86. Жарен.И запеч. Изд-я из круп.

Из рассыпчат. и вязких каш готовят различ. кулин. изд-я: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, биточки и др. Для пригот-я их в каши добавляют творог, изюм и др. прод-ты, что знач-но повыш. их питат-ть.

Запеканки. Готов. из рассыпч. или вязк. каш сладкими и несладк., с твор., тыквой, фруктами. В кашу кладут жир и сахар, затем охлажд. до 60-70 ^оС, добавл. яйца и перемеш. В массу для сладк. З-нок вводят ванилин. Подготовл. массу расклад. на смаз. маслом и посыпан. сухарями противни слоем 25-30 мм. Поверх-ть смаз. смесью из яиц со сметаной и запек. 15 мин при 250-280 °С. В массу для сладк. З-нок добавл. изюм без плодоно­жек, промытый в тепл. воде, цукаты и т. д. Подают сладкие за­пеканки с фрукт. сиропами и соусами.

Для З-нки с тыквой варят вязк. рис., пшен. или пшенич. кашу с тыквой, охлажд. ее до 60-70 °С, добавл. яйца, взбит. с сах., жир и перемеш.; подают со сметаной.

Крупеник – З-нки из греч. и пшенич. крупы с творогом. Гот. рассыпч. кашу охлажд. до 60-70 °С, добавл. протерт. творог, сах., марг., сыр. яйца и переме­ш. Приготовленную массу выклад. на смазанный и посып. сухарями противень, поверх-ть смаз. смесью яйца со сметаной и запек. в жароч. шкафу при 250-280 ^оС. Готов-ть опред. по румян. корочке и отставанию от краев формы.

Подают с маслом или сметаной.

Пудинги: отлич. от З-нок тем, что их готовят в формах, в их состав входят взбит. белки, кот. придают изд-ям пышность и пористость. П-ги запекают и варят на пару. Вязк. кашу охлажд. до 60-70 °С, добавл. желтки, растерт. с сах., изюм, перемеш., вводят взбит. белки, расклад. в формы, смаз. маслом, и посып. сухарями, поверх-ть покрыв. смесью яйца со смет. и запек. 15 мин при 250 -280 °С. При отпуске полив. сладк. соусами.

Для паровых П-гов массу расклад. в смазанные марг-ном формы, которые ставят в паровароч. шкафы, варят 30 мин.

Котлеты и биточки: из вязких пшенной, рис, ман.и пшенич. каш, кот. варят на смеси воды с молоком или воде. Кашу охлажд. до 60-70 °С, добавл. яйца, перемеш. и формир. Б-ки или К-ты. Их панир. в сухарях, жарят с жиром и подают со смет., гриб. со­усами. М-но готовить Б-ки и К-ты сладкими и подавать со слад. соусами.

Хр. на мармите при 70-80 °С, 3 ч.

87. Нормативн. Док-ты на продукцию общепита

В обществ. питании исп. различ. норматив­. документацию (НД). НД делится по категориям и видам. Категория определяет значимость НД, а вид — ее содержание.

Нормативные документы по категориям: межгосударств. стандарты, стандарты РБ (СТБ), технич. условия (ТУ), технологич. ин­струкции (ТИ), стандарты предприятий (СТП), технологич. карты (ТК). Кроме того, в общест. питании исп. рецептурные справочники (сборники рецептур блюд и изделий), которые также имеют нормативный хар-р.

Стандарты всех категорий по содержанию де­лят на след. виды: стандарты технич. условий; ст-ты методов контроля (испытаний, анализа, измерений, определе­ний); стандарты приемки, маркировки, упаковки, хран-я и др.

Межгос. ст-ты и СТБ разраб. мини­стерства. Проекты соглас. с Минздравом.

ТУ обязат-ны для всех предпр-й и ор­г-ций независимо от их ведомств. подчиненности. ТУ содержат: ввод. часть, перечень блюд и изд-й, тре­б-я к кач-ву сырья и гот. продукции; рецептуры, на­зв-е технологич. процесса, вид упаковки, маркировки, условия хран-я, транспортир-я, рекомендации по ис­п-ю, данные о пищ. и энергетич. ценности.

ТИ явл. док-том, пред­назнач. для описания технологич. приемов, процессов и методов, повторяющихся при изготовлении п/ф или изделий, а также правил их исп-я.

ТИ разраб-ся одновр. со ст-тами (ТУ), яв­ляется обязат. приложением к ним, утверждается и вво­дится в действие также одновременно. ТИ является осн. технологич. док-том, опред. состав и нормы расхода сырья, порядок провед-я технологич. процессов и операций, усл-я и сроки хр-я продукции, реком-ции по исп-ю продукции.

ТК разраб. предпр-я и орг-ции на нов. или фирм. блюда, а также на муч­н., конд. и булоч. изд-я. ТК на блюда или кулин. изд-я д-ны содержать след. сведения: наимен-е сырья; нормы закладки сы­рья (масса брутто и нетто); выход п/ф и гот. из­делия; органолепт. и физ-хим. пок-ли; пищ. и энергет. ценность; описание технологии пригот-я, порядка оформл-я и подачи.

Рецепт. справочники.. В рецептурах приводится набор и кол-во продуктов, вход. в блюдо, способ их обработки, выход, правила отпуска гот. изделий. Приводимые в сборниках нормы расхода сырья и выхода п/ф и гот. изд-й носят офиц. характер; по ним работают все предпр-я общепита страны. В осн. разделах сборников приведены рецептура и тех­нология пригот-я блюд. Сборники включ. также прило­жения — нормат. док-ты, позвол. определить расход сырья, выход п/ф и гот. блюд, размеры потерь при тепл. обработке блюд и кулин. изд-й; таблицы продолжит-ти тепл. обр-ки некот. продуктов и их взаимозаменяемости. В соответств. разде­лы включены некот. рецептуры нац. блюд, разра­ботанные и утвержденные в устан. порядке.

Сб-ки рец-р позволяют правильно орг-ть технологич. процесс и обеспечить высок. кач-во гот. продукции.