- •1. Меню, его составление и дифференциация для разных контингентов питающихся
- •2. Треб-я к кач-ву мясных блюд. Усл-я и сроки их хран-я
- •4. Осн принципы рац пит-я
- •6. Мясные и рыбные полуфабрикаты. Усл хран-я, транспортировка и сроки реал-ции
- •8 Схема обработки птицы и дичи
- •10 Заправочн супы, ос-ти их пригот-я и отпуск потребителю
- •12 Защитн компон пищ прод: хар-ка их действия, клас-ция, ист-ки и ф-ры, противодейств-ие их влиянию на орг-м
- •14 Блюда из бобов и макарон изд-ий. Усл-я и сроки реал-ции
- •15 Пригот-е соусов и заправок на раст масле. Усл-я хран-я и сроки реал
- •18 Усвояемость пищи и ф-ры, ее опр-ие
- •21 Клас-ция супов. Супы-пюре и прозрачн супы: ос-ти пригот-я и отпуск
- •22. Ассорт и техн-я пр-ва кулин прод-ии из варен, припущ и тушен овощей и картоф.
- •23. Знач-е в пит чел белков, жиров и углеводов.
- •24. Рецептурные справочники, их строение и содерж-е, роль в правильном ведении технологич процесса.
- •25. Холодные блюда и закуски из мяса птицы: приготовление, оформление и отпуск потребителю, условия и сроки реализации.
- •26. Норм – техническая документация на прод-ию массового пит. Виды, содерж-ие и знач-е в обеспеч высокого кач прод-ии.
- •27. Ассортимент и технология производства блюд из птицы и дичи. Условия и сроки реализации блюд, подбор гарниров и соусов.
- •28 Мучные блюда и кулинарные изделия. Приготовление, отпуск потребителям, условия и сроки реализации
- •30. Ассортимент и технология приготовления блюд из мяса запеченного и жареного и мясопродуктов. Условия и сроки реализации, подбор гарниров и соусов.
- •31. Ассортимент соусов и принципы их сочетания с разными блюдами
- •33. Подбор гарниров и соусов к рыбным блюдам, их оформление и отпуск потребителям. Условия хранения и срокиреализации.
- •34. Выпечка и отделка мучных кондитерских изделий. Условия и сроки реализации.
- •35. Ассортимент и технология производства кулинарной продукции из жареной и запеченной рыбы. Подбор гарниров и соусов.
- •41 Горячие напитки
- •43. Ассорт и технол-я пр-ва блюд из морепрод-в и раков. Подбор гарниров и соусов. Усл-я и сроки реализ блюд.
- •44. Заморож-е кулин изд-я: пр-во, усл-я и сроки хран-я, способы разогрева.
- •45. Ассорт и технол пр-ва вторых горячих блюд. Оформление и отпуск потреб-ю
- •46 Охлажденная кулинарная продукция
- •47. Особ-ти техн пригот-я блюд и изд-й в кухнях стран Африки.
- •48 Требования к качеству изделий из теста.
- •49 Обработка нерыбных продуктов моря
- •50 Условия и сроки реализации полуфабрикатов из рыбы
- •54. Холодные сладкие блюда. Ассортимент и технология приготовления. Оформление и отпуск.
- •55. Технология производства молочных соусов.
- •Технология производства сметанных соусов.
- •56. Пути обеспечения сбалансированности пищевых рационов на предприятиях общественного питания.
- •57. Ассортимент и технология производства блюд из творога. Условия и сроки реализации блюд.
- •Вареники ленивые.
- •58.Технология производства соусов на уксусе.
- •59. Профилактическое, диетическое и лечебное питание.
- •60.Cхема разделки рыбы с костным скелетом и ассортимент полуфабрикатов из нее.
- •61. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания.
- •62. «Рекомендуемые нормы содержания основных пищевых веществ в суточных рационах и их калорийность.
- •63. Прохладительные напитки и коктейли: ассортимент, технология приготовления и отпуск.
- •64. Мучные кулинарные Изделия и гарниры: ассортимент, технология приготовления, условия и сроки реализации.
- •65. Гигиена и санитария питания, их содержание и задачи.
- •66. Ассортимент и технология производства супов на молоке, овощных и фруктовых отварах, квасе. Условия и сроки реализации супов
- •67. Желир-е слад. Бл.: желе, муссы, самбуки, кремы. Приг-е, оформ-е и отпуск потреб-лю.
- •68. Разделка рыбы с хрящ-м скел-м и ассор-т полуф-в из нее.
