65. Гигиена и санитария питания, их содержание и задачи.

Гигиена — наука о здоровье человека, изучающая влияние внешней среды на организм. Гигиена питания, или трофогигиена, изучает и разрабатывает проблемы рационального питания и меро­приятия по обеспечению его безвредности. Задачей этой науки яв­ляется разработка научно обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки, хранения, перевозки и реали­зации продуктов.

Санитария — практическая область гигиены. На предприяти­ях общественного питания она направлена на соблюдение стро­гого санитарного режима в процессе хранения и транспортирования пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей.

Твердые знания и строгое соблюдение правил гигиены и санитарии обеспечивают культуру производства и высокое качест­во продукции, а также культуру обслуживания населения.

Современная наука о питании, несмотря на многообразие изучаемых и решаемых ею задач, может быть представлена в виде двух основных частей: 1) наука о рациональном питании, разрабаты­вающая проблему количественной и качественной полноценности питания дли различных возрастных и профессиональных групп на­селения, а также изучающая пищевые и биологические свойства, пищевых продуктов животного, растительного и искусственного происхождения; 2) наука о санитарной охране пищевых ресурсов и обеспечении безвредности пищевых продуктов и пищи.

66. Ассортимент и технология производства супов на молоке, овощных и фруктовых отварах, квасе. Условия и сроки реализации супов

Супы молочные. Приготовляют их на цельном молоке или смеси молока и воды. Кроме натурального молока, можно использовать моло­ко сгущенное стерилизованное без сахара, а также молоко коро­вье цельное сухое. Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами. Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Суповую засыпку варят непосредственно в молоке.

Окрошка овощная. В ее рецептуру входят следующие овощи: картофель, огурцы, зеленый лук, морковь, репа, иногда редис. Морковь и репу .предварительно припуская. Готовят и отпуска­ют, как описано выше. Перечисленные выше окрошки готовят не только на квасе, но и на кефире, простокваше, ацидофилине. Кисломолочные продукты смешивают с холодной кипяченой водой в соотноше­нии 1:1, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

Из плодов и ягод можно приготовить пюреобразные супы.

Суп из клюквы и яблок. Суп из цитрусовых.

Хранение супов Длительное хранение супов не только приводит к разрушению витаминов, потере аромата (за счет улетучивания аромати­ческих веществ с водяным паром), но и ухудшает внешний вид и вкус блюда, поэтому хранить супы более двух часов поем их при­готовления (за исключением щей суточных и холодных Супов) не рекомендуется.

Холодные супы и щи суточные можно хранить до 24 ч при t 4 ... 6-С и относительной влажности воздуха 80 % в закрытой не окисляющейся посуде.

Особенно сильно деформируются при хранении макаронные изделия. Супы из них