6.6. Оцінка адекватності харчування за вітамінним складом

Спрощений метод визначення вітаміну С. Вітамін С видобува- ють із досліджуваного продукту розчином соляної кислоти, а потім відновлену форму аскорбінової кислоти титрують розчином натрі- євої солі 2,б-дихлорфеноліндофенолу.

Наважку досліджуваного продукту масою 5-50 г зважують з по- хибкою до 0,01 г, гомогенізують, розтираючи з 5-10 г кварцового піску і з 2% розчином соляної кислоти з розрахунку 3 мл на 1 г наважки, переносять у мірну колбу на 100 мл, доводять до познач- ки розчином соляної кислоти, витримують 10 хв, потім перемішу- ють і фільтрують через складчастий фільтр. 1-10 мл фільтрату ек- стракту доводять дистильованою водою до 15 мл і титрують із мік- робюретки розчином натрієвої солі 2,6-дихлорфеноліндофенолу до появи блідо-рожевого забарвлення, яке не зникає упродовж ЗО с. Об'єм фільтрату має бути таким, щоб на його титрування витрача- лось 1-2 мл натрієвої солі 2, б-дихлорфенол індофенолу.

Паралельно визначають поправку на реактиви, для чого в колбу вносять 2% розчин соляної кислоти в кількості, що дорівнює об'єму фільтрату, доводять дистильованою водою до 15 мл і титрують роз- чином натрієвої солі 2,6-дихлорфеноліндофенолу. Одержану поправ- ку віднімають від об'єму розчину натрієвої солі 2,6-дихлорфено- ліндофенолу, витраченого на титрування екстракту.

Кількість аскорбінової кислоти (в процентах) у досліджуваній речовині знаходять за формулою

_х_т-у₁у₂-юо

У_гт '

де Т — титр розчину натрієвої солі 2,6-дихлорфеноліндофенолу, виражений у грамах аскорбінової кислоти на 1 мл розчину натрі- євої солі 2,6-дихлорфеноліндофенолу, г/мл; У, — об'єм розчину натрієвої солі 2,6-дихлорфеноліндофенолу, витраченого на титру- вання, без урахування поправки на реактиви, мл; V'₂ — об'єм ек- стракту, до якого доведена наважка після додавання до неї екстраго- ваної рідини, мл; V — об'єм екстракту, взятого для титрування, мл; пі — маса наважки продукту, г.

172

173

' У лікарнях, санаторіях, пологових будинках, санаторіях-профі- лакторіях, будинках інвалідів та перестарілих, а також дієтичних їдальнях повинна проводитися цілорічна С-вітамінізація їжі. Ас- корбінова кислота з розрахунку 80 мг для дорослого, 100 мг для вагітних і 120 мг для матерів-годувальниць закладається у перші або треті страви обіду в загальну масу продукту, про що робиться відмітка в меню-розкладці.

V' л & & л 7

Санітарно-гігієнічний контроль за організацією харчування у лікувально-профілактичних закладах

Санітарно-гігієнічний контроль за організацією харчування у лі- кувально-профілактичних закладах передбачає вивчення особливо- стей планування, обладнання та роботи харчоблоку, дотримання са- нітарно-гігієнічних вимог до обладнання, інвентаря й посуду, термінів проведення профілактичних обстежень, правил особистої гігієни та гігієни праці персоналу харчоблоку, виконання гігієнічних вимог до утримання приміщень і території харчоблоку, до постачання, збе- рігання, кулінарної обробки харчових продуктів і готової їжі.

Залежно від улаштування розрізняють централізований і децен- тралізований харчоблоки.