- •69. Сдобные хлебоб-е мучн-е кондит-е изд-я: приг-е, оформл-е, хр-е и сроки реал-и.
- •70. Китайская кухня
- •71 Характеристика основных стадий технологического процесса производства продукции общественного питания
- •73 Ассортимент и технология производства сладких соусов и масленых смесей. Использование и сроки реализации.
- •74. Способы тепловой обработки продуктов.
- •75. Блюда из круп, боб-х и Макар-х изделий
- •76. Особ-ти пит- пожилых людей и раб-х промышл-х предпр-й
- •77. Ассорт-т и пр-во холод. И сладк. Супов. Усл-я и сроки реализ-и.
- •78. Гор. Сладкие блюда: пригот-е, оформл-е и отпуск потр-лю.
- •79. Особ-ти пит. Студентов и раб-ков умств-го тр. Пит. Студ.
- •80. Ассор-т и произ-во изд-й из дрож-го и бездрож-го теста.
- •81. Методы, прим-е при конт-е кач-ва прод-и общ. Пит-я.
- •82. Режимы и спос-ы хран-я сырья, санит-е и техн-е треб-я к хран-ю сырья.
- •83. Треб-я к кач-ву соусов, усл-я и сроки их хр-я
- •84. Ассорт-т и технол-я пригот-я холодных сладк.Блюд: оформл-е и отпуск потр-лю
- •85. Технологич. Схемы произв-ва п/ф из овощей и карт-ля
- •86. Жарен.И запеч. Изд-я из круп.
- •87. Нормативн. Док-ты на продукцию общепита
- •88.Классификация холодных блюд и закусок. Салаты и винегреты.
- •89.Блюда и гарниры из круп.
- •90. Факторы, определ.Кач-во прод-ии общ.Пит-ия. Стандарт-я прод-ии общ.Пит-ия
- •91 Холодные напитки
- •92. Ассор-т и техн-я пригот-я соусов на бул-не. Испол-ие, хран-е и ср. Реал-ции.
- •93. Антип-ые и др. Комп-ты, оказ-е неблаг-й эф-т на орг-м: хар-ка их действия, ист-и и пути устран-я неблаг-го вл-я.
- •94. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов: ас-т и тп
- •95.Задачи технологии по улучшению качества и совершенствованию ассортимента продукции оп
- •96. Первичн обраб-ка овощей и картофеля, асс-т и схема произ-ва полуфаб-в из них.
- •98. Технолог-е схемы полуф-в из мяса. Ассор-т, усл. Хр. И ср. Реал-и.
- •99. Особ-ти сост-а и стр-я мыш-й и соед-й тканей разл-х частей туши убойн. Скота и их влияние на способы тепл-й обр-ки мяса.
- •100.Пищ ценность издел из теста и их класс-ция
- •101.Питание детей и подростков и кормящих матерей
- •102.Блюда из субпрод(языки,мозги,вымя.):ассортим и технолог пр-ва.Условия и сроки реализ
- •104. Роль питания в жизнедеятельности человека.
- •105. Классификация соусов и схема их производства.
- •106. Значение в пит. Витаминов и минер. Вещ.
- •108. Блюда из яиц.
- •110.Заварное, бисквитное песочное тесто.
- •111. Горячие и холождные напитки.
- •112. Физиологические принципы построения пищевых рационов
- •113.Бульоны из продуктов животного происхождения: технология производства, виды варки, условия хранения и сроки реализации.
- •114. Ассортимент и краткая характеристика продукции оп
- •115. Органолептический анализ (бракераж) пищи
- •116. Японская кухня
- •117 Особ-ти пригот-я блюд и изд-ий в бел. Кухне
23. Знач-е в пит чел белков, жиров и углеводов.
Осн пит в-ва – Б, У, Ж, витамины и мин в-ва требуются для норм-го роста и развития, поддержа и восстановления тканей, а также для размножения. Их содерж в рационе должно быть не ниже опред мин уровня. В то же время, если прием пит в-в значительно превосходит требуемый уровень, это - к различным интоксикациям орг-ма и даже к летальному исходу. Наука о питании - нутрициология
Белки играют исключительно важную роль в жизни клетки, входя в состав клеточных мембран и органелл. Свойство Б – спос-ть самопроизвольно создавать опред пространств структуру. Б вып структур функ, сократит (мышцы в основном построены из белков); регуляторн и каталитическую (ускоряют течение биохим реакций в проц обмена в-в), трансп (переносят по крови гормоны, гемоглобин, железо, липиды и др.), защит (антитела являются белками) фун. Б могут быть источником энергии, но не откладываются в запас - избыточное количество расх-ся для получ энергии. Б невозможно заменить др в-вами. Биологичя ценность в пищ прод зависит от кол-ва и соотнош в них незам аминокислот, которые не могут синтез-ся в организме и должны поступать с пищей (лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, лейuин, изолейuин, треонин, валин, аргинин и гистидин). Особо дефицитными-лизин, метионин и триптофан. Недост их в пище - замедл роста и разв орг-ма, тяжелым функциональным расстройствам. Заменимые аминокислоты -разнообр функции и потр-ть в них не меньше, чем в незаменимых.
