28 Мучные блюда и кулинарные изделия. Приготовление, отпуск потребителям, условия и сроки реализации

Мучные блюда вареные- лапша, пельмени, вареники, клецки, жареные- блины, оладьи, блинчики. Кулинарные изделия-пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи.

Пирожки жареные. Из безопарного теста слабой консистенции формуют пирожки в виде полукруга, расстаивают и жарят в жире нагретом до 160...170 °С. Для жарки используют специальные жар. аппараты, либо электрофрит. с регулированием степени нагрева, либо электр-ды. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку-на подсыпку при раздел­ке теста запрещается. Мука, обугливаясь при жарке, снижает каче­ство жира, ухудшает внешний вид изделий.Расстегаи. Изделиям придают форму «лодочки». Защипыва­ют тесто так, чтобы середина осталась открытой. После расслой­ки изделия выпекают 8... 10 мин при температуре 230...240 °С. Рас­стегаи московские — из опарного и безопарного теста, круглые, большого размера, с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фар­ша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и яиц. Что­бы придать расстегаям сочность, после выпечки в отверстие сверху наливают немного концентрированного бульона или не­много растопленного масла с шинкованной зеленью.

Кулебяки. Тесто, приготовленное опарным способом, раска­тывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18...20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др Выпека при температуре 210...230 °С в течение 35...45 мин. кулебяки отличаются от других изделий с фаршами большим оличеством фарша (примерно 90 % массы теста). Одновремен­но может быть использовано несколько видов фарша, причем их азделяют выпеченными блинчиками. Чтобы тесто не отмокало, между тестом и фаршем также можно класть блинчики. Пироги . Ватрушки..Пончики..Булочки школьные..Тесто для пельменей, вареников, лапши домашней. Для приготовления пельменей готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5...2 мм и шириной 5...6 см, В настоящее время на предприятиях используют формовочные полуавтоматы. Для фарша котлетное мясо (говядина, свинина, баранина) нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарубленным репчатым луком, добавляют соль, сахар, черный перец и холодную воду (18...20 % массы мяса), тщатель­но перемешивают. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсы­панные мукой деревянные лотки и до варки хранят при темпера­туре 0 °С. Варят при слабом кипении 5...7 мин. Вареники делают крупнее пельменей и с различными фарша­ми: творожным, картофельным, ягодным, апустным. При от­пуске вареники поливают маслом, сметаной или маслом и сме­таной.Тесто для домашней лапши раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм

29.Питание работников физического трудаЭнерг. зат-ты раб-их пром. предпр. благодаря механизации и автоматизации тру­довых процессов, сокращению продол-сти рабочего дня и рабочей недели умен. и составляют в сутки около 3000 ккал В основе питания рабочих, занятых в пром-ти, стр-ве и на тра-те, лежат общие принципы рац. питания. Наличие на пред-ях стол. позволя­ет при составлении рационов питания учитывать особен. данного про-ва. Особ-тью пи-ия лиц, занятых физ.трудом, яв­л повыш сод-ие в рационе белков и жиров. При орг-ии питания молодых рабочих следует учитывать их по­выш. потребность в белках, что связано с физ. Особенн. растущего организма, и особенно в полно­ценных белках животного проис-ния, на долю которых должно приходиться до 60% общего количества белков. Важная роль отводится мол. продуктам, которые содержат необхо­димый для растущего организма кальций.Потр-сть в углеводах рек удов-рять за счет хлебобулочных и макаронных изделий, картофеля, круп.Повышенные потребности в жирах покрываются равномерно за счет животных и растительных жиров.

Питание спортсменовПитание спортсм. должно обесп.ть развитие скелет­. мышц, их работо-ность и быстрое восс-ние по­сле интенс. нагрузок.Рационы должны строит.на основе общих принципов сба­ланс. питания, причем внимание необходимо обращать на соблюдение норм потребления незаменимых факто­ров и снабжение организма требуемым количеством источников энергии соответственно ее расходованию в процессе физ. нагрузок. Для бол-тва спортсменов соотношение между белками,жирами и углеводами в рационе должно составлять I : 0,8 : 4,0. На 1 кг массы тела спортсмена в сутки необходимо 2 ...2,5 г протеинов. Потребление жиров должно быть умеренным, что связано с дефицитом кислорода в организме спортсменов. Опти­мальное соотношение животного и растительного белка в их ра­ционе — 1:1.Общая потребность в углеводах составляет в среднем 800 ...900 г/сут (9 ... 11 г/сут на 1 кг массы тела).Повышенную потребность в витаминах удовлетворяют за счет включения в рацион овощей, фруктов, ягод в свежем виде, а также препаратов витаминов. Количество воды в рационе должно составлять 2,0 ... 2,5 л/сут; в дни напряженных тренировок — до 3,0 ... 3,5. Рекомендуются специализированные напитки, которые хорошо утоляют жажду .Питание спортсменов должно быть четырехкратным, а в дни интенсивных тренировок пяти-, шестикратным.