15 Пригот-е соусов и заправок на раст масле. Усл-я хран-я и сроки реал

Соусы: соус майонез (провансаль) из рафинир раст масла, горчицы, сырых яичн желтков и уксуса. Желтки растир-ся солью и горчицей. Масло вливают постепенно тонкой струйкой при непрерывном помешивании. Можно масло чередовать с уксусом/ уксус доливать в конце. Применяют миксер/ взбивают вручную. Натур майонез сод 77% Ж, пищ пром вып 25-67%. Д/сохр консист и устойчивости вводят спец стабилизаторы эмульсии. Иногда ж/уменьш жирности майонез готовят с белым соусом. Нельзя хранить майонез в открытой посуде при повыш (20-30) и низкой (-15) t. Из основного соуса «майонез» готовят: майонез со сметаной, м с корнишонами (тартар), м с зеленью (равигот), м с хреном, м с томатом (шарон), м с желе (банкетный).

Заправки: получ взбиванием раст масла с уксусом. + сахар, соль, перец, горчицу. Это нестойкие эмульсии, в кот раст масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторы: молотый перец и горчица. Заправка д/салатов: в 3-ех % уксусе растворяют соль, сахар, затем молотый перец, раст масло и перемеш. Заправка горчичная д/салатов: растирают горчицу, соль, сахар, молотый перец и желтки вареных яиц. При непрерывном помешив постепенно вводят раст масло. Перед оконч доб уксус. Заправка горчичная д/сельди: -//-, но без желтков. Соус винегрет: растир желтки вар яиц, соль, сахар, молотый перец. При непрер помеш постеп вводят раст масло, доб рубленые каперсы, корнишоны, зел лук, зелень петрушки и эстрагона, соус «Южный» и перемеш. Столовая горчица: в гор воду доб сахар, соль, корицу, гвоздику, лавр лист и варят до полного растворения сахара и соли. Процеж, охлажд, вводят уксус. Горчичн порошок просеивают, смешивают с отваром (1:1) и тщательно растирают. Затем вводят остальной отвар и раст масло.

Майонез столовый пром пригот-я хранят при t 18 до 45 дней, при t 5 3 месяца. Соус майонез, пригот на П общепита, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1-2 сут при t 10-15 в неокисляющей посуде, заправки – в бутылках.

16 Ас-т полуф-ов из говяд, баран, телят и свин и их кулин исп-е

1. Крупнокусковые полуф из частей, им-их относит однородн стр-е. Изгот порционные, мелкокусковые и рубленые полуф. Говядина: вырезка, спинная ч, поясничная ч, заднетазовая ч, лопаточная, подлопаточная ч, грудная ч, покромка, котлетное мясо. Баранина: корейка, окорок, лопатка, грудинка, котл мясо. Свинина: корейка, окорок, лопатка, грудинка, шея, котл мясо. Телятина: корейка, окорок, лопатка, грудинка, котл мясо

2. Порционные полуф: куски опр размеров, массы, ф-мы, преднозн д/пригот-я 1 порции блюда. М б натур/ панированными. М б с костями. Масса 80-125 г. Г: бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс без панировки, зразы натур без фарша. Б: котл натур, эскалоп, шницель без панировки, баранина духовая, котл отбивная без панировки. С: котл натур, эскалоп, шницель без панировки, свинина духовая, котл отбивная без панировки. Т: котл натур, эскалоп. Котл отбивная без панировки.

3. Порционные панированные: Г: ромштекс. Б: котл отбивн, шницель. С: -//-. Т: котл отбивная.

4. Мелкокусковые полуф: небольш кусочки мышечной ткани различн ф-мы и массы. Ч с костями. Г: бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор, мясо д/шашлыка. Б: рагу, мясо д/плова, шашлыка, суповой набор. С: поджарка, гуляш, мясо д/шашлыка, рагу по-домашнему.

Перед исп-ем натур полуф отбивают (кроме филе). Бифштекс, филе и лангет из вырезки нарезают овальной ф-мы толщиной 20-30, 40-50, 10-12 мм. 1 порция лангета = 2 куска. Антрекот из толстого и тонкого краев под углом 40-50 овально-продолговатой ф-мы толщиной 15-20 мм. Ромштекс без панировки: исп толстый и тонкий край, верхний и внутр куски, кот нарез толщиной 8-10 мм. Зразы натур из верхн и внутр кусков заднетазовой ч толщиной 10-15 мм. Говядина духовая из бок / наружного куска заднетазовой ч толщиной 20-25 мм. Эскалоп из поясничной ч корейки по 1-2 куска на порцию толщиной 10-15 мм. Котлеты натур из реберной ч корейки. Шницель из окороков овально-продолговатой ф-мы, толщиной 20-30 мм. Баранина духовая из лопатки, свинина духовая из шеи и лопатки. Куски режут под углом и исп по 1-2 шт на порцию. Изготовл-е порционн полуф исключает доп операции: отбивание, рыхление, панирование. Мясо отбивают с 2 сторон. (Рыхление – нарезка кусков мяса с обеих сторон с пом спец мех-ма. Наруш-ся единство соединит ткани, в 2-3 р увелич пов-ть полуф. Панирование – покрытие кусков мяса тонким слоем муки, молотых сухарей). Ромштекс из кр кусков гов, затем рыхлят и отбивают, смачивают в льезоне и панируют. Котлеты отбивные из реберной ч корейки, отбивают, смачивают в льезоне и панируют. Шницель из окороков, отбивают и панируют. Д/мелкокусковых полуф мышечную ткань кр кусков нарезают в поперечном напр-ии на кусочки. Азу – мясо нарез брусочками по 10-15 г; бефстроганов – брусочками по 5-7 г; гуляш – кусочки, близкие по ф-ме к кубикам 20-30 г; шашлык – близк к кубикам 30-40 г; плов кубики по 10-15 г, поджарка – кусочки по 10-15 г, рагу – 30-40 г

