54. Холодные сладкие блюда. Ассортимент и технология приготовления. Оформление и отпуск.

Сладкие блюда - источник легкоусвояемых углеводов. Ассортимент: свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда(кисели, муссы, самбуки, кремы, желе), взбитые сливки, мороженое. При приготовлении хол.сладких блюд свеж.плоды и ягоды(м.б. в сушеном, замороженном и стерилизованном виде) перебирают, зачищают и промывают; сахар растворяют при нагревании в воде при готовке сиропов; сливки взбивают; желтки яиц растирают, а белки взбивают. Из свежих плодов и ягод изготавливают салаты, кот.раскладывают в вазочки и поливают соусом из смеси сметаны и сливок, сиропа ягод, сока, ликера или конька; плоды со сливками или молоком; плоды и ягоды быстрозамороженные с сиропом; в свежем виде или с добавлением сахара, вина, сливок, сметаны. Компоты готовят из свежих, сушеных, консервир., заморожен.плодов и ягод. При варке из фруктов и ягод выходит сахар и др.вещ-ва(витамины, мин.вещ-ва). В компоты их сухофруктов добавляют лимон.кислоту из расчета 1г на 1кг компота. Подают компоты в вазочках или стаканах. Температура их при подаче-12-15гр. Желированные блюда бывают невзбитые(кисели, желе) и взбитые(муссы, самбуки, кремы). Их консистенция желеобразная из-за желирующих вещ-в. Процесс приготовления киселей:приготовление сиропа и заваривание крахмала. От кол-ва крахмала кисели:густые, средней густоты, жидкие. Ассортимент киселей велик(из всех плодов и ягод), его разливают в формочки, стаканы или креманки Желе готовят на основе отваров фруктов и ягод, варенья, сиропа, молока. Представляет собой прозрачную (кр.молочного студня) студнеобразную массу. Его заливают в разные формочки, делают слоеным, с ягодами. Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25-30гр и взбивают в миксере до увеличения в объеме в 4-5раз. При отпуске мусс выкладывают в вазочку или кркманку, поливая сладким соусом или натур.сиропом. Самбук-разновидность мусса(при его изготовлении фруктовое пюре смешивают с сахаром и яичными белками до увеличения в объеме в 2-3раза, желатин растворяют, охлаждают и вливают во взбитую массу, разливают в формы и охлаждают). Кремы(сливочные, сметанные и ягодные) готовят из густых сливок или сметаны с добавлением яиц, молока, сахара, пюре и желатина. Взбитые сливки используют для приготовления кремов и как самостоятельное блюдо. Мороженое(сливочное, пломбир), его отпускают в креманках, фужерах, вазочках, подают с соками, безалкогольными напитками в бокалах и с соломинкой, с плодами и ягодами, печеньем, взбитыми сливками, коньяком, ликером.

55. Технология производства молочных соусов.

Ассортимент: молочный (жидкий), молочный (средней густоты), молочный (густой), молочный сладкий, молочный с луком (субиз).

Обладают нежным вкусом и содержат белки, углеводы и жиры. В легкоусвояемой форме. Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощн. отваром, водой. В завис. от исполь-ия молочные соусы приготовляют различн. густоты:

Жидкие – д/подачи к блюдам (50 г муки на 1 л соуса). С крупяными и овощными котлетами и запеканками. С припущенными овощами для гарниров.

Средней густоты – д/запекания блюд из овощей, мяса и рыбы (в соус добавляют сыр. яичные желтки), а т.ж., д/заправки припущ. и отварных овощей (100-110 г муки на 1 кг соуса). Д/запекания блюд из овощей, мяса и рыбы и заправки припущенных овощей.

Густые – д/фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясн. рубки, д/добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и др. блюда (130 г муки на 1 л соуса). Для фарширов-я котлет из птицы и дичи, в качестве связующ. основы в морковные котлеты, сырники и др. блюда.

Соус молочный (бешамель). Соус молочный сладкий Соус молочный с луком (субиз).