- •1. Меню, его составление и дифференциация для разных контингентов питающихся
- •2. Треб-я к кач-ву мясных блюд. Усл-я и сроки их хран-я
- •4. Осн принципы рац пит-я
- •6. Мясные и рыбные полуфабрикаты. Усл хран-я, транспортировка и сроки реал-ции
- •8 Схема обработки птицы и дичи
- •10 Заправочн супы, ос-ти их пригот-я и отпуск потребителю
- •12 Защитн компон пищ прод: хар-ка их действия, клас-ция, ист-ки и ф-ры, противодейств-ие их влиянию на орг-м
- •14 Блюда из бобов и макарон изд-ий. Усл-я и сроки реал-ции
- •15 Пригот-е соусов и заправок на раст масле. Усл-я хран-я и сроки реал
- •18 Усвояемость пищи и ф-ры, ее опр-ие
- •21 Клас-ция супов. Супы-пюре и прозрачн супы: ос-ти пригот-я и отпуск
- •22. Ассорт и техн-я пр-ва кулин прод-ии из варен, припущ и тушен овощей и картоф.
- •23. Знач-е в пит чел белков, жиров и углеводов.
- •24. Рецептурные справочники, их строение и содерж-е, роль в правильном ведении технологич процесса.
- •25. Холодные блюда и закуски из мяса птицы: приготовление, оформление и отпуск потребителю, условия и сроки реализации.
- •26. Норм – техническая документация на прод-ию массового пит. Виды, содерж-ие и знач-е в обеспеч высокого кач прод-ии.
- •27. Ассортимент и технология производства блюд из птицы и дичи. Условия и сроки реализации блюд, подбор гарниров и соусов.
- •28 Мучные блюда и кулинарные изделия. Приготовление, отпуск потребителям, условия и сроки реализации
- •30. Ассортимент и технология приготовления блюд из мяса запеченного и жареного и мясопродуктов. Условия и сроки реализации, подбор гарниров и соусов.
- •31. Ассортимент соусов и принципы их сочетания с разными блюдами
- •33. Подбор гарниров и соусов к рыбным блюдам, их оформление и отпуск потребителям. Условия хранения и срокиреализации.
- •34. Выпечка и отделка мучных кондитерских изделий. Условия и сроки реализации.
- •35. Ассортимент и технология производства кулинарной продукции из жареной и запеченной рыбы. Подбор гарниров и соусов.
- •41 Горячие напитки
- •43. Ассорт и технол-я пр-ва блюд из морепрод-в и раков. Подбор гарниров и соусов. Усл-я и сроки реализ блюд.
- •44. Заморож-е кулин изд-я: пр-во, усл-я и сроки хран-я, способы разогрева.
- •45. Ассорт и технол пр-ва вторых горячих блюд. Оформление и отпуск потреб-ю
- •46 Охлажденная кулинарная продукция
- •47. Особ-ти техн пригот-я блюд и изд-й в кухнях стран Африки.
- •48 Требования к качеству изделий из теста.
- •49 Обработка нерыбных продуктов моря
- •50 Условия и сроки реализации полуфабрикатов из рыбы
- •54. Холодные сладкие блюда. Ассортимент и технология приготовления. Оформление и отпуск.
- •55. Технология производства молочных соусов.
- •Технология производства сметанных соусов.
- •56. Пути обеспечения сбалансированности пищевых рационов на предприятиях общественного питания.
- •57. Ассортимент и технология производства блюд из творога. Условия и сроки реализации блюд.
- •Вареники ленивые.
- •58.Технология производства соусов на уксусе.
- •59. Профилактическое, диетическое и лечебное питание.
- •60.Cхема разделки рыбы с костным скелетом и ассортимент полуфабрикатов из нее.
- •61. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания.
- •62. «Рекомендуемые нормы содержания основных пищевых веществ в суточных рационах и их калорийность.
- •63. Прохладительные напитки и коктейли: ассортимент, технология приготовления и отпуск.
- •64. Мучные кулинарные Изделия и гарниры: ассортимент, технология приготовления, условия и сроки реализации.
- •65. Гигиена и санитария питания, их содержание и задачи.
