45. Ассорт и технол пр-ва вторых горячих блюд. Оформление и отпуск потреб-ю

Вторые горячие блюда представлены блюдами из карт, овощей, грибов, круп, бобовых, макар изд-й, яиц, творога, рыбы, морепрод-в, мяса, мясных продуктов, птицы и дичи.

Для пригот-я горячих блюд продукты подвергают варке, припусканию, жарению, тушению и запеканию.

При варке карт и овощей их кладут в кипящую подсоленную воду. Свеклу, морковь и горох лущенный варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества. Овощи, имеющие зеленую окраску (шпинат, зел горошек, стручки бобовых…) варят в большом кол-ве воды в откр посуде при бурном кип. Овощи, легко выделяющие влагу (кабачки, тыква, помидоры…), припускают и тушат без добавл-я жидкости при слабом кипении в закрытой посуде. Не обладающие этим свойством овощи (свекла, капуста, морковь) припускают с добавлением жидкости и жира. Карт, морковь, лук и некот др корнеплоды, а также грибы перед тушением слегка обжаривают.

Для запекания овощи и грибы предвар-но варят, припускают или жарят, иногда исп-ют сырыми. Запекают овощи в жарочных шкафах при t 250 - 280ºС до образ-я поджаристой корочки на пов-ти изд-я и t внутри него 80ºС.

Перед тепл обработкой крупы перебирают (просеивают) и промывают, бобовые перебирают, промывают, замачивают. Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую – только теплой. Гречневую крупу, манную и др дробленые крупы не промывают.

В процессе первичной обработки макар изд-й их просматривают и удаляют постор примеси. Варят эти изделия в большом кол-ве кипящей подсоленной воды: макароны – в теч 20-30мин, лапшу – 20-25мин, вермишель – 10-12мин. Сваренные изд-я откидывают и перемешивают с растопленным жиром, чтобы они не склеивались.

Рыбу подвергают всем способам тепл обработок. Океанич и морскую рыбу, имеющую специф запах и привкус, варят и припускают с доб-ем огуречного рассола, укропа или свеж сладк перца. Перед жарением на пов-ти кожи рыбы делают 2-3 надреза.

При первичной обработке мясо размораж (мороженое), обмывают, обсушивают и затем производят разделку туш (полутуш, четверти): деление на части, обвалка, выдел-е крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка. Из подгот-го мяса пригот-ют порционные, мелкокусковые и рубленные п/ф.

Для вторых блюд птицу, пернатую дичь, кролика и изд-я из них варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Тушки цыплят, кур, индеек перед варкой заправляют в кармашек, перед жарением (целиком) – в 2 нитки. В одну нитку заправляют дичь (кроме мелкой), к кармашек – гусей, уток, индеек. Горячие блюда следует отпускать при t не менее 65ºС. Для их подачи исп-ют порцион блюда, баранчики, тарелки; соусы м/подавать отдельно в соусниках. Если изд-я запекались в порцион сковородах, то в них же они подаются к столу.

Ассорт: карт отварной; тыква, фасоль, спаржа отварные; овощи припущ; рагу из овощей; карт, тушенный с грибами; драники; лук фри; кабачки жаренные; шницель из капусты; зразы карт; фаршир-е овощи; грибы в сметанном соусе; п/ф «Картофель любительский»…