- •1. Меню, его составление и дифференциация для разных контингентов питающихся
- •2. Треб-я к кач-ву мясных блюд. Усл-я и сроки их хран-я
- •4. Осн принципы рац пит-я
- •6. Мясные и рыбные полуфабрикаты. Усл хран-я, транспортировка и сроки реал-ции
- •8 Схема обработки птицы и дичи
- •10 Заправочн супы, ос-ти их пригот-я и отпуск потребителю
- •12 Защитн компон пищ прод: хар-ка их действия, клас-ция, ист-ки и ф-ры, противодейств-ие их влиянию на орг-м
- •14 Блюда из бобов и макарон изд-ий. Усл-я и сроки реал-ции
- •15 Пригот-е соусов и заправок на раст масле. Усл-я хран-я и сроки реал
- •18 Усвояемость пищи и ф-ры, ее опр-ие
- •21 Клас-ция супов. Супы-пюре и прозрачн супы: ос-ти пригот-я и отпуск
- •22. Ассорт и техн-я пр-ва кулин прод-ии из варен, припущ и тушен овощей и картоф.
- •23. Знач-е в пит чел белков, жиров и углеводов.
- •24. Рецептурные справочники, их строение и содерж-е, роль в правильном ведении технологич процесса.
- •25. Холодные блюда и закуски из мяса птицы: приготовление, оформление и отпуск потребителю, условия и сроки реализации.
- •26. Норм – техническая документация на прод-ию массового пит. Виды, содерж-ие и знач-е в обеспеч высокого кач прод-ии.
- •27. Ассортимент и технология производства блюд из птицы и дичи. Условия и сроки реализации блюд, подбор гарниров и соусов.
- •28 Мучные блюда и кулинарные изделия. Приготовление, отпуск потребителям, условия и сроки реализации
- •30. Ассортимент и технология приготовления блюд из мяса запеченного и жареного и мясопродуктов. Условия и сроки реализации, подбор гарниров и соусов.
- •31. Ассортимент соусов и принципы их сочетания с разными блюдами
- •33. Подбор гарниров и соусов к рыбным блюдам, их оформление и отпуск потребителям. Условия хранения и срокиреализации.
- •34. Выпечка и отделка мучных кондитерских изделий. Условия и сроки реализации.
- •35. Ассортимент и технология производства кулинарной продукции из жареной и запеченной рыбы. Подбор гарниров и соусов.
- •41 Горячие напитки
- •43. Ассорт и технол-я пр-ва блюд из морепрод-в и раков. Подбор гарниров и соусов. Усл-я и сроки реализ блюд.
- •44. Заморож-е кулин изд-я: пр-во, усл-я и сроки хран-я, способы разогрева.
- •45. Ассорт и технол пр-ва вторых горячих блюд. Оформление и отпуск потреб-ю
- •46 Охлажденная кулинарная продукция
- •47. Особ-ти техн пригот-я блюд и изд-й в кухнях стран Африки.
- •48 Требования к качеству изделий из теста.
- •49 Обработка нерыбных продуктов моря
- •50 Условия и сроки реализации полуфабрикатов из рыбы
- •54. Холодные сладкие блюда. Ассортимент и технология приготовления. Оформление и отпуск.
- •55. Технология производства молочных соусов.
- •Технология производства сметанных соусов.
- •56. Пути обеспечения сбалансированности пищевых рационов на предприятиях общественного питания.
- •57. Ассортимент и технология производства блюд из творога. Условия и сроки реализации блюд.
- •Вареники ленивые.
- •58.Технология производства соусов на уксусе.
- •59. Профилактическое, диетическое и лечебное питание.
- •60.Cхема разделки рыбы с костным скелетом и ассортимент полуфабрикатов из нее.
- •61. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания.
- •62. «Рекомендуемые нормы содержания основных пищевых веществ в суточных рационах и их калорийность.
- •63. Прохладительные напитки и коктейли: ассортимент, технология приготовления и отпуск.
- •64. Мучные кулинарные Изделия и гарниры: ассортимент, технология приготовления, условия и сроки реализации.
- •65. Гигиена и санитария питания, их содержание и задачи.
- •66. Ассортимент и технология производства супов на молоке, овощных и фруктовых отварах, квасе. Условия и сроки реализации супов
- •67. Желир-е слад. Бл.: желе, муссы, самбуки, кремы. Приг-е, оформ-е и отпуск потреб-лю.
- •68. Разделка рыбы с хрящ-м скел-м и ассор-т полуф-в из нее.
- •69. Сдобные хлебоб-е мучн-е кондит-е изд-я: приг-е, оформл-е, хр-е и сроки реал-и.
