50 Условия и сроки реализации полуфабрикатов из рыбы

Условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов на предприятиях общественного. питания

			Общ срок	Срок хр на предпр-аготов
Полуфабрикаты	Темлература,	ОВВ	хр, Транспор, ч
Рыба специапьной разделки охлажден	-2 ... +2	80 ... 85	24	8
Рыба специальной	Не выше	80 ... 85	10 сут	6 мес
разделки мороженая	-18
Подготовленные для	2 ... 4	80	24	8
нарезки порционных
полуфабрикатов туш-
ки и звенья рыбы
Изделия из котлет-	2 ... 4	80	12	-
ной массы
Рыбный фарш и кус ки рыбы	О .. , 4	80	6	-
Котлеты, фарш за-	-4 ... -6	85	72	24
мороженные

51. Приготовление котл. массы и п\ф из нее

При разделке говядины для приг-я КМ испол-т мякоть шеи, покромку, обрезки; при разделке свинины - обрезки; говядины, телятины - мякоть шеи, обрезки. Мясо зачищают от сухожилий, грубой соед. ткани, нарезают и ч\з мясорубку. Пшеничный черст. Хлеб зам-т в хол. Воде или молоке. Измелченное мясо соед-т с замоч. хлебом, соль, перец и ч\з мясор-ку. Можно яйца. Взбивают для пышности изделия. На 1 кг мяса 250 г пшен. Хлеба, вода(молоко) 300 г. Из КМ получ-т след п\ф: котлеты (КМ развешивают на порции,панируют, придают овально-приплюс. Форму с одним заостр. концом, толщина 2-2,5 см, длина 11 см, ширина 5 см); биточки (КМ разд-т на порции, панируют в сухарях и прид-т приплюснуто- круг. Форму, толщина 2-2,5 см, диаметр 6 см, 2шт - порция); шницель (приплюс-овал форма, тол 1 см, 1шт - порция);зразы рубленые (меньшее кол-во хлеба, форма кружка, тол 1 см, на сер-ну лепешки кладут фарш, края сое-т, панируют, формуют в виде кирпичика с закругл краями; фарш - репч лук пассер, варен руб яйца, зелень петрушки, соль, перец); тефтели (меньшее кол-во хлеба, пассер репч лук, в виде шариков, панируют в муке, 3-4 шт - порция); рулет (хлеба меньше, на смоч салфетку раскл-т массу в виде прямоуг тол-ой 1,5-2 см, на сер кладут фарш, массу соед-т так, чтобы один край массы немного заходил на др, прид-т форму батона и перекладывают швом вниз на противень, пов-ть смаз-т яйцом, сухарями, дел-т проколы в неск местах);фарш - отвар макароны заправлен-е слив маслом, варен руб яйца или пассир лук.

