконіт, бузина та ін.); насінням бур'янів злакових культур (софора, триходесма, геліотроп та ін.)
Б. Тканинами тварин,отруйними за своєю природою
2. Отруєння продуктами рослин- ного і тваринного походження, отруйними за певних умов
А. Продуктами рослинного походження
Органами деяких риб (маринка, марена, вусач, севансь- ка кривуля, голкобрюх та ін.)
Ядрами кісточкових плодів (персик, абрикос, вишня, мигдаль), що містять амігдалин; горіхами (бук, тунг, рицина), пророслою (зеленою) картоплею, яка містить соланін; бобами сирої квасолі, які містять фазин
Б. Продуктами тваринного походження
Печінкою, ікрою та молокою деяких видів риб у пе- ріод нересту (минь, щука, скумбрія та ін.); бджоли- ним медом при збиранні бджолами нектару з от- руйних рослин
3. Отруєння домішками хімічних речовин
Пестицидами; солями важких металів і миш'яком; харчовими добавками, введеними в кількостях, що перевищують допустимі; сполуками, які мігрують у харчовий продукт із обладнання, інвентаря, тари, па- кувальних матеріалів; іншими хімічними домішка- ми