Централізований харчоблок переважно влаштований у окремо- му будинку, що дає змогу запобігти впливу несприятливих факто- рів (шум, запах і т. ін.) на хворих. До централізованих харчоблоків лікувальних закладів належать такі приміщення:

1. складові — холодильні камери для продуктів, що швидко псу- ються, і комори для овочів, сухих продуктів і хліба;

2. виробничі — заготівельні, гарячий, холодний і кондитерський цехи;

3. експедиція — для видавання в транспортному посуді готової їжі у відділення;

4. підсобні — мийні, комора добового запасу, приміщення для зберігання прибирального інвентаря;

5. допоміжні — комори для білизни, тари, завантажувальна кім- ната комірниці, інвентарна комора (шафа);

6) адміністративно-побутові — кімната завідуючого виробниц- твом, кабінет дієтлікаря, гардеробна персоналу, душові, вбиральні.

Із централізованих харчоблоків готову їжу доставляють у бу- фетні відділення лікарні. Буфетні обладнані газовими й електрич- ними плитами, електрокип'ятильниками і мармітами для підтри- мання температури їжі, холодильними шафами. Тут же є буфет для

зберігання столового та чайного посуду, хліба, цукру, солі, раковина для миття рук, мийна машина або раковина, сушильна шафа або ре- шітка для сушіння посуду, столи, ваги, інвентар для роздавання їжі, педальні бачки для відходів. Кількість місць у їдальнях розрахова- на на 50% хворих відділення. їдальні мають бути обладнані повні- стю сервірованими столами з гігієнічним покриттям. їжу із буфет- них і їдальні в палати слід доставляти на спеціальних візках. У буфетних їжу при необхідності розігрівають.

При децентралізованому типі організації харчоблоків їжу готу- ють безпосередньо у відділеннях на кухнях-доготівельнях, які по- стачаються напівфабрикатами із центральних заготівелень.

Під час обстеження виробничих приміщень насамперед необхід- но звернути увагу на їх планування, яке повинно передбачати від- сутність зустрічних потоків сирої та готової продукції. При готу- ванні кулінарних виробів слід дотримуватися поточності виробни- чого процесу обробки м'яса, риби, овочів, виготовлення холодних закусок і гарячих страв. Готові та сирі продукти слід обробляти на різних столах, на різних обробних дошках, різними ножами. Всі ви- робничі приміщення мають бути непрохідними.

Біля зовнішнього входу в приміщення повинні бути скребачки, ґратки або металеві сітки для обчищання взуття від бруду.

Під час огляду виробничих приміщень необхідно звернути ува- гу на стан обробних столів і дощок. Покриття їх повинно бути гла- деньким, без швів, щілин і зазорів на робочій частині поверхні. Ін- вентар для обробки сирої і готової продукції мусить мати на біч- ній поверхні чітке маркування: СМ — сире м'ясо, СР — сира риба, СО — сирі овочі, ВМ — варене м'ясо, ВР — варена риба, ВО — варені овочі, МГ — м'ясна гастрономія, РГ — рибна гастрономія, X — хліб, КО — квашені овочі, зелень, оселедці.

Для збирання відходів і сміття у виробничих приміщеннях уста- новлюють педальні бачки, які при заповненні не більше ніж на 2/3 об'єму слід очищувати, а після завершення роботи очищувати, про- мивати 2% розчином кальцинованої соди, ополіскувати гарячою во- дою і просушувати. Харчові відходи збирають у контейнер і збері- гають у спеціальних холодильних камерах.

Контроль за миттям посуду передбачає контроль за дотриман- ням режиму миття, який при ручному способі миття столового по- суду передбачає механічне усунення залишків їжі, миття у першо- му гнізді у воді при температурі 50°С з додаванням мийних засобів, дозволених органами охорони здоров'я (табл. 69), у другому гнізді дезинфекцію посуду в 0,5% розчині хлорного вапна або хлораміну не менше ЗО хв, у третьому гнізді ополіскування посуду гарячою проточною водою з температурою не нижче 65°С, а потім просушуван- ня в сушильних шафах на спеціальних полицях або решітках. Скля- ний посуд (склянки, кухлі й т. ін.) миють у двогніздових ваннах (температура води 50-60°С) з додаванням у перше гніздо дозволе- них мийних засобів. Столові прибори після миття з додаванням мий- них засобів і ополіскування гарячою водою повинні прожарюватися

174

175

в духових шафах 2-3 хв. Інвентар для миття посуду щодня після завершення роботи необхідно ретельно промивати з використан- ням мийних засобів, кип'ятити 15 хв і висушувати.

