108. Блюда из яиц.

Яйца — один из самых полноценных продуктов питания. Ку­риное яйцо содержит в среднем 12,7 % полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Липиды содержатся в желтке. В желтке присутствуют витамин А и его провитамин — каротин.

Ассортимент блюд из яиц

Яйца варят а скорлупе и без нее (выпускные). Что­бы обеспечить прогрев до нужной температуры, яйца погружают в кипящую подсоленную воду (Зл воды и 40...50 г соли на 10 яиц). яица по времени делятся на: «всмятку» — 3...3,5 мин с момента закипания.

«в мешочек» — 4,5...5,5 мин. «вкрутую» —8...10 мин.

Для варки без скорлупы (французский пашот) используют только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль (50 мл 3 %-го уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и бы­стро выпускают в кипящую воду содержимое яйца (одновремен­но не более 10 шт.). Через З...3,5 мин их вынимают, образовав­шуюся при варке бахрому зачищают. Яйцо, сваренное «всмятку», подают только в скорлупе, горя­чим, в особой посуде — пашотнице. Яйца, сваренныебез скорлупы и «в мешочек», используют для приготовления го­рячих блюд.

Яйца с фаршированным томатом. Яйцо на гренках, Яичница-глазунья, Яичница с тарифом, Яичные котлеты… Блюда из яичных смесей.

Требования к качеству, хранение.

Скорлупа вареных яиц должна быть чистой. Вареные яйца «всмятку» должны иметь жидкий желток и полужидкий белок, яйца «в мешочек» — желток полужидкий, белок, загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца «вкру­тую» имеют полностью загустевший белок и желток. Форма яиц, сваренных без скорлупы, приплюснутая, поверхность неровная, белок плотный, желток полужидкий.

Яйца «вкрутую» после промывания холодной водой хранят сухими в скорлупе при температуре 0...+6 *С до 6 ч, а яйца, сва­ренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде не более 2 ч. Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца «всмятку» приготавлива­ются по мере спроса и сразу же отпускаются.

109. Принципиальная схема производства кулинарной продукции.

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапа­ми этого цикла являются: маркетинг; проектирование и разработка продукции; планирование и разработка технологического процесса; материально-технич снабжение; производство продукции; контроль качества (проверка); упаковка, транспортирование, хранение; реализация; утилизация отходов. Маркетинг Проектирование и разработка продукции включают составле­ние меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технодогические карты, тех­нические условия — ТУ, стандарты предприятий — СТП) и тех­нологической (технологические карты, технологические инст­рукции) документации. Планирование и разработка технологического процесса , Материально-техническое снабжение. Контроль качества Предварительный контроль — это проверка поступающего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса - от принятия сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Выходной (приемочный) контроль — проверка качества гото­вой продукции. Упаковка, транспорт. и хр. предназначены для сохранения достигнутого уровня качества.. Реализация кулинарной продукции. Соусы и вторые блюда — не ниже 65 °С, холодные супы и напитки — не выше 14 С. Блюда, находящиеся на мар­мите или горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна иметь удостовере­ние о качестве. Утилизация отходов. Технол принципы произ-ва кулин прод.: Пр безопасности. Пр взаимозамен-ти. Пр совместимости. Пр сбалансированности. Пр рационального исп-я сырья и отходов. Пр снижения потерь пит в-в и массы готовой продукции. Пр сокращения времени кулин обработки (ИК). Пр наилучш исп-я оборудования. Пр наилучш исп--я эн.