- •66. Ассортимент и технология производства супов на молоке, овощных и фруктовых отварах, квасе. Условия и сроки реализации супов
- •67. Желир-е слад. Бл.: желе, муссы, самбуки, кремы. Приг-е, оформ-е и отпуск потреб-лю.
- •68. Разделка рыбы с хрящ-м скел-м и ассор-т полуф-в из нее.
- •69. Сдобные хлебоб-е мучн-е кондит-е изд-я: приг-е, оформл-е, хр-е и сроки реал-и.
- •70. Китайская кухня
- •71 Характеристика основных стадий технологического процесса производства продукции общественного питания
- •73 Ассортимент и технология производства сладких соусов и масленых смесей. Использование и сроки реализации.
- •74. Способы тепловой обработки продуктов.
- •75. Блюда из круп, боб-х и Макар-х изделий
- •76. Особ-ти пит- пожилых людей и раб-х промышл-х предпр-й
- •77. Ассорт-т и пр-во холод. И сладк. Супов. Усл-я и сроки реализ-и.
- •78. Гор. Сладкие блюда: пригот-е, оформл-е и отпуск потр-лю.
- •79. Особ-ти пит. Студентов и раб-ков умств-го тр. Пит. Студ.
- •80. Ассор-т и произ-во изд-й из дрож-го и бездрож-го теста.
- •81. Методы, прим-е при конт-е кач-ва прод-и общ. Пит-я.
- •82. Режимы и спос-ы хран-я сырья, санит-е и техн-е треб-я к хран-ю сырья.
- •83. Треб-я к кач-ву соусов, усл-я и сроки их хр-я
- •84. Ассорт-т и технол-я пригот-я холодных сладк.Блюд: оформл-е и отпуск потр-лю
- •85. Технологич. Схемы произв-ва п/ф из овощей и карт-ля
- •86. Жарен.И запеч. Изд-я из круп.
- •87. Нормативн. Док-ты на продукцию общепита
- •88.Классификация холодных блюд и закусок. Салаты и винегреты.
- •89.Блюда и гарниры из круп.
- •90. Факторы, определ.Кач-во прод-ии общ.Пит-ия. Стандарт-я прод-ии общ.Пит-ия
- •91 Холодные напитки
- •92. Ассор-т и техн-я пригот-я соусов на бул-не. Испол-ие, хран-е и ср. Реал-ции.
- •93. Антип-ые и др. Комп-ты, оказ-е неблаг-й эф-т на орг-м: хар-ка их действия, ист-и и пути устран-я неблаг-го вл-я.
- •94. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов: ас-т и тп
- •95.Задачи технологии по улучшению качества и совершенствованию ассортимента продукции оп
- •96. Первичн обраб-ка овощей и картофеля, асс-т и схема произ-ва полуфаб-в из них.
- •98. Технолог-е схемы полуф-в из мяса. Ассор-т, усл. Хр. И ср. Реал-и.
- •99. Особ-ти сост-а и стр-я мыш-й и соед-й тканей разл-х частей туши убойн. Скота и их влияние на способы тепл-й обр-ки мяса.
- •100.Пищ ценность издел из теста и их класс-ция
- •101.Питание детей и подростков и кормящих матерей
- •102.Блюда из субпрод(языки,мозги,вымя.):ассортим и технолог пр-ва.Условия и сроки реализ
- •104. Роль питания в жизнедеятельности человека.
- •105. Классификация соусов и схема их производства.
- •106. Значение в пит. Витаминов и минер. Вещ.
- •108. Блюда из яиц.
- •110.Заварное, бисквитное песочное тесто.
- •111. Горячие и холождные напитки.
- •112. Физиологические принципы построения пищевых рационов
- •113.Бульоны из продуктов животного происхождения: технология производства, виды варки, условия хранения и сроки реализации.
- •114. Ассортимент и краткая характеристика продукции оп
- •115. Органолептический анализ (бракераж) пищи
- •116. Японская кухня
- •117 Особ-ти пригот-я блюд и изд-ий в бел. Кухне
4. Осн принципы рац пит-я
Прежде чем были разработаны осн принципы рац пит-я, сущ античная теория пит-я, теория сбалансированного пит-я и теор адекватного пит-я.
Античная теория: пит-е всех структур орг-ма осущ-ся за счет крови, кот непрерывно образ-ся в пищеварительной сист из пищ в-в, в рез-те сложного процесса неизвестной природы.
