- •1. Меню, его составление и дифференциация для разных контингентов питающихся
- •2. Треб-я к кач-ву мясных блюд. Усл-я и сроки их хран-я
- •4. Осн принципы рац пит-я
- •6. Мясные и рыбные полуфабрикаты. Усл хран-я, транспортировка и сроки реал-ции
- •8 Схема обработки птицы и дичи
- •10 Заправочн супы, ос-ти их пригот-я и отпуск потребителю
- •12 Защитн компон пищ прод: хар-ка их действия, клас-ция, ист-ки и ф-ры, противодейств-ие их влиянию на орг-м
- •14 Блюда из бобов и макарон изд-ий. Усл-я и сроки реал-ции
- •15 Пригот-е соусов и заправок на раст масле. Усл-я хран-я и сроки реал
- •18 Усвояемость пищи и ф-ры, ее опр-ие
- •21 Клас-ция супов. Супы-пюре и прозрачн супы: ос-ти пригот-я и отпуск
- •22. Ассорт и техн-я пр-ва кулин прод-ии из варен, припущ и тушен овощей и картоф.
- •23. Знач-е в пит чел белков, жиров и углеводов.
- •24. Рецептурные справочники, их строение и содерж-е, роль в правильном ведении технологич процесса.
- •25. Холодные блюда и закуски из мяса птицы: приготовление, оформление и отпуск потребителю, условия и сроки реализации.
- •26. Норм – техническая документация на прод-ию массового пит. Виды, содерж-ие и знач-е в обеспеч высокого кач прод-ии.
- •27. Ассортимент и технология производства блюд из птицы и дичи. Условия и сроки реализации блюд, подбор гарниров и соусов.
- •28 Мучные блюда и кулинарные изделия. Приготовление, отпуск потребителям, условия и сроки реализации
- •30. Ассортимент и технология приготовления блюд из мяса запеченного и жареного и мясопродуктов. Условия и сроки реализации, подбор гарниров и соусов.
- •31. Ассортимент соусов и принципы их сочетания с разными блюдами
- •33. Подбор гарниров и соусов к рыбным блюдам, их оформление и отпуск потребителям. Условия хранения и срокиреализации.
- •34. Выпечка и отделка мучных кондитерских изделий. Условия и сроки реализации.
- •35. Ассортимент и технология производства кулинарной продукции из жареной и запеченной рыбы. Подбор гарниров и соусов.
- •41 Горячие напитки
- •43. Ассорт и технол-я пр-ва блюд из морепрод-в и раков. Подбор гарниров и соусов. Усл-я и сроки реализ блюд.
- •44. Заморож-е кулин изд-я: пр-во, усл-я и сроки хран-я, способы разогрева.
- •45. Ассорт и технол пр-ва вторых горячих блюд. Оформление и отпуск потреб-ю
- •46 Охлажденная кулинарная продукция
- •47. Особ-ти техн пригот-я блюд и изд-й в кухнях стран Африки.
- •48 Требования к качеству изделий из теста.
- •49 Обработка нерыбных продуктов моря
- •50 Условия и сроки реализации полуфабрикатов из рыбы
- •54. Холодные сладкие блюда. Ассортимент и технология приготовления. Оформление и отпуск.
- •55. Технология производства молочных соусов.
- •Технология производства сметанных соусов.
- •56. Пути обеспечения сбалансированности пищевых рационов на предприятиях общественного питания.
- •57. Ассортимент и технология производства блюд из творога. Условия и сроки реализации блюд.
- •Вареники ленивые.
- •58.Технология производства соусов на уксусе.
- •59. Профилактическое, диетическое и лечебное питание.
- •60.Cхема разделки рыбы с костным скелетом и ассортимент полуфабрикатов из нее.
- •61. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания.
- •62. «Рекомендуемые нормы содержания основных пищевых веществ в суточных рационах и их калорийность.
- •63. Прохладительные напитки и коктейли: ассортимент, технология приготовления и отпуск.
- •64. Мучные кулинарные Изделия и гарниры: ассортимент, технология приготовления, условия и сроки реализации.
- •65. Гигиена и санитария питания, их содержание и задачи.
- •66. Ассортимент и технология производства супов на молоке, овощных и фруктовых отварах, квасе. Условия и сроки реализации супов
- •67. Желир-е слад. Бл.: желе, муссы, самбуки, кремы. Приг-е, оформ-е и отпуск потреб-лю.