52. Особ-ти техн пригот-я блюд и изд-й в кухнях стран Европы. Франц нац кухня отл шир прим овощей и корнеплодов. Карт, разл сорта лука, стручк фасоль, шпинат, капуста разн сортов, помидоры, баклажаны, зел горошек, зел фасоль, сельдерей, петрушка, салаты исп-ся для пригот-я закусок, первых и вторых блюд, а также в кач-ве гарниров. Особенно попул салаты из богатых вит свежих и консервир овощей(салаты режут ломтиками и дольками, красиво укладывают и заливают соусом). Франц кулинария мало исп-ет мол и мол прод. Искл-е – сыры (произв сотни сортов).  Еще одна особ-ть: большое разнообразие соусов ( > 3000 вариантов). Хар-но исп-е вин, коньяков и ликеров; омлеты.   Нем кухня Хар-ная особ-ть: шир исп-е колбас, сосисок, сарделек для пригот-я закусок, первых и вторых блюд. Другая особ-ть -   шир прим-е натур мяса для пригот-я вторых блюд. Рыбу подают чаще в отв и туш виде. Особ-ти нем кухни: первые блюда подают небольш порциями, гарниры к многим блюдам подают отд от осн прод-в; при оформлении блюд исп-ют корзиночки (тарталетки), в кот кладут гарниры, крабы, грибы и т. д. Пища не д/б острой, поэтому пряности и приправы следует закладывать в умер кол-вах. Фрукт салаты подают в охлажд виде. Большое место в польской кулинарии заним хол и гор закуски и блюда. Это разл салаты; закуски из яиц; хол рыб закуски; мясн хол закуски и др. Среди горячих закусок большим спросом польз ракушки из колбасы с зел горошком, пудинг из ветчины, гренки с ветчиной, сосисками и печенью и т. д. Чрезвычайно богат в польской кухне ассорт первых блюд: разл бульоны, крупники, супы лимонный, из св огурцов, пива, рассольники, борщи, щи и т. д. Разнообр и кондите изд-я: пирожные, торты, печенье. Отличительная особенность венгерской нац кухни   разнообр ассорт прод-в, исп-х для пригот блюд: свин, гов, птица, телятина, дичь, преснов рыба, всевозм овощи и мол продукты. Шир исп-ют в венгерской кухне муку. Пряности: паприка, чеснок, корица, сельдерей, укроп, майоран, тимьян, тмин и др.;   зел свежий перец. Основу англ блюд сост мясо, рыба, овощи, крупы. Весьма разнообр ассорт хол закусок, особ рыбной гастрономии, сэндвичей. Из первых блюд наиб распростр бульоны и разл супы-пюре. Англичане употр в пищу много мяса: гов, телят, бар, неЖн свин в натур виде. Ростбиф и бифштекс любимые нац блюда. К мясу подают разл соусы, маринады, чаще всего томатный соус и пикули, на гарнир карт и овощи. Большое место в пит-и заним разл пудинги, кот гот как вторые (мясные, крупяные и овощные) и как третьи блюда (сладкие фруктовые пудинги). Англичане потр-ют мало хлеба.

Итал кухня исп-ет: овощи, рыбу, продукты моря, гов и неЖную свин (в натур виде), птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох), рис. Применяют много разнообр пряностей, специй и приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех и др. Завтрак легкий: хлеб, сыр, кофе. Обед очень плотный

53. Требования, предъявляемые к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Поступающие на предприятие сырье и полуфабрикаты должны соответствовать стандартам и тех.условиям, в которых оговорены хар-р упаковки, хранения, органолептические и физ-хим пок-ли, присущие данному продукту. Органолепт. Оценка(цвет, вкус, запах, консистенция и др.пок-ли, кот. зависят от продукта, например, состояние мякиша, цвет корки у хлеба):1.несвойственный запах – гнилостный(порча продукта); 2.для определения консистенции используют такие термины, как сочность(мясо), однородность(фарш), рыхлость, нежность и др; 3.ощущение вкуса зависит от t помещения, напр., до 15 градусов восприятие соленого затрудняется; на вкус влияют запах и консист., поэтому вкус–сов-ть ощущений. Органолепт.оценка кач-ва субъективна, поэтому существует спец.методика проведения дегустации, напр., равномерное освещение, помещение проветрено, тремпература около 20градусов. Сначала дегустируют блюда с нежным запахом и вкусом, когда восприятие органов чувств максим.обострено. Результаты оценки качества регистрируются в бракеражном журнале. Система оценки – 5балльная(5-отлично, 4-хорошо, 3-уд, 2-неуд). Лаб.анализ(содержание сухих веществ, жира, сахара, хлеба, молока, муки). Определение сухих вещ-в помогает определить полноту закладки и правильность технолог.обработки продуктов; сахар определяют в сладких изделиях и кондитерских, напитках; от содержания хлеба в рыбн. и котлетн.массе зависит кач-во гот.изделий, от молока – вкус мол.каш и напитков на молоке. Лаб.анализ позволяет тж определять концентрацию соли, кислоты, прожаренность мясных изделий, содержание белков, витаминов, каклорийность гот.пищи и др. Объективная оценка кач-ва сырья и гот.продукции, полученная при лаб.анализе, дожна сочетаться с данными органолептич.анализа