Теория сбалансированного пит-я: приток пищ-ых в-в = расходу; рассматривались полезные, балластные и вредные в-ва. Однако теория от безбалластной пище привела к ряду заболеваний (рафинирование – проблемы кишечника).
Постулаты теории адекватного пит-я отражены в законах о рац-ом пит-ии
1. Необх соблюдать равновесие м/ду поступающей с пищей эн-ей (калорийность) и энергетическими затратами орг-ма (1 ккал на 1 кг массы в 1 ч). 1 г Б: 4 ккал; 1 г Ж: 9; 1 г У: 4.
2. необх придерживаться сбалансированности м/ду поступающими в орг-м Б, Ж, У, вит, мин и балластными в-ми. (кажд пищ прод-т рассм-ся с т зр биологической ценности, т.е полезности). Оптимум – Б:Ж:У= 1:1,2:4. Б 12%, Ж 30-35%, У 56-68% от общей калорийности.
3 необх соблюдать реж пит-я – регулярное и оптимальное распределение пищи в теч дня: оптимум – завтрак и обед- 2/3 общего кол-ва калорий; ужин – менее 1/3.
4 следуя в пит-ии возрастным потребностям орг-ма и двигательной акт-ти, необх учитывать обязательную профилактическую напр-ть рациона пит-я.
5 Пон-е об адекватном пит-ии
После античной теории пит-я и теории сбалансированного пит-я появилась теор об адекватном пит-ии.
Необх явл не только полезные, но и балластные в-ва (пищ волокна). Было сформулировано представлении о внутр экологии чел (орг + микрофлора).
Основной пит поток составляют аминок-ты, моносахариды (глюкоза, фруктоза), жирн к-ты, витамины, мин, кот образуются в проц ферментативного расщепления пищи. Во внутр среду ч/з кишечный барьер поступают первичные, вторичные нутриенты, токсины, экзогормоны с дальнейшим выделением балласта. Огромный вклад внес А.М. Уголев. Постулаты теории адекватного пит-я отражены в законах о рац-ом пит-ии
1. Необх соблюдать равновесие м/ду поступающей с пищей эн-ей (калорийность) и энергетическими затратами орг-ма (1 ккал на 1 кг массы в 1 ч). 1 г Б: 4 ккал; 1 г Ж: 9; 1 г У: 4.
2. необх придерживаться сбалансированности м/ду поступающими в орг-м Б, Ж, У, вит, мин и балластными в-ми. (кажд пищ прод-т рассм-ся с т зр биологической ценности, т.е полезности). Оптимум – Б:Ж:У= 1:1,2:4. Б 12%, Ж 30-35%, У 56-68% от общей калорийности.
3 необх соблюдать реж пит-я – регулярное и оптимальное распределение пищи в теч дня: оптимум – завтрак и обед- 2/3 общего кол-ва калорий; ужин – менее 1/3.
4 следуя в пит-ии возрастным потребностям орг-ма и двигательной акт-ти, необх учитывать обязательную профилактическую напр-ть рациона пит-я.
6. Мясные и рыбные полуфабрикаты. Усл хран-я, транспортировка и сроки реал-ции
Мясные полуф: Упаковывают в различные выды бумаги и пленки. Натур, порционные и рубленые полуф обычно вкладывают в оборотные ящики (из нержавеющей стали и алюминия) с отверстиями в стенках д/циркуляции возд. На кажд обертке / пакете д б маркировка с обычными сведениями + массой и ценой 1 порции, датой и времени выработки, сроком хран-я и реализации. На ящик наклеивают наклейку с теми же данными + № упаковщика.
Перевозят на транспорте с обхлажд / изотермическим кузовом при t не > 8. В весенне-летний период – в рефрижераторах в теч 2 ч.
