Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
4udo_shpori.doc
Скачиваний:
49
Добавлен:
20.02.2016
Размер:
720.38 Кб
Скачать

4. Осн принципы рац пит-я

Прежде чем были разработаны осн принципы рац пит-я, сущ античная теория пит-я, теория сбалансированного пит-я и теор адекватного пит-я.

Античная теория: пит-е всех структур орг-ма осущ-ся за счет крови, кот непрерывно образ-ся в пищеварительной сист из пищ в-в, в рез-те сложного процесса неизвестной природы.

Теория сбалансированного пит-я: приток пищ-ых в-в = расходу; рассматривались полезные, балластные и вредные в-ва. Однако теория от безбалластной пище привела к ряду заболеваний (рафинирование – проблемы кишечника).

Постулаты теории адекватного пит-я отражены в законах о рац-ом пит-ии

1. Необх соблюдать равновесие м/ду поступающей с пищей эн-ей (калорийность) и энергетическими затратами орг-ма (1 ккал на 1 кг массы в 1 ч). 1 г Б: 4 ккал; 1 г Ж: 9; 1 г У: 4.

2. необх придерживаться сбалансированности м/ду поступающими в орг-м Б, Ж, У, вит, мин и балластными в-ми. (кажд пищ прод-т рассм-ся с т зр биологической ценности, т.е полезности). Оптимум – Б:Ж:У= 1:1,2:4. Б 12%, Ж 30-35%, У 56-68% от общей калорийности.

3 необх соблюдать реж пит-я – регулярное и оптимальное распределение пищи в теч дня: оптимум – завтрак и обед- 2/3 общего кол-ва калорий; ужин – менее 1/3.

4 следуя в пит-ии возрастным потребностям орг-ма и двигательной акт-ти, необх учитывать обязательную профилактическую напр-ть рациона пит-я.

5 Пон-е об адекватном пит-ии

После античной теории пит-я и теории сбалансированного пит-я появилась теор об адекватном пит-ии.

Необх явл не только полезные, но и балластные в-ва (пищ волокна). Было сформулировано представлении о внутр экологии чел (орг + микрофлора).

Основной пит поток составляют аминок-ты, моносахариды (глюкоза, фруктоза), жирн к-ты, витамины, мин, кот образуются в проц ферментативного расщепления пищи. Во внутр среду ч/з кишечный барьер поступают первичные, вторичные нутриенты, токсины, экзогормоны с дальнейшим выделением балласта. Огромный вклад внес А.М. Уголев. Постулаты теории адекватного пит-я отражены в законах о рац-ом пит-ии

1. Необх соблюдать равновесие м/ду поступающей с пищей эн-ей (калорийность) и энергетическими затратами орг-ма (1 ккал на 1 кг массы в 1 ч). 1 г Б: 4 ккал; 1 г Ж: 9; 1 г У: 4.

2. необх придерживаться сбалансированности м/ду поступающими в орг-м Б, Ж, У, вит, мин и балластными в-ми. (кажд пищ прод-т рассм-ся с т зр биологической ценности, т.е полезности). Оптимум – Б:Ж:У= 1:1,2:4. Б 12%, Ж 30-35%, У 56-68% от общей калорийности.

3 необх соблюдать реж пит-я – регулярное и оптимальное распределение пищи в теч дня: оптимум – завтрак и обед- 2/3 общего кол-ва калорий; ужин – менее 1/3.

4 следуя в пит-ии возрастным потребностям орг-ма и двигательной акт-ти, необх учитывать обязательную профилактическую напр-ть рациона пит-я.

6. Мясные и рыбные полуфабрикаты. Усл хран-я, транспортировка и сроки реал-ции

Мясные полуф: Упаковывают в различные выды бумаги и пленки. Натур, порционные и рубленые полуф обычно вкладывают в оборотные ящики (из нержавеющей стали и алюминия) с отверстиями в стенках д/циркуляции возд. На кажд обертке / пакете д б маркировка с обычными сведениями + массой и ценой 1 порции, датой и времени выработки, сроком хран-я и реализации. На ящик наклеивают наклейку с теми же данными + № упаковщика.

Перевозят на транспорте с обхлажд / изотермическим кузовом при t не > 8. В весенне-летний период – в рефрижераторах в теч 2 ч.

