48 Требования к качеству изделий из теста.

Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную, нерасплывшуюся форму, ровную, блестящую, без надрывов, трещин поверхность, золотистую или светло-коричневого цвета корочку. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста и горечи. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии.

Блины, оладьи и блинчики должны иметь правильную круглую форму. Диаметр блинов 15 см, толщина 3 мм, толщина оладий 5 ... 6 мм, блинчиков и блинной ленты 1 ... 1,5 мм. Поверхность равномерно подрумянена, без подгорелостей. Вкус и запах не кислые, без горечи.

Пельмени и вареники должны сохранять форму, без разрывов оболочки, иметь нелипкую поверхность. Не допускаются непромес, обнажение начинки изделия.

Изделия из песочного теста должны быть светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой консистенцией; влажностью 5,5 %.

Изделия из дрожжевого теста должны быть правильной формы достаточного объема. Мякиш должен быть эластичным, пористым, без пустот. Поверхность ровная, без трещин, золотистого или светло-коричневого цвета.

Сдобные изделия, покрытые помадкой или орехами, должны иметь равномерный слой помадки, без трещин, равномерно посыпаны орехами.

Курник, или русский слоеный пирог

языки должны иметь удлиненную форму, поверхность, покрытую кристаллами сахарного песка, цвет светло-желтый, тесто сухое, на разрезе слоистое строение.

Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру; желтый мякиш.

Заварной полуфабрикат имеет большой объем, темно-желтый цвет, внутри - большую полость, влажность 23 %.

Готовые изделия - хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Изделия укладывают в один ряд в деревянные или металлические лотки с крышками, дно лотков выстилают пергаментом. При хранении следует строго соблюдать режим и сроки хранения.

Полуфабрикаты из теста - при t 2 .. .4 и относительной влажности воздуха 75 % от 0,5 до 3 сут. Срок хранения дрожжевого теста - 12 ч, слоеного - 24, песочного - 36 ч. Снижение температуры при брожении до температуры 10 позволяет замедлять созревание теста до 3 суток.

49 Обработка нерыбных продуктов моря

Головоногие моллюски

Кальмары При производстве полуфабрикатов из мантии кальмаров обязательны рыхление, отбивание или надрезание пленки. Рыхление и надрезание мантии- вдоль и поперек мантии. Разрыхления соединительных тканей мантии можно добиться обработкой их горчицей, луком, кислота. Панирование- несение в панировки продуктов, обладающих антиоксидантными (овсяная, соевая мука) и бактерицидными (лук, чеснок, хрен, перец, горчица) св-ми, спос-ует увеличению срока хранения полуфабрикатов и готовой продукции.

При приг-нии котлеты отбивной подготовленную мантию разрезают на куски массой 120 ... 125 г, отбивают или пропускают через рыхлитель, посыпают солью, перцем и панируют в двойной панировке.

При изгот-нии мелкокусковых полуфабрикатов мантию разрезают поперек на две-три части шириной 4 ... 5 см и в зависимости от толщины мантии шинкуют брусочками с сечением 0,3 ... 0,5 см. Для плова подготовленные кусочки режут кубиками.

Каракатицы.

Первичная обработка каракатиц осущ. почти по той же схеме, что и кальмаров. Мясо исп-ся для выработки - натуральных панированных, фаршированных, мелкокусковых, из фарша.

Ракообразные

Креветки. Съедобная часть - мякоть хвостовой части (шейка). Замороженные:1) оттаивают на воздухе при t 18 ... 20 в теч. 2 ч. 2) отваривают. Сушеные: 1) промывают в теплой воде 2) заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и оставляют в той же воде для набухания. Из мяса готовят холодные, первые и вторые блюда.

Крабы Омары Речные

Двустворчатые моллюски

Мидии. Устрицы. Морские гребешки.

Брюхоногие моллюски

Мактры. разделывают сырыми, реже - в вареном виде. После мойки их варят в 3%-м солевом растворе; мелкие ракушки варят 10 ... 12 мин, крупные - 15 ... 20 мин. Используют для тушения и запекания.

Иглокожие

Кукумария. Пром-сть выраб-ет мороженую разделанную, варено-мороженую и сушеную кукумарию.

Водоросли Исп-ют морскую капусту - свежую, мороженую, сушеную или консервированную. В технолог-кой схеме обработки предусмотрена 3-кратная варка в вакуумных устройствах, обеспечивающая улучшение вкуса, запаха и цвета и усвояемость морской капусты организмом.Она исп-ся для приготовления салатов, гарниров, соусов, супов.