Хранят при низкой t (0-6) и высокой относит влажностью возд (85-90). При хран-ии необх строго соблюдать сан правила. Примеры хран-я при t 0-6, отн вл-ти 85-90: крупнокусковые мясн 48 ч, в т ч на предприятии-изготовителе 12 ч; натур порционные 36, 12; панированные порционные 24, 8; мелкокусковые мясные 21, 9; рубленые мясн 14, 6; изд-я из котлетной массы 12, 6; мясной фарш (незаправленный) 6, -; кости в неразрубленном виде 5, -; тушки птицы обработанные 48, 12; филе птицы натуральное 48, 12; филе птицы панированное 24, 8; окорочка птицы 48, 12; котлеты рубленые из птицы 12,6; потроха птицы 18, 6; суповые наборы из птицы и кости 18, 6; наборы из птицы д/студня, рагу 12, 6
Рыбные полуф: особо скоропортящийся прод. Хран-ся при относительной вл-ти возд 80-85%. Рыба спец разделки охлажд, t –2,+2, 24ч, в т ч на предприятии-заготовителе 8ч; рыба спец разделки мороженая t не выше –18, 10 сут, 6 мес; подготовленные д/нарезки порционных полуфабрикатов тушки и звенья рыбы t 2-4, 24, 8ч; изд-я из котлетной массы t 2-4, 12, - ч; рыбный фарш и куски рыбы t 0-4, 6, -; котлеты, фарш замороженные t –4, -6, 72, 24ч. порционные полуф не хранят, а сразу направляют на теплообработку.
Рыба поступает на ПП свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой) и соленой. Живую рыбу транспортируют в аквариумах, хранят на ПП в проточной воде (t 4-8) в ваннах-аквариумах не > 2 сут. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри. Свежеуснувшую рыбу необх немедленно перерабатывать.
7 Ас-т и технология пр-ва горячих сладких блюд, их оформление и отпуск потребителю
Суфле: яичные желтки с сахаром + мука, ванилин, растертый шоколад / какао-порошок, измельченный и поджаренный с сахаром миндаль, разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, пропаривают смесь до загустения. Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Украшают, пекут при t 180-220 12-15 мин. Выпеченное суфле посыпают сахарной пудрой и немедленно подают, пока не опало. + могут подавать холодное молоко / сливки. Суфле яблочное, ягодное: фруктовое / ягодн пюре проваривают с сахаром до загустения, горячим смеш со взбитыми белками и выпекают
Пудинги готовят их вязких каш (рис, манка) / разломанных ванильных сухарей. Пудинг сухарный/ бисквитный: яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком и этой смесью заливают разломанные на мелкие куски сухари/ сухой бисквит. Когда набухнут, доб изюм, цукаты, перемешивают и соед со взбитыми белками. Перемешанную массу расклад в формы, смазанные в масле и посыпанные сухарями/ сахарным песком. Готовый пудинг нарезают на порции, поливают абрикосовым соусом/ подают отдельно в соуснике. Бисквитный пудинг подают с яичным сладким соусом. Пудинг яблочный с орехами (подают с абрикосовым соусом); каша гурьевская: в кипящее молоко всыпают манку и варят до готовности. В охлажд до 60-70 кашу доб желтки, растертые с сахаром, ванилин и часть нарезанных пенок, а затем в 2-3 приема доб взбитые белки. Кашу укладывают слоями: 1-ый слой посыпают орехами и пенками, 2-ой слой посыпают сахарным песком. Запекают при t 240-250 12-15 мин. Украшают цукатами, фруктами. Отдельно в соуснике подают абрикосовый соус.
Блюда из яблок: при теплообработке увелич-ся кол-во пектина. Яблоки печеные: моют, не счищая кожуры, удаляют сердцевину. Уклад на противень, заполняют углубления сахаром/ тонко нашинкованной морковью с сахаром и сметаной/ молочной рисовой кашей с изюмом и жареными орехами/ протертым творогом с изюмом и сахаром/ массой из рубленых орехов, кураги или чернослива… На противень подливают небольшое кол-во воды и пекут 15-20 мин. Отпускают горячими и холодными, поливают сиропом или посыпают сахарной пудрой. Можно подать со сладкими соусами, взбитыми сливками, вареньем. Шарлотка с яблоками:. Яблоки в тесте: Блюда из плодов и ягод: гренки с плодами и ягодами,Корзиночки с плодами и ягодами: корзиночки из песочного теста наполняют дольками сваренных яблок. Перед отпуском поливают абрикосовым соусом. Вместо яблок м б клубника, малина с земляничным/ малиновым джемом.
Все гор сладкие блюда под при t 55