Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
4udo_shpori.doc
Скачиваний:
74
Добавлен:
20.02.2016
Размер:
720.38 Кб
Скачать

114. Ассортимент и краткая характеристика продукции оп

Асс-т кул. пр-ции – перечень блюд и напитков, кул. и конд. изделий, реализ-х на ПП и предназнач-х для удовлетв-я запросов потребителей. В зависимости от вида сырья, тех-гии пригот-я, способа отпуска и др. продукция подраз-ся на 14 классов: 1) холл. блюда и закуски; 2) супы; 3) соусы; 4) блюда и гарниры из овощей и грибов; 5) блюда и гар-ры и макаронных изд., круп и бобовых; 6) блюда из рыбы и нерыб. прод-в моря; 7) блюда из мяса и мясопрод-в; 8) блюда из дом.птицы, дичи и кролика; 9) блюда из яиц и творога; 10) сладкие блюда; 11) блюда и изд-я из теста; 12) напитки; 13) нац. блюда; 14) блюда иностр. кухонь.

Различным предпр-ям соотв-ет разный ас-т блюд. Особые требования предъявляются к формированию ас-та кул. продукции на предпр-х лечебного, детского питания. Ас-т считается рацион., если он в наиб. степени соотв-ет спросу потреб-ей. На ПП ас-т кул. пр-ции представлен в виде меню. На загот. предпр-х ас-том явл. полуф-ты различн. степени готовности.

115. Органолептический анализ (бракераж) пищи

Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабри­катов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецепту­ры, технологии производства и оформления блюд, что дает возможность оперативно принять меры к устране­нию обнаруженных недостатков.

Критерии оценки. Качество кулинарной продукции оценива­ют, как правило, по показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Вводят дополнительные пок-ли: про­зрачность, вид на разрезе, окраска корки и состояние мя­киша.

Правила проведения анализа.

Кол-во проверяемых блюд должно быть небольшим.

Оптимальной для дегустации счи­таю температуру воздуха 20 °С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают.

Помещение должно быть хорошо и равномерно освещено.

Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной ко­миссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий.

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов; у каждого члена браке­ражной комиссии, кроме того, — две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии долж­ны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точ­ностью до одного знака после запятой.

Если при органолептической оценке хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то та­кое изделие реализации не подлежит и комиссия снимает его с продажи. Если обнаженные недостатки можно устранить, изделие направляют на доработку. При невозможности испра­вить недостатки продукцию используют для переработки иди пе­реводят в брак,х>формляя это соответствующим актом. Забрако­ванная продукция может быть уничтожена после дополнитель­ного ее обследования комиссией.