Аминокислоты содерж во всех прод раст и жив происх, но в разном кол-ве и состоянии. Наиб оптим соотнош незаменимых аминокислот в прод жив происх - молоке, мясе, рыбе, яйцах. Осн поставщики Б раст происх – семена бобовых культур: сои, фасоли, гороха, арахиса; зерно зерновых и крупяных растений: пшеницы, риса, кукурузы, ячменя, гречихи; семена масличных растений: подсолнечника, риса, льна.
Потр-ть чел орг-ма в Б завис от возраста, пола, клим особ региона. Оптим -не .менее 1 г на 1 кг массы тела. Т.О, потр-ть взрослого чел = 70-110г в сутки. У детей = 5-15 г на 1 кг массы в завис от возраста. Б жив и рас происх должны быть l:1 Потр-ть определяется эфф-тью обмена и утилизацией Б орг-ом. Поступл Б ниже- белковую недостаточность-ослабл орг-ма, задержке роста, тяж расстройствам в обм в-в, сниж иммунитета, наруш фун желез внутр секреции, возникновен «болезнь мучного питания», «сахарный ребенок, «тропический лишай» и др.
При избыт Б усилив не контролируемые организмом проц гниения в кишечнике, увеличив нагрузка на печень и почки - их гипертрофии, перевозбужд нервной системы.
Пищевые жиры относ к классу липидов. Липиды - группу соединений жив, растит или микробного происх, практически нерастворимых в воде и хорошо растворимых в неполярных орг растворителях. Обычно их главный компонент - ацилглицеролы - сложные эфиры глицерина и различных жирных кислот. Ж добываемые из растит сырья-астительными жирными маслами, а Ж наземн животных -животными жирами. Особую группу -иры морских млекопитающих и рыб. Вместе с пищевыми маслами и Ж в организм поступают жирорастворимые витамины (ретинол, или вит А, токоферол, или вит Е, эргокальциферол, или вит D, филлохиноны, или вит К), фосфолипиды и стерины(холестерин).
Важнейшая составная часть жиров - жирные кислоты: насыщенные и ненасыщенные. Особое Физиологическое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК. Ненасыщ жирн кисл - линолевая и линоленовая - не синтез в орг-ме.
Арахидоновая кислота может образовываться в организме из линолевой в присутствии витамина В6 и биотина-необходимы для роста и обмена в-в живых орг-ов, эластич их сосудов. Полиненас жирные кис-ты играют также важную роль в синтезе простагландинов - гормоноподобных в-в, прин-щих участие в регуляции многих проц в орг-ме. При полном отсутствии в пище чел полиненас жирных к-т наблюд прекращ роста, некротические пораж кожи, измен проницаемости капилляров. Полиненас - выведению холестерина из орг- предупреждения возникн атеросклероза. Сут пот-ть чел в линолевой. кислоте 20- 30 г растит масел. Линолевая к-та и прод ее превращения объедин в семейство омега 6, а линоленовая к-а - в семейство омега 3. Жирные кислоты одного семейства в живых организмах не переходят в другое. Один вид растит масел - соевое - имеет соотнош этих двух к-т, близкое к рекомендуемому. Липиды морских рыб и беспозвоночных содержат главным образом две кислоты семейства омега 3: эйкозапентаеновую и докозагексановую.
Фосфолипиды - слож липиды, в молекулах кот присут-ет остаток фосф к-ты, - входят в состав биологических мембран и играют важную роль в их функц-нии.
Холестерин присутствует во всех живых организмах. Участвует в образовании желчных к-т, ряда гормонов, витамина D. Осн ч холестерина образ-ся в печени (70 ... 80%), остальная -с пищей. В пищ рационе - около 500 мг холестерина. Избыток -атеросклероз. Рекомендуемое содерж Ж в рационе человека- 90 ... 100 г в сутки, при этом 1/3 их потребности должны составлять растит масла, 2/3 - животные.
