41 Горячие напитки

К горяч. несмеш. нап-м относят чай, кофе, какао шоколад. Они явл. тонизир-ми. Содерж. в них вещ. благотворно влияют на сердечную дея-ть, способ-ют пищеварению, уменьш. ощущ-е устал-ости. Тем-ра подачи горяч. напит. не ниже 75 °С. чай, кофе, какао и шоколад теряют при бурном кипении свои вкус. и аромат. ве-ва. Поэтому подавать их нужно небол. порциями по мере спроса. |Сущ. много видов и сортов чая (черный и зеленый, плиточный, кирпичный, таблетир., быстрораст., желтый и красный байховые), однако наиб. расспостран. видами чая явл. черный и зеленый байхов. Тонизир. свми чай обязан комплекс. дей-ю алкалоида кофеина (теина), танинов, дубильных ве-в, эфирных масел и витаминов С и РР. Сущ. общие правила заварив. и употребл. чая: для заваривания чая должна использоваться фарфор. или фаянсовая посуда, она должна быть чистой и не может использ. для других целей; при заварив. чая ее следует ошпарить крутым кипят. и высуш. над огнем 2) чай следует заваривать умеренно жесткой свежекипя^ч водой на 2-й стадии кипения, варочный чайник не след. укрыв., ставить на нагрет. повер-и. При кипяч. чай теряет аромат. вещ.,при кипячениименяется хар-р завар-я и в чай наряду переходят компонты, ухудш.вкус чая. горячий чайник засыпают сухой чай (1-2г на 200мл и залив. вежекипяч.водой на 2/3 объема. чай настаивают 4- мин, Затем чайник долив.до 3/4 объема; Потребить чай в теч.15 мин после заваривания. Наиболее полезно потреб.чай без сахара.Правильно завар.чай — красив.напиток— яркий и прозрач. Он должен обл; ощутимым аромат.и слегка терпким, но не горьким вкусомЧай налив. в чайн. ружки или тонкие стакан. К чаю подают кусков. сахр Кофе снимает усталость, улучш. умств. актив. потом чо вещ.кофе 400) возбуждают центр.нерв. сис-му усилс. сердеч. д-ь, стимул. дея-ь крови режим варки должен обес.максим. извлеч кофе экстрак.и аромат.вещЧем больше порция кофе или заварки, тем концентрир получ напиток. Фруктов.и пряные нап.готовят, смешивая разл.сиропы, мед и специи. Лимонад горч.готовят, наливая в гор.воду (800 мл) лимон.(100 мл), малиновый или ежевичный (70 мл) сироп, кладут мед и размешивают. Подают в стаканах или подогретых бокалах, сверху кладут кусочек очищенного лимона (10 г).Ксмеш. горячим напиткам с алкоголем относят различ-нпитки с небол.содер.алкоголя: фруктовые, слинги, сангари, грог, тодди, глинтвейн, пунши Глинтвейн готовят из смеси вина сиропов и пряностей (корица, гвоздика, мускатный орех), и доводят до кипения. Затем добавляют цедру лимонов, апельс, настаивают и процеживают Хран-ю не подлежат.

42 Влияние Теплов обраб.Осн. зад. тепл. обр-ки — доведение полуфаб­-в до гот-и, кот. хар-ся опред.и органолепт. пок-ми блюда.Улуч-е усвояемости прод., прошедших тепл.овую обр-ку, обусловлено след.ующими прич-ми: прод. размяг-ся, легче прожевываются и лучше смач-ся пищевар.соками; белки, при нагревании денатурируют и в таком виде, легчеперевар-ся; крахмал превращ. в клейстер и легче усваивается; образ. нов. вкус. и аромат. вещ.,возбужд. аппетит и, повыш. ус­вояемость; теряют актив-ть содерж. в некот. сырых прод-х антиферменты тормоз-е процесс пищева­р-я.Санитар. знач. тепл. обраб-ки связано с тем, что: при нагрев. микроорг., образ. споры, по­гибают;разрушаются бактериал. токсины;погибают возбудители инвазионных заболеваний — простейшие, гельминты .разрушаются ядовитые вещ., со­дер. в некот. сырых продуктах (грибах, бакла­жанах, цветной фасоли).Недостатками тепл. обраб-ки явл.: потери части раствор. и летучих аромат., вкусов. вещ.;изменение естеств.окраски овощей; разрушение ряда биолог. актив. вещ-в; нежелат. изменения жиров (окисление, омыление,).Одной из задач технологов явл ослабление негатив­. посл-й тепл. обр-ки и усиление ее полож.роли.