- •70. Китайская кухня
- •71 Характеристика основных стадий технологического процесса производства продукции общественного питания
- •73 Ассортимент и технология производства сладких соусов и масленых смесей. Использование и сроки реализации.
- •74. Способы тепловой обработки продуктов.
- •75. Блюда из круп, боб-х и Макар-х изделий
- •76. Особ-ти пит- пожилых людей и раб-х промышл-х предпр-й
- •77. Ассорт-т и пр-во холод. И сладк. Супов. Усл-я и сроки реализ-и.
- •78. Гор. Сладкие блюда: пригот-е, оформл-е и отпуск потр-лю.
- •79. Особ-ти пит. Студентов и раб-ков умств-го тр. Пит. Студ.
- •80. Ассор-т и произ-во изд-й из дрож-го и бездрож-го теста.
- •81. Методы, прим-е при конт-е кач-ва прод-и общ. Пит-я.
- •82. Режимы и спос-ы хран-я сырья, санит-е и техн-е треб-я к хран-ю сырья.
- •83. Треб-я к кач-ву соусов, усл-я и сроки их хр-я
- •84. Ассорт-т и технол-я пригот-я холодных сладк.Блюд: оформл-е и отпуск потр-лю
- •85. Технологич. Схемы произв-ва п/ф из овощей и карт-ля
- •86. Жарен.И запеч. Изд-я из круп.
- •87. Нормативн. Док-ты на продукцию общепита
- •88.Классификация холодных блюд и закусок. Салаты и винегреты.
- •89.Блюда и гарниры из круп.
- •90. Факторы, определ.Кач-во прод-ии общ.Пит-ия. Стандарт-я прод-ии общ.Пит-ия
- •91 Холодные напитки
- •92. Ассор-т и техн-я пригот-я соусов на бул-не. Испол-ие, хран-е и ср. Реал-ции.
- •93. Антип-ые и др. Комп-ты, оказ-е неблаг-й эф-т на орг-м: хар-ка их действия, ист-и и пути устран-я неблаг-го вл-я.
- •94. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов: ас-т и тп
- •95.Задачи технологии по улучшению качества и совершенствованию ассортимента продукции оп
- •96. Первичн обраб-ка овощей и картофеля, асс-т и схема произ-ва полуфаб-в из них.
- •98. Технолог-е схемы полуф-в из мяса. Ассор-т, усл. Хр. И ср. Реал-и.
- •99. Особ-ти сост-а и стр-я мыш-й и соед-й тканей разл-х частей туши убойн. Скота и их влияние на способы тепл-й обр-ки мяса.
- •100.Пищ ценность издел из теста и их класс-ция
- •101.Питание детей и подростков и кормящих матерей
- •102.Блюда из субпрод(языки,мозги,вымя.):ассортим и технолог пр-ва.Условия и сроки реализ
- •104. Роль питания в жизнедеятельности человека.
- •105. Классификация соусов и схема их производства.
- •106. Значение в пит. Витаминов и минер. Вещ.
- •108. Блюда из яиц.
- •110.Заварное, бисквитное песочное тесто.
- •111. Горячие и холождные напитки.
- •112. Физиологические принципы построения пищевых рационов
- •113.Бульоны из продуктов животного происхождения: технология производства, виды варки, условия хранения и сроки реализации.
- •114. Ассортимент и краткая характеристика продукции оп
- •115. Органолептический анализ (бракераж) пищи
- •116. Японская кухня
- •117 Особ-ти пригот-я блюд и изд-ий в бел. Кухне
104. Роль питания в жизнедеятельности человека.
Человек представляет собой открытую биологическую систему. Для существования открытых биологических систем необходимо обязательное условие – обмен. Пища является важнейшим источником энергии для жизнедеятельности человека. Без воздуха организм человека может прожить не более 3 минут, без воды – 3 суток, без пищи – суток. Пища является важнейшим фактором для обеспечения жизнедеятельности человека, т.к. она содержит все необходимые компоненты – белки, жиры, углеводы, витамины, воду, макро-, микроэлементы. В организме осуществляются пластические построения. Пища является источником регуляторных и защитных веществ в организм человека.
105. Классификация соусов и схема их производства.
По характеру жидкой основы: соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, грибном) – соус белый с овощами / соус красный с луком и грибами, на сметане – соус сметанный с томатом / соус сметанный с хреном, на молоке - соус молочный с луком / соус молочный сладкий, на сливочном – соус польский / соус голландский и растительном масле – соус майонез с зеленью / заправка салатная, на уксусе – маринад из овощей с томатом / соус хрен с уксусом.
Соусы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей - мука, крахмал.
По консистенции: жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).
По цвету - красные и белые (мясные соусы).
По технологии производства - основные и производственные (разновидности основного).