- •68. Разделка рыбы с хрящ-м скел-м и ассор-т полуф-в из нее.
- •69. Сдобные хлебоб-е мучн-е кондит-е изд-я: приг-е, оформл-е, хр-е и сроки реал-и.
- •70. Китайская кухня
- •71 Характеристика основных стадий технологического процесса производства продукции общественного питания
- •73 Ассортимент и технология производства сладких соусов и масленых смесей. Использование и сроки реализации.
- •74. Способы тепловой обработки продуктов.
- •75. Блюда из круп, боб-х и Макар-х изделий
- •76. Особ-ти пит- пожилых людей и раб-х промышл-х предпр-й
- •77. Ассорт-т и пр-во холод. И сладк. Супов. Усл-я и сроки реализ-и.
- •78. Гор. Сладкие блюда: пригот-е, оформл-е и отпуск потр-лю.
- •79. Особ-ти пит. Студентов и раб-ков умств-го тр. Пит. Студ.
- •80. Ассор-т и произ-во изд-й из дрож-го и бездрож-го теста.
- •81. Методы, прим-е при конт-е кач-ва прод-и общ. Пит-я.
- •82. Режимы и спос-ы хран-я сырья, санит-е и техн-е треб-я к хран-ю сырья.
- •83. Треб-я к кач-ву соусов, усл-я и сроки их хр-я
- •84. Ассорт-т и технол-я пригот-я холодных сладк.Блюд: оформл-е и отпуск потр-лю
- •85. Технологич. Схемы произв-ва п/ф из овощей и карт-ля
- •86. Жарен.И запеч. Изд-я из круп.
- •87. Нормативн. Док-ты на продукцию общепита
- •88.Классификация холодных блюд и закусок. Салаты и винегреты.
- •89.Блюда и гарниры из круп.
- •90. Факторы, определ.Кач-во прод-ии общ.Пит-ия. Стандарт-я прод-ии общ.Пит-ия
- •91 Холодные напитки
- •92. Ассор-т и техн-я пригот-я соусов на бул-не. Испол-ие, хран-е и ср. Реал-ции.
- •93. Антип-ые и др. Комп-ты, оказ-е неблаг-й эф-т на орг-м: хар-ка их действия, ист-и и пути устран-я неблаг-го вл-я.
- •94. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов: ас-т и тп
- •95.Задачи технологии по улучшению качества и совершенствованию ассортимента продукции оп
- •96. Первичн обраб-ка овощей и картофеля, асс-т и схема произ-ва полуфаб-в из них.
- •98. Технолог-е схемы полуф-в из мяса. Ассор-т, усл. Хр. И ср. Реал-и.
- •99. Особ-ти сост-а и стр-я мыш-й и соед-й тканей разл-х частей туши убойн. Скота и их влияние на способы тепл-й обр-ки мяса.
- •100.Пищ ценность издел из теста и их класс-ция
- •101.Питание детей и подростков и кормящих матерей
- •102.Блюда из субпрод(языки,мозги,вымя.):ассортим и технолог пр-ва.Условия и сроки реализ
- •104. Роль питания в жизнедеятельности человека.
- •105. Классификация соусов и схема их производства.
- •106. Значение в пит. Витаминов и минер. Вещ.
- •108. Блюда из яиц.
- •110.Заварное, бисквитное песочное тесто.
- •111. Горячие и холождные напитки.
- •112. Физиологические принципы построения пищевых рационов
- •113.Бульоны из продуктов животного происхождения: технология производства, виды варки, условия хранения и сроки реализации.
- •114. Ассортимент и краткая характеристика продукции оп
- •115. Органолептический анализ (бракераж) пищи
- •116. Японская кухня
- •117 Особ-ти пригот-я блюд и изд-ий в бел. Кухне
1. Меню, его составление и дифференциация для разных контингентов питающихся
Меню – специализированный перечень блюд, изд-ий и напитков, кот предлаг-ся посетителю ПП, с указанием их цены, массы основного продукта (выхода), гарнира и соуса. Оф-ся на спец листах / картах в опр посл-ти (хол закуски, гор закуски, 1-ые блюда, 2-ые бл, сладкие бл, напитки, кондит изд-я, фрукты). М д б грамотно составлено, красиво вып полиграф-ки. Благодаря М может потерпеть крах концепция ПП. При его составлении необх учитывать инт-сы клиента.
