6.5. Дослідження консервів
Відбір проб консервів. Проби консервованих харчових продук- тів відбирають від кожної одиниці упаковки. Кількість одиниць роз- фасовування, що відбирають для складання середнього зразка, до- рівнює при масі розфасовування до 1 кг — 10, до 3 кг — 5, понад З кг — 2 від кожного ящика або клітки консервів.
Супровідний документ відібраної проби містить дані про під- приємство-виробника, назву, сорт і дату виготовлення продукту, но- мер стандарту на даний продукт, розмір партії, з якої відібрано се- редній зразок, дату відбору середнього зразка, мету дослідження, посаду й прізвище особи, що відібрала середній зразок.
Огляд консервів. У процесі огляду консервів констатують наяв- ність та стан паперової етикетки, іржавих плям і ступінь їх поши- рення, дефектів поздовжнього та закатного швів, порушення герме- тичності, наявність патьоків, деформації корпусу, а також бомбажу (здуття кришок і денець бляшанки).
Залежно від причин виникнення розрізняють такі види бомба- жу:
мікробіологічний бомбаж — здуття внаслідок газовиділень мікроорганізмів, що залишилися життєздатними при порушенні тех- нології стерилізації консервів;
механічний бомбаж — здуття через механічну деформацію стінок бляшанки;
фізичний бомбаж — здуття внаслідок перегрівання або пере- мерзання вмісту консервної бляшанки;
хімічний бомбаж — результат взаємодії вмісту бляшанки з оголеною металевою поверхнею, яка супроводжується виділенням газів.
Для визначення стану внутрішньої поверхні консервної бляшан-
170
171
ки
її
повністю звільняють від
вмісту, промивають водою і
витирають
насухо. Після цього з'ясовують
ступінь поширення темних плям,
що
утворилися
від розчинення полуди й оголення заліза
або ж унаслі-
док взаємодії сірчистих
сполук із залізом або оловом (так
звана
мармуровість), іржавих плям,
напливів припою, а також ступінь
ці-
лості лаку та емалі, стан гумових
прокладок або ущільнювальної
пасти
біля денець та кришок бляшанок.
Консервні бляшанки необхідно споряджувати паперовими ети- кетками, які містять дані про підприємство-виробника, найменуван- ня продукції, нормативно-технічну документацію на продукцію, її сорт, масу нетто й ціну.
Зовнішня поверхня бляшанки не повинна мати деформувань де- нець і кришок у вигляді кутиків біля бортиків бляшанки, закатні шви повинні бути гладенькими, денця і кришки — увігнутими або плоскими.
Внутрішня поверхня консервних бляшанок може бути покрита лаком. Не допускається наявність пухирчастості або порушення ці- лісності лакового покриття. Внутрішня поверхня нелакованих бля- шанок повинна бути гладенькою, без різких деформувань, подряпин та іржі. Денця і кришки повинні мати шар ущільнювальної пасти або гумові прокладки. На кришці консервної бляшанки мають бути нанесені незмивною фарбою або виштампувані умовні позначення, які вказують на індекс системи, у підпорядкуванні якої перебуває під- приємство-виробник (ММ — індекс м'ясної промисловості, Р — риб- ної промисловості, ЦС — споживспілки та ін.), номер підприємства- виробника, асортиментний номер виробу й дата виготовлення про- дукту.
Наприклад, маркування рибних консервів згідно з Держстандар- том 11771-77 проводиться таким чином. У першому рядку подаєть- ся дата виготовлення: перші дві цифри — число (до дев'ятого включ- но спереду ставиться нуль), наступні дві цифри — місяць (до дев'ятого включно спереду ставиться нуль), рік випуску познача- ється однією або двома останніми цифрами року. Інколи індекс місяця позначається літерами: А — січень, Б — лютий, В — бере- зень і т.д. за абеткою, окрім літери 3. У другому рядку наводяться асортиментний номер і номер підприємства-виробника, в третьому — вказується зміна й індекс промисловості, куди належить підприєм- ство.
Зокрема, консерви з асортиментним номером 137, виготовлені за- водом № 157 у першу зміну 5 жовтня 1999 р., повинні мати таке маркування:
05 10 99 137 157 " І Р
Визначення герметичності консервів. Консервну бляшанку з по- передньо усуненою етикеткою занурюють на 5-7 хв у доведену до кипіння воду, спочатку денцем, а потім кришкою, так, щоб над "бля- шанкою залишався шар води завтовшки 25-30 мм. Поява цівки
бульбашок повітря свідчить про негерметичність бляшанки. Виді- лення поодиноких бульбашок повітря, що з'являються на початку дослідження у різних місцях фальця, не свідчать про порушення герметичності бляшанки.
Консервна бляшанка має бути герметично закрита (Держстан- дарт 13799-81).
Органолептичне дослідження консервів. Визначають зовнішній вигляд, колір, запах, консистенцію і смак продукту. Одержані резуль- тати порівнюють зі словесним описом, наведеним у нормативно- технічному документі на даний продукт.