Фун Ж-это основной энергетический материал для организма. При сгорании 1 г Ж выделяется 9,0 ккал (38,9 кДж- в 2 р больше, чем при сгорании Б/У. Ж в орг-ме играют роль резервного материала, используемого при ухудшении пит или заболеваниях. структурный элемент тканей,. Ж – источник синтеза стероидных гормонов, которые способствуют адаптации организма к различным стрессовым ситуациям. В нервной ткани содержится до 25 % Ж, в клетмембранах - до 40 %. транспортная функция -Липопротеиды - соединения жиров с белками - переносчики жирорастворимых витаминов А, Е, D, К в организме, а также источник для синтеза простагландинов, тромбоксанов и др в-в. Ж -защищая организм от холода. Недостаток или избыток жиров опасны для чел. При низк содержании Ж -появляются сухость и гнойничковые заболевания кожи, затем выпадение волос и нарушение пищеварения, понижается сопротивляемость инфекциям, нарушается обмен витаминов. При избыт потреблении -их накопление в крови, печени и других тканях и органах. Повышается свертываемость крови- закупорка кровеносных сосудов и развитие атеросклероза, ожирение, увеличение концентрации желчных кислот.
Углеводы -их потребляют примерно в 4 раза больше, чем Ж и Б. функции, но главная - энергетич. За счет углеводов обеспеч около 60 % сут энергоценности, за счет Б и Ж - 40 %. У - первичные продукты фотосинтеза и осн исходные прод биосинтеза др в-в в растениях. Около 52- 66 % У поступает с зерновыми, 14- 26 % - с сахаром и сахаропрод, около 8- 10 % - с клубне- и корнеплодами, 5-7 % с овощами и фруктами.
По пищ ценности делят на усвояемые и неусвояемые. Усвояемые перевар-ся и метаболизируются в орг-ме чел- глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза и альфа-глюконовые полисахариды - крахмал, декстрины и гликоген. Неусвояемые углеводы (целлюлоза, гемицеллюлоза, пект в-а, лигнин, камеди и слизи) не расщепляются ферментами
Наиб пищ цен-ю обладают альдозы (глюкоза, галактоза, манноза, ксилоза), а также кетозы (фруктоза). Потребление глюкозы и фруктозы - двух наиболее распростр-ых в природе моносахаридов - достигает 20, % общего потребления Глюкозу исп нервные клетки, мозговое вещество почек и эритроциты. Источниками фруктозы - мед (37 %), виноград (7,7 %), груши и яблоки (5 ... 6 %), арбузы, малина, крыжовник, черная смородина (около 4 %). Осн пищ дисахаридами являются сахароза и лактоза. Сахароза - основной компонент сахара - энергоноситель. В суточном рационе питания, где У составляют 350 ... 500 г, доля сахара от общ кол-ва должна составлять 15 ... 20 %. От такого кол-ва сахара организм не будет испыт излишних нагрузок. Лактоза играет важную роль в питании новорожденных. Среди полисахаридов растительных прод - крахмал. Для усвоения крахмала требуется значительно больше времени, чем для усвоения сахара. Конечный продукт расщепления крахмала - глюкоза. Больше всего крахмала содержится в хлебопродуктах (40 ... 73 %), семенах бобовых растений (40 ... 45 %) и картофеле (15 %). При недост У - слабость, головокружение, головная боль, чувство голода, сонливость, потливость, дрожь в руках. Осн неусвояемыми У целлюлоза, гемицеллюлозы, пектиновые вещества, лигнин, камеди, слизи и полисахариды, используем в кач пищ добавок.
Целлюлоза - гл структурный компонент оболочки растит клетки. -способность связывать воду (до 0,4 г воды на 1 г клетчатки). Пектиновые в-ва - компонент растений и водорослей. Включение в рацион пит лиц, нах-ся в среде, загрязненной радионуклидами, и имеющими контакт с тяжелыми металлами. Вместе с пектином из организма выводится 52,6 % стронция, 8,4 % введенной дозы CS104• Профилактическая норма пектина, утвержденная ВОЗ, составляет 2 .. .4 г/сут; для лиц, работающих в неблагоприятных условиях, - 8 ... 10 г/сут. Лигнины -способны связывать соли желчной к-ы и другие орг в-ва. Камеди - в качестве добавок. Пищевые волокна - один из компонентов комплексной профилактики нарушений жирового обмена, атеросклероза, сахарного диабета, желчнокаменной болезни. Сут потр-ть 25 ... 30 г- стимулируют перистальтику толстого кишечника, усиливают выделение желчи, способствуют задержанию в кишечнике воды , адсорбируют прод жизнедеят микроорг-ов, желчные кислоты, соли тяжелых металлов.