Таблиця 69

Мийні засоби для миття посуду в закладах громадського харчування

з, п	Мийні засоби	Призначення	Режим застосування
1	Синтетичний мийний засіб	Для миття вручну столового	5 г препарату
	"Прогрес"	посуду, тари і обладнання	на 1 л води
2	Синтетичний мийний ;і і	Для миття вручну столового	1 г препарату
	препарат "Дон" .,..(	посуду	на 1 л води
3	Трннатрійфосфат	Для миття вручну в закладах 10 г препарату
		громадського харчування	на 1 л води
4	Паста "Спеціальна-2"	Для миття посуду, облад-	В кількостях,зазна-
		нання, інвентаря в закладах громадського харчування	чених на етикетці
5	"Посудомий"	Для миття столового посуду	1 столова ложка на
		в посудомийній машині	1 л теплої води
		та вручну	при ручному митті
6	Натрій вуглекислий, сода кальцинована (технічна)	Для миття вручну	До 20 г на 1 л води
7	Засіб очисний для	Для чищення усіх видів	За інструкцією,
	кухні "Світлий"	посуду (крім полірованого	вміщеною на
		алюмінію), газових плит, раковин, зовнішньої поверхні холодильників	етикетці
8	Порошок синтетичний	Для миття столового посуду	За інструкцією,
	"Фарфорин"	в посудомийній машині	доданою до посу- домийної машини

Для підтримання чистоти у всіх приміщеннях щоденно слід ре- тельно прибирати із вологим підмітанням, миттям підлог, усунен- ням пилюки, обмітанням павутиння, протиранням меблів, радіаторів, підвіконь. Щодня потрібно мити стіни, шибки, освітлювальну арма- туру, застосовуючи мийні засоби. Один раз на місяць слід проводи- ти генеральне прибирання з подальшою дезинфекцією усіх примі- щень, обладнання та інвентаря, для чого використовують 1% освітле- ний розчин хлорного вапна або 0,5% розчин хлораміну. Для приби- рання кожного приміщення має бути призначений окремий інвен- тар, маркований олійною фарбою. Обідні столи прибирають щітка- ми для змітання крихт і серветками з маркуванням "Для приби- рання столів", уживання яких для інших цілей категорично заборо- нено. На кожному столі повинен бути прибор зі спеціями (сільнич- ка, гірчичниця, перечниця), паперові серветки і карафка з кип'яче- ною водою.

При обстеженні харчоблоків необхідно звернути увагу на дот- римання правил зберігання харчових продуктів. Забороняється ра- зом зберігати сирі продукти або напівфабрикати з готовими виро-

бами, недоброякісні продукти із доброякісними. Окремо від інших продуктів повинні зберігатися продукти, що сильно пахнуть (осе- ледці, спеції і т. ін.). Продукти, які швидко псуються, слід зберігати в холодильних установках. Коли відсутні джерела холоду, робота хар- чоблоку забороняється.

При зберіганні в холодильниках м'ясо поміщають на стелажах, що легко миються, або на гачках. На гачках підвішують і ковбаси. Рибу, птицю, напівфабрикати зберігають у холодильних камерах у тій же тарі, в якій вони надійшли. Молоко і кисломолочні продукти зберігають у металевих флягах або бочках, масло — в тарі або брус- ками, загорнутими в пергамент. Великі сири зберігають без тари на дерев'яних стелажах, ставлячи між кругами картонні або фанерні прокладки. При утворенні на сирі плісняви ЇЇ усувають чистою сер- веткою, змоченою 3% розчином кухонної солі.