17 Ас-т и техн пр-ва гор блюд и закусок. Оформл и отпуск потреб-лю

Гор блюда: бл и гарниры из вареных овощей: кладут в кипящую подсол воду (10 г соли на 1 л воды). 1 кг овощей – 1,5-2 л воды. После закипания огонь уменьшить. Сроки варки зависят от овоща, сорта, жесткости воды и др. Варить м/но любые овощи. Их исп-ют как самост блюдо, заправляя маслом/ соусом / в кач-ве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При подаче посыпают рубленой зеленью петрушки/ укропа. Бл и гарниры из припущенных овощей. Бл из тушеных овощей: Бл и г из жар овощей. Бл из запеченных овощей:. Бл из полуфабр: Бл из бобовых: варка бобовых:. Пюре из боб (горошница): Блюда из макар изд-ий: варка мак изд: много способов: 1: варят в большом кол-ве кипящей подсол воды (1 кг – 6 л), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипли ко дну; мак 20-30 мин, лапшу 20-25, вермиш 10-20. Масса увелич примерно в 3 р. Сваренные мак изд-я откидывают на дуршлаг, заправляют раст жиром (1/3, 1/2 указанного в рецептуре кол-ва, ост при отпуске). М б мак с сыром, брынзой / творогом, мак с томатом, с овощами, отварные мак, мак с грибами, с ветчиной и томатом, макаронник, лапшевник с творогом. Бл из отварного и припущ мяса и субпрод: м отварное, баранина с овощами, языки отварные, ветчина отварн, котлеты наткр паровые, котл рубленые телячьи паровые, кнели паровые. Бл из жареного мяса и субпрод: ростбиф, свинина жареная, поросенок жар, грудинка фаршированная, седло баранины на кости жареное, бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натур, эскалоп, баранина жареная с томатами, шашлык, котлеты отбивные, шницель, ромштекс, бефстроганов, поджарка, почки жар, печень жар, мозги жар. Бл из тушеного м и субпрод: мясо тушеное, м, шпигованное овощами, м духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе, гов, туш с черносливом, жаркое, свинина, окорок, тушеные с капустой, рагу, гуляш, азу, плов из баранины, печнь тушеная в соусе, сердце, легкое и др субпрод в соусе, рубцы тушеные, почки по-русски. Бл из запеч м: гов под луковым соусом, баранина и телятина под молочным соусом, котл натур, запеч в соусе, солянка, форшмак. Бл из рубленого м: бифштекс, шницель, люля-кебаб, котлеты, биточки, зразы, фрикадельки. Бл из мяса диких жив: медвежатина, заяц в сметане, туш мясо кабана. Бл из с/х птицы, дичи, кроликов: из отварных и припущенных, из жар, тушен, рубленых. Бл из рыбы и морепрод: отварн рыба, жар, припущ, тушеная, запеченная, рубленая. Бл из яиц и творога: (яичница, омлет, пудинги, вареники, сырники, запеканки, пасхи)

Гор закуски: отлич от 2-ых блюд < объемами порций и > острым вкусом. Они сост из мелко нарезанных прод-ов. Подают обычно без гарнира в кокотницах, кроншелях, раковинах и т.д. В меню включ после холодн закусок. Грибы в сметане (жульен): Устрицы запечен. Рыба, запеч под соусом паровым (кокиль. Ветчина жареная (по-сарентски): ветчину отваривают, нарез по 1 куску на порцию, смазывают с 2 сторон горчицей, панируют в муке и обжаривают на сковороде. Сверху кладут лук фри. Сосиски в соусе: сосиски очищ, разрез наискось на 3-4 кусочка и обжар в масле. Затем кладу т на порционную сковороду, заливают соусом томатным / луковым, доводят до кипения, посып зеленью и подают. Почки с лимоном: телячьи почки зачищают. Обжар на масле, уклад в кроншель, сверху ломтик лимона без цедры и семян и посыпают зеленью.