26. Норм – техническая документация на прод-ию массового пит. Виды, содерж-ие и знач-е в обеспеч высокого кач прод-ии.

Работы по стандартизации в общепите проводятся в соответств с СТБ 1.2-96 и др нормативн актами, издаваемыми Госстандартом РБ. В общ. пит исп-ют разл нормативн документацию (НД). НД делится по категориям и видам. Категория определяет значимость НД, а вид - ее содержание.

Норм документы по категориям делят на группы: межгос стандарты, стандарты РБ (СТБ), технич условия (ТУ), технологич инструкции (ТИ), стандарты предпр-ий (СТП), технологич карты (ТК). + в общ пит исп-ют рецептурные справочники (сборники рецептур блюд и изделий), кот также имеют нормативный хар-р.

Стандарты всех категорий по содержанию делят на виды: стандарты технич условий; стандарты методов контроля (испытаний, анализа, измерений, определений); стандарты приемки, маркировки, упаковки, хранения и др.

Межгос стандарты и СТБ разрабатывают министерства. Проекты этих док-ов согласов-ся с Минздравом. Обозначение межгос стандарта состоит из индекса (ГОСТ), регистрац № и отделенных тире двух последних цифр года утверждения (например, ГОСТ 7022-97).

Обозначение стандарта РБ состоит из индeкca (СТБ), регистрационного № и отделенных тире двух последних цифр года утверждения (например, СТБ 1123-98).

Технические условия (ТУ) обязательны для всех предпр-ий и орг-ий независимо от их ведомств подчиненности. Порядок их разработки и построения опред-ся СТБ 1.4-96 и СТБ 1.5-96. Обозначение ТУ состоит из индекса (ТУ), сокращенного названия республики (РБ), регистрацо № и отделенных тире двух последних цифр года утверждения (например, ТУ РБ 00011392.152-99).

Технологич инструкция (ТИ) -документ, предназначенный для описания технологич приемов, процессов и методов, повторяющихся при изготовлении полуфабр или изделий, + правил их использования. ТИ разрабатывается одновременно со стандартами (ТУ), является обязательным приложением к ним, утверждается и вводится в действие также одновременно. ТИ является осн технологич документом, определяющим состав и нормы расхода сырья, порядок проведения технологич процессов и операций, усл и сроки хранения прод, рекомендации по использ-ию прод. При разработке ТИ основная задача заключ-ся в обеспеч выпуска прод выс кач в строгом соответст с требов-ми стандартов (ТУ), рац ведения технологич проц.. Построение, изложение и оформление ТИ проводят в соотв с требованиями действующей документации (СТБ 1.5-96).

Технологич карты (ТК) разраб-ют предпр и организ на новые или фирм блюда, + на мучные, кондит и булочные изделия. ТК на блюда или кулин изделия должны содержать след сведения: наименов сырья; нормы закладки сырья (масса брутто и нетто); выход полуфабр и готового изд; органолепт и физ-хим пок-ли качества блюда (изделия); пищ и энерг ценность; описание технологии пригот-ия блюд (изделий), порядка оформления и подачи.

27. Ассортимент и технология производства блюд из птицы и дичи. Условия и сроки реализации блюд, подбор гарниров и соусов.

По виду теп. Обр-ки блюда из кур, птицы, дичи и кролика класс-ют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек, кро­ликов варят, жарят и тушат; гусей и уток — чаще жарят и тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят. При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яй­цом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы

Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже — кроликов, гусей, уток, а для холл-ых блюд варят также и дичь. Варят тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на I кг продукта), быстро нагр. до к-я, удаляют пену, доб. коренья, реп. лук, соль и варят при 85 ... 90 °С до гот-сти.

Блюда из жареной птицы, дичи и Подготов-ные тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят, ин­деек, гусей, уток, кроликов натирают солью с поверхности и из­нутри, кладут спинкой вниз на разогретый с жиром (150 ... 160 °С) противень и обжаривают на плите до образования равно­мерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжарен­ные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200 °С) на 15 ... 20 мин для доведения до готовности.

Продолж-ость жарки цыплят, куропаток, рябчиков — 20 ... 30 мин, тетеревов — 40 ... 45, кур и уток — 40 ... 60 мин, гу­сей и индеек — 1 ... 1,5 ч. Гусь,утка фаршированная;цыплята табака;дичь,жареная в сметанном соусе;котлеты натуральные из филе;котлеты фаршированные;котлеты по-киевски;птица или кролик по-столичному;птица жареная во фритюре.

Блюда из тушеной птицы,дичи и кролика:рагу из птицы или кролика,гусь(утка) по-домашнему,чахохбили,плов из птицы,дичи,кролика.

Блюда из рубленой птицы, дичи, и кролик:.Биточки рубленые из птицы,дичи или кролика паровые;kотлеты рубленые из птицы ,дичи или кролика жареные;биточки рубленые из птицы,дичи или кролика,фаршированные шампиньонами;кнели из птицы паровые.

Сроки хранения: Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не бол 1 ч. Блюда из котлетной массы можно хранить в горяче виде не более 30 мин, тушеные блюда — не более 2 ч.