По температуре подачи - горячие и холодные.
Схема производства красного основного мясного соуса - приготовление коричневого бульона; приготовление пассеровки; заправку мучной пассеровки; приготовление пассерованных кореньев, лука и томата и введение их в соус; варку соуса от 45 минут до часа; заправку его специями; процеживание; проваривание. Производные соусы: соус красный с вином, соус луковый, соус красный с луком и огурцами, соус красный с овощами для тефтелей, соус красный с кореньями.
Приготовления белого основного мясного соуса по операциям не отличается, только его заправляют лимонной кислотой или лимонным соком. Производные соусы: соус белый с яйцом, соус белый с овощами, соус томатный.
На рыбном бульоне , соуса грибного основного:, Молочные соусы:,
Яично-масляные соусыСоусы на растительном масле: Соусы на уксусе: Сладкие соусы, Соусы промышленного производства (майонезы, соус томатный, кетчуп, соус ткемали).
106. Значение в пит. Витаминов и минер. Вещ.
Витамины — низкомол. орг. соединения различной хим прир, не синтезир (синтез в недост кол-ве) в орг-ме людей и жив, поступающие в организм с пищей . водорастворимым : С, Р, РР, Н (биотин), В, пантотеновую и фолиевую кислоты, жирорастворимым —A, D, Е, К. витаминопо-добных веще: холин, мионозит, вит U, липоевую кислоту, оротовую и пангамовую (витамин Bi5) кислоты. Потребность зависит от: возраста, сост здоровья, хар-ра деят-ти, времени года, содерж в пище макрокомп. Степени обеспеченности вит." авитаминоз -отсутствуют полностью; гиповитаминоз — недостаток; гипервитаминоз — избыток..
А(ретинол-д/зрения,роста,иммунитет)-1-2,5;мг в печени жив, птиц, морковь, петрушка, шпинат.Недост-«Курин слепота»,замедл рост зубов,развитие опухолей.Переизб:головн боль,рвота, облысение,поврежд в печени
Е(токоферол-репродукция,замедл окисления,стимул мышечно деят)10 мг;растит масло,мендаль,пшеница,слив масло,хлеб «-»: снижен защитн ф.организма,наруш полов систем» «+»:не установл
D(кальциферол-способств всас Ca ) до 0.01мг;рыб Ж.яйца,молоко «-»:рахит, осеопороз(деминерал кост),остеомаляция (размягч) «+»:обезвожив мягк тк,артерий
K(синтез тромбина, сверт крови)0,2-0,3мг;капуста,шпинат,тыква,томат,печень «-»:замедл сверт крови
С(окислит-восстан проц,заживление тк,устойчив к стркссу.иммунитет) 50-100мг;красн/черн смород,лимон,перец сладк,петрушка,цветн капуста:цинга,выпад зуб,хрупк кост,подкожн геатомы,нарушение работы почек,легких) «+»:гипертония,поврежд почек,поджелуд железы
В2(улучш кожу,ЦНС,кроветвор)1,3-2,4мг;пивн дрожжи,печень.отруби,горох,желток «-»: наруш обмен вещ,ЦНС,ЖКТ,сердца «+»:нет
В9 (фолиевая-кроветвор,свертыв крови,биосинтез нуклеин к-т,метаболизм аминокислот) 0,2мг;пивн дрожжи,рис,срев мука,проросш пшеница,субпрод.фасоль,грецк орехи. «-»: заболевание крови,ЖКТ,развитие уродств и псих у новородж «+»:токсичн эффект
Мин вещ. Функции: пластическая , построении кост тк,,участвуют в водно-солевом, кислотно-щелочном, обмен. процесс; поддерживают осмотич давл в кл, влияют на иммунитет, кроветворение, свертываемость крови,участие в ферментативных процессах.Макроэлементы(Na,K,Ca,Cl,Mg, S)1г и >.Макро(Fe,Cu,Mn,Zn,I,Co)от 10мг-десятые доли миллиграмма.
107. Гор. закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов..), но отличаются от них острым вкусом и подаются без гарнира в порционных сковородах, небольших кастрюлях. Гор.зак. в меню идут после холодных.
Для приготовления закусок используют: зеленые салаты, мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Поэтому пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром).
Они состоят из мелко нарезанных продуктов.
Грибы в сметане (жульен). Белые грибы или шампиньоны очищают, нарезают соломкой, поджаривают на сковороде с маслом, добавляют сметанный соус, доводят до кипения и посыпают зеленью. Можно подавать их в кокотницах.
Устрицы запеченные. Раковины промывают, снимают верхнюю крышку, посыпают солью, тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на тарелке* покрытой салфеткой.Сосиски в соусе,почки с лимоном…