67. Желир-е слад. Бл.: желе, муссы, самбуки, кремы. Приг-е, оформ-е и отпуск потреб-лю.

В остывшем виде имеют желеобр-ую консис-ю, т.к. в них добавл. желир-е вещ-ва. Быв-т: невзбит-е (кисели, желе) и взбитые (муссы, кремы).

Желе: Пригот-т из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. Прозрач-ая студнеобраз-я масса. Плот-ть желе зав-т от t и кол-ва желир-го вещ-ва (желатина, агара). Виды: - одноц-е в формоч-х, - многосл-е, - мозаичное, - с наполнит-и.

Муссы: отлич-ся от желе, чт сироп с желат-м охлажд=т до 25-30С и взбив-т в миксере или вруч-ю до увел-я об-ма в 4-5р. Не застыв-ю массу быстро разл-т в формы и охлаж-т. Перед отпус-м форум с муссом опуск-т на 2/3 выс-ы на неск. сек. в гор. воду и выкл-т в вазочки/креманки. Полив-т слад. соусом.

Муссы без жел-на: с манной крупой. В кип-й сироп всып-т манную крупу, беспрер-но размеш-я, завар-т её, массу охл-т и взбив-т.

Самбуки: разнов-ть мусса. Фрук-е пюре из яблок, абрикосов или слив смеш-т с сах-м и яич-ми белками и взб-т при охлажд-и до увелич. в об-ме в 2-3р. и образ-я однор-й пышной пены. Пригот-й жел-н раств-т, охл-т до 40-50С и тонк. стуйкой при быстр. непрер. переем-и влив-т во взбит. массу, разл-т в формы для желир-я и охлаж-т. Отпу-т со слд. соусом/ плод.-ягод. сир-ми.

Кремы: приг-т из густ. сливок или смет. 36%й жир-ти с добавл-м яиц, молока, сах-а, плод.-яг. пюре и желатина. Кремы от испол-я сырья: -слив-е, - смет-е, - ягод-е. Приг-е кр. ванил-го: для яич.-молоч. смеси яйца растир-т с сах-м, добав-т тонк. струйкой кипяч-е гор. молоко и провар-т при 70-80С до загуст-я. При помеш-и вводят подгот-й, довед-й до кип-я желатин. Добавл в процеж-ю смесь ванилин. Сливки/ смет-у, охлаж-е до обрах-я густой пышной пены. Во взбит-у массу, непрер. помеш-я, влив-т охлажд-ю до комн-й t яично-мол-у смесь.

68. Разделка рыбы с хрящ-м скел-м и ассор-т полуф-в из нее.

Угри и миноги. Обработка миногов: рыбу не потрошат. Слизь на рыбе м. б. ядовитой-удал-т. Тушку протир-ю солью и хор. пром-т. Обра-ка угрей: вокруг гол-вы надрез-т кожу и сним-т ей «чулком». Разрез-т брюшко, после потрош-я и промыв-я отруб. голову и хвост и вырез. плавн.

Разделка: размор-е на воздухе, удал-е головы, спинных жучков, плавн-в, удал-е визиги, пластов-е (разрез-я вдоль по сер-не жир-й прослойки на спине на 2е пол-ки-звенья), ошпар-е (погруж-т звенья кожей вниз в рыб-й котёл или спец. ванну с гор. водой на 2-3мин. Мякоть д. нах-ся над водой) и зачистка звен-в от слизи, крови, заргяз-й и промыв-е.

Для варки целиком звен-я после ошпар-я и зач-ки жучков промыв-т, подвертывают тонк. брюшную часть, перевяз-т шпагатом для лучш. сохр-я формы, кладут на решётку рыб-го котла. Почсле ошпар-я m звен-в умен. на 5-10%.

При испол-ии звен-в осетровой р-ы для припуск-я/ жарки в целом виде/ порц-ми куск-и с кожей/ без к. у них сначала срез-т хрящи, ошпар-т т зачищ-т от жучков.

Порц-е куски перд тепл-й обраб-й ошпар-т ещё раз. Для этого их опуск-т на 1-2 мин в воду, нагр-ю до 95-97С (3-4 л на 1 кг рыбы). Посде ошпар-я куски пром-т в воде для смыв-я сгустков белка. Воду, в кот-й вторич. ошпар-т рыбу, м. испол-ть для приг-ия бул-нов.

Стерлядь после размор-ния, не ошпар-я, очищ-т от жучков, разр-т брюшко, удал-т внутр-ти, жабры и визигу. Для пригот-я порц-х куск. потрош-ю стерлядь пластуют после удал-я спинных жучков, нарез-т поперёк. Кол-во отходов при обраб-ке стер-ди 42%.