1 М со свободным выбором блюд: сост-ся на целый день/ отдельно на завтрак, обед, ужин (с указанием времени отпуска блюд). В Р днем составляют меню д/готовых к отпуску блюд, вечером – заказных. «-»: возм-ть нарушения принципов рац пит-я.
2. М скомплектованного пит-я: в домах отдыха, пионерских лагерях, столовых.. В Р – для конференций, совещаний. М б неск вариантов. Улучшается кач-во и оформление блюд за счет сокращ-я ассортимента, уменьшается t, затрачиваемое на обслуживание.
3. М д/спец видов обслуж-я: сост-ся д/завтраков, обедов, ужинов по заказам орг-ции и отдельных лиц (Новых год…). При составлении учит-ся ст-ть пит-я и хар-р заказа. В М включ-с яразнообр прод жив и раст происх-я, обраб различн способами. Ас-т д б небольшим, т.к. в противном случае это «-» сказывается на кач-ве.
Необх учит след ф-ры: 1 контингент пит-ся; 2 сырье (наличие, кач-во, сроки хран, способы обраб, сочетаемость осн блюда с гарниром); 3 технич оснащение; 4 квалификация поварского состава; 5 трудоемкость пригот-я кулинарных изд.
М столовых: главным образом обеденная прод-ция. М буфетов: холодные закуски, хол и горячие напитки, хлебобул и кондит изд-я, гор блюда несложного пригот-я. М Р: шир ас-т сложного пригот-я. М К: шир ас-т хол и гор напитков, конд изд-й, молочных прод-ов, несложных гор блюд. М закусочных: закуски, хол и гор напитки, хлебобул изд, гор блюда несложного пригот-я. М чайных: чай, хлебобул изд-я, хол закуски, ограниченный ас-т гор блюд.
Требования рац пит-я: 1 блюда должны сочетаться м/ду собой по составу и вкус кач-ам. 2 не следует повторять 1 и то же блюдо чаще 1 р/ нед. 3 завтрак – овощная закуска и белковое блюдо с углеводистым гарниров / белковое блюдо с овощным гарниром и углеводистое блюдо. Обед – мясное / рыбное бл, ужин – белковое блюдо с овощным гарниром и углеводистое блюдо / овощное блюдо и белковое блюдо с углеводистым гарниром. 4 учит-ть характер труд деят-ти работников; 5 применение ЭВМ (расчет биологич факторов).
2. Треб-я к кач-ву мясных блюд. Усл-я и сроки их хран-я
Общие пок-ли: мягкое, сочное, умеренно соленое, со свойственным вкусом и запахом, ненарушенной формы. Не доп-ся: посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение ф-мы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соед-ая ткань. Отварные мясные блюда: свинина от светло-серого до серого, говядина и баранина от серого до темно-серого. Темный цвет не доп-ся. Консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, свойственный дан виду мяса. Сосиски и сардельки вареные целые со снятой оболочкой. От светло-красного до темно-. Консистенция нежная, сочная. Вкус и запах свойственные данному виду. Жареные и натуральные мясные блюда из говядины, баранины м б слабо, средне и хорошо прожаренными; из свинины и телятины – полностью прожар. Консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса. Порционные натуральные куски им на пов-ти поджаристую корочку. Корочка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция – мягкая, более или менее сочная (в зав-ти от изд-я); не доп темно-коричневый цвет корочки. Мясные блюда, жареные мелкими кусками, им форму нарезки, соотв блюду. Консист мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах свойств виду. Панированные жареные блюда овально-плоская ф-ма, корочка от светло-желтого до светло-коричневого цв. Изд-е равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый. Консист мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Не доп темно-коричн цв, отставшая/ отмокшая панировка, кислый от панировки вкус. Тушеное мясо цв от светло-коричневого до темно-красного, сохр ф-му нарезки, им вкус и запах мяса, овоще и специй. Овощи, тушеные вместе с мясом сохр ф-му, мягкие. У готового рагу кости легко отделяются. Не доп подгоревшее мясо, кислый вкус от сока. Запеченные мясные блюда под соусом им румяную корочку. Консистенция мягкая, не доп высыхания соуса. Цв светло-коричневая. Блюда из рубленной массы им румяную корочку. Пов-ть коричневая, равномерно обжаренная, ровная, без трещин, края ровные. Консистенция мягкая, сочная, однородная. Изд не имеют привкуса хлеба; светлый – темно-серый цв. Грубой соед-ой ткани и сухожилий нет. Не доп-ся розово-красный цвет на разрезе. Блюда из субпродуктов типичный свежий запах и приятный вкус.