Хранят при низкой t (0-6) и высокой относит влажностью возд (85-90). При хран-ии необх строго соблюдать сан правила. Примеры хран-я при t 0-6, отн вл-ти 85-90: крупнокусковые мясн 48 ч, в т ч на предприятии-изготовителе 12 ч; натур порционные 36, 12; панированные порционные 24, 8; мелкокусковые мясные 21, 9; рубленые мясн 14, 6; изд-я из котлетной массы 12, 6; мясной фарш (незаправленный) 6, -; кости в неразрубленном виде 5, -; тушки птицы обработанные 48, 12; филе птицы натуральное 48, 12; филе птицы панированное 24, 8; окорочка птицы 48, 12; котлеты рубленые из птицы 12,6; потроха птицы 18, 6; суповые наборы из птицы и кости 18, 6; наборы из птицы д/студня, рагу 12, 6

Рыбные полуф: особо скоропортящийся прод. Хран-ся при относительной вл-ти возд 80-85%. Рыба спец разделки охлажд, t –2,+2, 24ч, в т ч на предприятии-заготовителе 8ч; рыба спец разделки мороженая t не выше –18, 10 сут, 6 мес; подготовленные д/нарезки порционных полуфабрикатов тушки и звенья рыбы t 2-4, 24, 8ч; изд-я из котлетной массы t 2-4, 12, - ч; рыбный фарш и куски рыбы t 0-4, 6, -; котлеты, фарш замороженные t –4, -6, 72, 24ч. порционные полуф не хранят, а сразу направляют на теплообработку.

Рыба поступает на ПП свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой) и соленой. Живую рыбу транспортируют в аквариумах, хранят на ПП в проточной воде (t 4-8) в ваннах-аквариумах не > 2 сут. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри. Свежеуснувшую рыбу необх немедленно перерабатывать.

7 Ас-т и технология пр-ва горячих сладких блюд, их оформление и отпуск потребителю

Суфле: яичные желтки с сахаром + мука, ванилин, растертый шоколад / какао-порошок, измельченный и поджаренный с сахаром миндаль, разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, пропаривают смесь до загустения. Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Украшают, пекут при t 180-220 12-15 мин. Выпеченное суфле посыпают сахарной пудрой и немедленно подают, пока не опало. + могут подавать холодное молоко / сливки. Суфле яблочное, ягодное: фруктовое / ягодн пюре проваривают с сахаром до загустения, горячим смеш со взбитыми белками и выпекают

Пудинги готовят их вязких каш (рис, манка) / разломанных ванильных сухарей. Пудинг сухарный/ бисквитный: яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком и этой смесью заливают разломанные на мелкие куски сухари/ сухой бисквит. Когда набухнут, доб изюм, цукаты, перемешивают и соед со взбитыми белками. Перемешанную массу расклад в формы, смазанные в масле и посыпанные сухарями/ сахарным песком. Готовый пудинг нарезают на порции, поливают абрикосовым соусом/ подают отдельно в соуснике. Бисквитный пудинг подают с яичным сладким соусом. Пудинг яблочный с орехами (подают с абрикосовым соусом); каша гурьевская: в кипящее молоко всыпают манку и варят до готовности. В охлажд до 60-70 кашу доб желтки, растертые с сахаром, ванилин и часть нарезанных пенок, а затем в 2-3 приема доб взбитые белки. Кашу укладывают слоями: 1-ый слой посыпают орехами и пенками, 2-ой слой посыпают сахарным песком. Запекают при t 240-250 12-15 мин. Украшают цукатами, фруктами. Отдельно в соуснике подают абрикосовый соус.

Блюда из яблок: при теплообработке увелич-ся кол-во пектина. Яблоки печеные: моют, не счищая кожуры, удаляют сердцевину. Уклад на противень, заполняют углубления сахаром/ тонко нашинкованной морковью с сахаром и сметаной/ молочной рисовой кашей с изюмом и жареными орехами/ протертым творогом с изюмом и сахаром/ массой из рубленых орехов, кураги или чернослива… На противень подливают небольшое кол-во воды и пекут 15-20 мин. Отпускают горячими и холодными, поливают сиропом или посыпают сахарной пудрой. Можно подать со сладкими соусами, взбитыми сливками, вареньем. Шарлотка с яблоками:. Яблоки в тесте: Блюда из плодов и ягод: гренки с плодами и ягодами,Корзиночки с плодами и ягодами: корзиночки из песочного теста наполняют дольками сваренных яблок. Перед отпуском поливают абрикосовым соусом. Вместо яблок м б клубника, малина с земляничным/ малиновым джемом.

Все гор сладкие блюда под при t 55