76. Особ-ти пит- пожилых людей и раб-х промышл-х предпр-й

Пит-е пожилых. Необх-о снизить кал-ть пищ. рациона: заменять жир. сорта мяса постными и отдавая предпочт-е рыбе и рыбопрод-м, огран-ть потр-е полуфабр-тов, огран-ть в рационе высококал-е прод-ы пит-я. Пит-е д/б легкоусвояемым, сбаланс-м не только по осн. пит. в-м, но и по витаминам и микроэл-м. Д/этого необх. > употр-ть овощей (не < 400 г в/с, не счит.картофеля) и фруктов, разл. круп, зерн-х прод-в: хлеб с отрубями, гречн, овс, ячн, перл. Зерн-е сниж- ур-нь холест-на в крови, улучш. пищев-е.

Нужно вкл-ть сухофр-ы: нап-р, 10 чернослива или 4 суш-х инжира помогут восп-ть потр-ть в пищ-х волокнах. + продукты белк-го происх-я: мясо неж. сортов, рыбу (мор).

Мол.пр-ы – ист-к белка, кальция, кот. необх-м в пожил. возрасте д/проф-ки остеопороза.

Общ. кол-во жиров рек-ся снижать, не < 25-30 г должны сост-ть раст. масла. Надо стрем-ся искл. из рациона тугоплавкие жиры (гов., бар., свин.), из жив. жиров предпочтение отдавать слив.маслу, сливкам, сметане, но в очень огранич. виде. Необх. огран-ть употр-е соли, др. сол. прод-в и закусок.

Рек-ся искл. из повседн. рациона крепк. мясн. (особ. из телятины) и грибн. бульоны, разл. соусы с исп-ем острых приправ, огран-ть употр-е субпрод-в (мозги, почки, печень), мяса жир. сортов, утки, гуся, а также жар., сол., марин. блюд и разл-е копчености.

Рек-ся есть не < 4-5 р в день небольшими по объему порциями, в опред.часы. Посл. прием пищи д/б не позднее 19 ч.

Пит-е раб-ков пром. предпр-й: Энерг. затраты – 3000 ккал. Повыш-е сод-е в рационе белков и жиров, в особ-ти в полноцен-х белках жив. происх-я (60% общ. еол-ва белков). Важная часть – мол. прод-м. Потр-ть в углеводах – за счет хлебобул-х и макар-х изделий, картофеля, круп. Повышенные потр-ти в жирах покрыв-ся за счет жив. и раст. жиров. 4- раз-е питание.

77. Ассорт-т и пр-во холод. И сладк. Супов. Усл-я и сроки реализ-и.

Хол. супы – сезон-е супы(окрошки, борщи хол-е, свекольник, ботвинья, щи зел-е). Готовят на квасе, свекол. отваре, кефире. Пригот-е: карт-ль, мясн. про-ты, яйца варят нарез. мелкими кубиками или соломкой, зел. лук шинкуют. При отпуске посыпают мелко нарез. укропом. Исп-ют спец. хлебный квас – окрош-й, с меньшей плотностью.

Пригот-е окрошки: растирают гот. горчицу с желтками вар. яиц, солью, сахаром и разводят охлажд. квасом. В заправл-й ква п/д отпуском кладут подгот-е охл. продукты. Осн. прод-ы – огурцы и зел. лук. Нашинк. лук перетир. с солью. Огурцы мелкими кубиками + белки яиц. Можно положить сян. варен. прод-ы, вар. карт-ль, редис, нарез. кубиками. Отпуск – со сметаной и зеленью укропа. Окрошка мясная; сборная мясная; овощная; борщ холодный; свекольник; ботвинья; щи зеленые.

Сладкие супы: Готовят из свежих, консерв-х и суш-х плодов и ягод. Исп-ют соки, пюре, сиропы, экстракты. Приг-е: перед варкой свеж. плоды и ягоды переб-т и тщат-но промывают. Суш. плоды и ягоды сортируют по видам, п/д варкой замачив. в хол. воде. Крупные разрезают. Ягоды исп-ют в целом виде, свежие плоды нарез. ломтиками или кубиками. У семечковых удаляют Семен. гнездо. Отходы залив. 4-х5-и кратным кол-вом воды, 5 мин варят, отвар процежив, доб. схарах, нарез. плоды и варят до гот-ти. В конце варки – крахмал (4 части) и довод. до кипения. Д/ароматиз-и- корица , гвоздика, лим. цедра. Подают чаще холод-и. Отпускают с гарниром и со сметаной или сливками. Гарнир - рис, саго, клецки, вареники, пудинги, хлопья. Отдельно – сухой бисквит, кекс, печенье. Суп из клюквы и яблок; из ревеня, кураги и яблок; из цитрусовых; суп-пюре из суш. плодов.

Хранение – до 24 ч при 4-6С*, 80%