Доп-ся отклонение массы на ± 3%. Общая масса 10 порций должна соотв норме. Отварные мясные продукты хранят с небольшим кол-ом бульона в посуде с закрытой крышкой при t 50-60º не > 3 ч. Для > длительного хран-я мясо охлаждают и хранят в холодильнике не > 24 ч. Изд-я, жареные крупным куском, хранят в горячем сост около 3 ч, в холодильнике – не > 48 ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают теплообработке перед отпуском; хранить их нельзя. Панированные порционные блюда хрянт не > 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, хран-е не > 30ч. Тушеные и и запеченные блюда хранят не > 2x (с соусом хран-ю не подлежат).
3. Хар-ка сырья д/мучных блюд и изд-ий и его подготовка
Основные компоненты: мука (пшеничная, овсяная…), сахар, сливочное масло / маргарин, яйца / яичные прод (меланж, яичный порошок); вспомогательные: разрыхлители, красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), орг к-ты (лимонная), крахмал и др.
Мука: хранят в кладовке с вл-тью 60-67%; на ПП главным обр исп-ют пшеничную муку высшего и 1-го сорта. Важнейшие пок-ли кач-ва: вл-ть (14,5%), сод-е и кач-во клейковины (набухшая эластичная масса, сост-ая из белков глиадина и глютеина). В зав-ти от кол-ва сырой клейковины мука делится на 3 группы: 1-ая (сод сырую клейковину до 28%); 2 (28-36); 3 (до 40%).
Для пригот-я дрожжевого, слоеного теста применяют муку с 36-40% клейковины; заварное, вафельное, бисквитное (28-35); песочное, сдобное (25-28). Д/ уменьшения сод-я клейковины доб крахмал.
Хорошая клейковина кремового цв, эластичная, не липнет к рукам, способна поглотить много воды; тесто нормальной консистенции, хор сохр форму. Плохая серая, клейкая, липкая, малоупругая, крошливая. Перед исп-ем муку просеивают
Сахар увелич калорийность, придает вкус, ускоряет разв-е дрожжей. Ограничивает набухание клейковины, сниж водопоглотительную спос-ть муки, уменьшает упругость теста. При повыш сод-ии сахара тесто деформируется. Обычто исп сахарный песок, предварительно разбавленный водой, процеженный. В хол воде раствор-ся до 2 кг сахара, в горячей до 5
Яйца повыш пищ цен-ть, обогащ белками, липидами и вит. Взбитые белки придают тесту пористость; желтки – эмульсигаторы. Меланж – замороженная смесь яичных белков и желтков. Замена – 1:1. Разморож меланж хранить нельзя. Яичный порошок: для восстановления подливают немного теплой воды, размешивают, продолжая вливать ост воду. 100 г порошка – 0,35 л воды. Перед уп-ем порошок выдерживают 30 мин, а затем процеживают. 10 г яичн пор + 30 г воды = 1 яйцо.
Жиры придают сдобный вкус. Белки < набухают, клейковина пол-ся < упругая и легко рвется. Жир водят в конце замеса. С его помощью изд-я лучше поднимаются. При увеличении кол-ва жира тесто стан-ся крошащимся, а при уменьшении – крошливыми.
Дрожжи м б прессованные (светло-кремовая / cв-серая сер окр, приятный слегка спиртоватый запах; 11-12% вл-ти; легко растворяются в воде; перед уп-ем растворяют и процеживают) и сухие (порошок, крупинки, таблетки; желтовато-серый цвет, 8-9 % вл-ти; перед уп-ем перемешивают с водой и разводят теплой водой, исп ч/х час; сухих дрожжей берут в 3 раза < по массе, чем свежих).
Орг к-ты способствуют набух-ю клейковины. Лимонная к-та, уксус
Красители и ароматизаторы: запрещено применять синтетические, поэтому исп-ют только настой шафрана, кот настаивается 24 ч в воде / спирте, после фильтруют т доб. Ароматизаторы: ваниль, ванилин, пряности (корица, гвоздика), мускатный орех и др