Сипкі продукти повинні зберігатися в коморах у скринях із криш- ками або в мішках на стелажах. Цукор і сіль слід зберігати ізольо- вано від продуктів, що сильно пахнуть, а також вологих. Хліб збері- гається в лотках на стелажах, на полицях або в шафах. Чай і каву тримають окремо, в добре провітрюваних і сухих приміщеннях. Кар- топля й овочі повинні знаходитися в сухому темному приміщенні шаром до 1,5 м, при 8°С у засіках, на стелажах або в скринях, на відстані від підлоги 15 см.

На невеликих підприємствах допускається зберігання продуктів, що швидко псуються, в загальній камері з обов'язковим розмежу- ванням місця для м'яса, риби та молочних продуктів. Продукти (особливо молочні й рибні) повинні зберігатися в закритій тарі.

Продукти, які особливо швидко псуються, дозволяється зберіга- ти при температурі 0~6°С, а в окремих випадках нижче 0°С. Опти- мальні строки зберігання продуктів, що швидко псуються, такі: охо- лоджених субпродуктів — 12 год, заморожених субпродуктів — 24 год, охолоджених м'яса, птиці — 48 год, заморожених — 72 год, ва- реної ковбаси вищого сорту — 72 год, вареної ковбаси нижчих сортів, ліверної, кров'янки та сальцесонів — 24 год, сосисок і сар- дельок — 48 год, молока — 36 год, кефіру й кисляку — 36 год, смета- ни — 72 год, сиру, сирків — 36 год, тортів і тістечок з білковим кремом — 72 год, із вершковим кремом — 36 год, заварним — 6 год.

При температурі 0-6°С зберігаються продукти, що швидко псу- ються: вершкове масло — 10 діб, топлене масло і сир — 15, яйця — 20, морожена риба — 3, охолоджена риба — 2, охолоджене м'ясо — З, морожене м'ясо — 5, напівкопчені та варено-копчені ковбаси — 10 діб.

Готову їжу перед додаванням її з кухні перевіряє черговий лі- кар. Пробу знімають безпосередньо з казана. На основі даних про місткість посуду, в якому готували їжу, судять про кількість порцій перших страв. Масу других страв визначають шляхом зважування усієї кількості приготовлених продуктів за вирахуванням маси та- ри. Із порційних страв зважують окремо п'ять порцій для з'ясуван- ня рівномірності розподілу маси. При роздаванні страв допускаєть-

176

870-О

177

ся відхилення до +3% норми виходу. Окрім фактичного виходу страв, визначають їх температуру, зовнішній вигляд, запах і смак. При по- даванні перші страви повинні мати температуру не нижче 75°С, дру- гі — не нижче 65°С, холодні закуски та напої — 7-14°С.

Результати проби готової їжі записують у журнал за такою формою:

1. Дата і час приймання їжі (сніданок, обід, вечеря).

2. Відповідність меню.

3. Доброякісність страв.

4. Правильність кулінарної обробки.

5. Правильність виходів (маса порцій).

6. Санітарний стан кухні.

7. Дозвіл на роздавання їжі.

8. Підпис чергового лікаря.

Час зберігання готової їжі на гарячій плиті не повинен переви- щувати 3 год. У випадках вимушеного зберігання їжі вона повинна бути повністю охолоджена, після чого її зберігають при температу- рі не вище 8°С не більше 12 год. Перед роздаванням охолоджену їжу піддають обов'язковій повторній тепловій обробці, а потім вона повинна бути реалізована упродовж 1 год.

Харчові продукти, як готову продукцію, так і сировину, слід пе- ревозити спеціальним транспортом, як правило, закритим, стінки якого зсередини оббиті оцинкованим залізом або листовим алюмі- нієм. Напівфабрикати, сировину й готову продукцію перевозять у спеціальній маркованій тарі зі щільно припасованими кришками. Використовувати продуктові машини поза призначенням катего- рично заборонено.

