Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
4udo_shpori.doc
Скачиваний:
74
Добавлен:
20.02.2016
Размер:
720.38 Кб
Скачать

104. Роль питания в жизнедеятельности человека.

Человек представляет собой открытую биологическую систему. Для существования открытых биологических систем необходимо обязательное условие – обмен. Пища является важнейшим источником энергии для жизнедеятельности человека. Без воздуха организм человека может прожить не более 3 минут, без воды – 3 суток, без пищи – суток. Пища является важнейшим фактором для обеспечения жизнедеятельности человека, т.к. она содержит все необходимые компоненты – белки, жиры, углеводы, витамины, воду, макро-, микроэлементы. В организме осуществляются пластические построения. Пища является источником регуляторных и защитных веществ в организм человека.

105. Классификация соусов и схема их производства.

По характеру жидкой основы: соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, грибном) – соус белый с овощами / соус красный с луком и грибами, на сметане – соус сметанный с томатом / соус сметанный с хреном, на молоке - соус молочный с луком / соус молочный сладкий, на сливочном – соус польский / соус голландский и растительном масле – соус майонез с зеленью / заправка салатная, на уксусе – маринад из овощей с томатом / соус хрен с уксусом.

Соусы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей - мука, крахмал.

По консистенции: жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету - красные и белые (мясные соусы).

По технологии производства - основные и производственные (разновидности основного).

По температуре подачи - горячие и холодные.

Схема производства красного основного мясного соуса - приготовление коричневого бульона; приготовление пассеровки; заправку мучной пассеровки; приготовление пассерованных кореньев, лука и томата и введение их в соус; варку соуса от 45 минут до часа; заправку его специями; процеживание; проваривание. Производные соусы: соус красный с вином, соус луковый, соус красный с луком и огурцами, соус красный с овощами для тефтелей, соус красный с кореньями.

Приготовления белого основного мясного соуса по операциям не отличается, только его заправляют лимонной кислотой или лимонным соком. Производные соусы: соус белый с яйцом, соус белый с овощами, соус томатный.

На рыбном бульоне , соуса грибного основного:, Молочные соусы:,

Яично-масляные соусыСоусы на растительном масле: Соусы на уксусе: Сладкие соусы, Соусы промышленного производства (майонезы, соус томатный, кетчуп, соус ткемали).

106. Значение в пит. Витаминов и минер. Вещ.

Витамины — низкомол. орг. соединения раз­личной хим прир, не синтезир (синтез в недост кол-ве) в орг-ме людей и жив, поступающие в организм с пищей . водо­растворимым : С, Р, РР, Н (биотин), В, пантотеновую и фолиевую кислоты, жирораство­римым —A, D, Е, К. витаминопо-добных веще: холин, мионозит, вит U, липоевую кислоту, оротовую и пангамовую (витамин Bi5) кислоты. Потребность зависит от: возраста, сост здоровья, хар-ра деят-ти, времени года, содерж в пище макрокомп. Степени обеспеченности вит." авитаминоз -отсутствуют полностью; гиповитаминоз — недостаток; гипервитаминоз — избыток..

А(ретинол-д/зрения,роста,иммунитет)-1-2,5;мг в печени жив, птиц, морковь, петрушка, шпинат.Недост-«Курин слепота»,замедл рост зубов,развитие опухолей.Переизб:головн боль,рвота, облысение,поврежд в печени

Е(токоферол-репродукция,замедл окисления,стимул мышечно деят)10 мг;растит масло,мендаль,пшеница,слив масло,хлеб «-»: снижен защитн ф.организма,наруш полов систем» «+»:не установл

D(кальциферол-способств всас Ca ) до 0.01мг;рыб Ж.яйца,молоко «-»:рахит, осеопороз(деминерал кост),остеомаляция (размягч) «+»:обезвожив мягк тк,артерий

K(синтез тромбина, сверт крови)0,2-0,3мг;капуста,шпинат,тыква,томат,печень «-»:замедл сверт крови

С(окислит-восстан проц,заживление тк,устойчив к стркссу.иммунитет) 50-100мг;красн/черн смород,лимон,перец сладк,петрушка,цветн капуста:цинга,выпад зуб,хрупк кост,подкожн геатомы,нарушение работы почек,легких) «+»:гипертония,поврежд почек,поджелуд железы

В2(улучш кожу,ЦНС,кроветвор)1,3-2,4мг;пивн дрожжи,печень.отруби,горох,желток «-»: наруш обмен вещ,ЦНС,ЖКТ,сердца «+»:нет

В9 (фолиевая-кроветвор,свертыв крови,биосинтез нуклеин к-т,метаболизм аминокислот) 0,2мг;пивн дрожжи,рис,срев мука,проросш пшеница,субпрод.фасоль,грецк орехи. «-»: заболевание крови,ЖКТ,развитие уродств и псих у новородж «+»:токсичн эффект

Мин вещ. Функции: пластическая , по­строении кост тк,,участвуют в водно-солевом, кислотно-ще­лочном, обмен. процесс; поддерживают осмотич давл в кл, влияют на иммунитет, кроветворение, свертываемость крови,участие в ферментативных процессах.Макроэлементы(Na,K,Ca,Cl,Mg, S)1г и >.Макро(Fe,Cu,Mn,Zn,I,Co)от 10мг-десятые доли миллиграмма.

107. Гор. закуски по технологии приготовления сходны с горя­чими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродук­тов..), но отличаются от них острым вкусом и подаются без гарнира в порционных сковоро­дах, небольших кастрюлях. Гор.зак. в меню идут после холодных.

Для приготовления закусок используют: зеленые салаты, мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Поэтому пищевая ценность закусок различна: неко­торые из них малокалорийны и служат лишь источником вкусовых веществ, витами­нов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гар­ниром).

Они состоят из мелко наре­занных продуктов.

Грибы в сметане (жульен). Белые грибы или шампиньоны очищают, нарезают соломкой, поджаривают на сковороде с мас­лом, добавляют сметанный соус, доводят до кипения и посыпа­ют зеленью. Можно подавать их в кокотницах.

Устрицы запеченные. Раковины промывают, снимают верх­нюю крышку, посыпают солью, тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на тарелке* покрытой салфеткой.Сосиски в соусе,почки с лимоном…