Усі працівники харчоблоків при влаштуванні на роботу і в про- цесі подальшої праці зобов'язані проходити медичний огляд згідно з чинними інструкціями. Тимчасово усуваються від роботи з гото- вими продуктами особи з гноячковими захворюваннями шкіри.

Перед початком роботи персонал харчоблоку зобов'язаний прий- мати гігієнічний душ, а при відсутності душу ретельно з милом вимити руки, після чого одягти чистий спецодяг, підібравши волос- ся під ковпак або хустинку. Забороняється застібати спецодяг шпиль- ками, а також зберігати в ньому сторонні предмети, носити на ро- боті персні, намисто, кліпси, брошки, значки. Перебувати в спецодязі поза робочими приміщеннями, а також відвідувати в ньому туалет заборонено. Спецодяг замінюють у міру того, як він забруднюється, але не рідше ніж через день. Прання спецодягу в індивідуальному порядку в домашніх умовах не дозволяється. Упродовж робочого дня працівники харчоблоку повинні пильно стежити за чистотою свого одягу. У харчоблоці повинні бути спеціально відведені місця для приймання їжі й куріння персоналу.

У харчоблоках лікувальних закладів повинна бути аптечка з на- бором медикаментів для надання першої лікарської допомоги.

З метою оцінки відповідності санітарного стану підприємства гро- мадського харчування санітарним нормам регулярно проводиться санітарно-гігієнічне обстеження, яке має на меті виявити комплексні

фактори ризику, що можуть спричинити виникнення харчових киш- кових інфекцій та харчових отруєнь (табл. 70). Сума балів визначає групу санітарно-епідемічного ризику. Група А (високого ризику) — менше 80 балів, група В (помірного ризику) — від 81 до 90 балів, група С (малого ризику) — від 91 до 100 балів.

Результати санітарно-гігієнічного обстеження харчоблоку ліку- вального закладу мають бути оформлені у вигляді акта санітарно- го обстеження.

Таблиця 70 Санітарно-епідемічні фактори ризику в громадському харчуванні (за К.С.Петровським та В.Д.Ванханеном)

Оцінний коефіцієнт, бали

Найменування фактора ризику

І група. Транспортування, прийом та зберігання харчових продуктів (10 балів)

1. Дотримання правил транспортування харчових продуктів (спеціаль- ний транспорт; перевезення продуктів, що швидко псуються, в охолод- жуваних або ізотермічних транспортних засобах; наявність брезенту, па- русини для накривання продуктів у відкритому транспорті; наявність маркованої тари для перевезення м'ясних, рибних та овочевих напів- фабрикатів; санітарне утримування транспорту, тари та посуду для пе- ревезення продуктів та готової їжі тощо)

2. Наявність у накладних даних про час виготовлення та терміни ре- алізації харчових продуктів, що швидко псуються та таких, що є най- більш потенційно небезпечними в епідемічному відношенні (м'ясо та м'ясні продукти, зокрема, ковбасні вироби, риба та рибні продукти, моло- ко та молочні продукти

3. Наявність ветеринарного тавра на м'ясних тушах і документа про огляд та висновок ветеринарного нагляду (категорично заборонено прий- мати та використовувати в їжу м'ясо без супровідного документа про ветеринарний огляд та нетаврованого м'яса)

4. Відповідність якості продуктів вимогам стандартів (сумнівні за які- стю продукти скеровують у відомчу лабораторію, а при відсутності та- кої — в лабораторію СЕС)

5. Дотримання порядку використання нестандартної за санітарно-епі- деміологічнинн показниками продукції (реалізація відповідно до затвер- джених санітарним наглядом строків та умов)

6. Дотримання затверджених температурних умов зберігання, термінів реалізації та товарного сусідства продуктів (холодильні камери, шафи та прилавки повинні бути забезпечені термометрами, дані температурного режиму щоденно реєструють у спеціальному журналі)