61. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания.

Контроль качества продукции является средством и состав­ной частью процесса управления качеством. Система контроля качества должна быть оперативной и действенной. Необходи­мость создания системы оперативного контроля качества вызы­вается тем» что сырье и готовая продукция являются в основном скоропортящимися. Контроль качества выпускаемой продукции действен при наличии научно обоснованной системы оценки ка­чества и зависимости всех форм экономического стимулирова­ния работников от качества выпускаемой продукции.

Результаты оценки качества продукции необходимо постоян­но анализировать и использовать для регулирования наиболее существенных факторов, формирующих качество продукции общественного питания.

В общественном питании действует развитая система контроля качества продукции, в которой участвуют государственные и общественные органы.

Различают такие формы контроля как государственный, ве­домственный, общественный, потребительский, а также разно­образные формы контроля непосредственно на предприятиях общественного питания. Наиболее частым и эффективным является ведомственный контроль, который возложен на органы отраслевой компетенции (Министерство торговли, управления областные и городские, управления (отделы) при районных администрациях).

Кроме того, за качеством продукции и соблюдением сани­тарно-гигиенических норм и правил на предприятиях обществен­ного питания установлен государственный санитарный надзор, осуществляемый органами и учреждениями санитарно-эпидемио­логической службы Министерства здравоохранения на основе действующего законодательства.

Различают следующие виды контроля на предприятиях обще­ственного питания:

входной — контроль качества поступающих сырья и полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предпри­ятий или участков производства с целью определения соответ­ствия продукции нормативной документации, регламентирую­щей качество;

операционный — контроль на отдельных этапах технологиче­ского процесса с целью определения правильности его выполне­ния и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции;

приемочный — контроль качества на значительном этапе техно­логического процесса изготовления продукции, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.

62. «Рекомендуемые нормы содержания основных пищевых веществ в суточных рационах и их калорийность.

Суточная потребность чел-ка в пищевых вещ-вах(энергетич. ценность рациона 2850 ккал)

Пищевые вещ-ва	Суточ потр	селен	0,5мг
Вода,мл	1750-2200	фториды	0,5-0,1мг
Белки,г	80-100	йодиды	0,1-0,2мг
Незамен амино-ы		Витамины
триптофан	1г	аскорбиновая к-та	50-70мг
лейцин	4-6г	В1	1,5-2,0мг
изолейцин	3-4г	В2	2,0-2,5мг
валин	3-4г	серин	3мг
треонин	2-3г	глутаминовая к-та	16мг
лизин	3-5г	аспсрагиновая к-та	6мг
метионин	2-4г	пролин	5мг
фенилаланин	2-4г	гликогол	3мг
Заменимы амин-ты		Углеводы
гистидин	1,5-2г	крахмал	400-450г
аргинин	5-6г	моно- и дисахариды	50-100г
цистерин	2-3г	Органич. кис-ты	2г
тирозин	3-4г	Клетчатка	25г
аланин	3г	Жиры	80-100г
Минеральн вещ-ва		растительоные	20-25г
Ca	800-1000мг	полинасыщенные	2-6г
K	2500-5000мг	жирные кислоты
P	1000-1500мг	холестирин	0,3-0,6г
Na	4000-6000мг	фосфолипиды	5г
хлoриды	5000-7000мг	РР	15-25г
Mg	300-500мг	В3	5-10г
Fe	15мг	В6	2-3г
цинк	10-15мг	В12	0,00-20,005г
марганец	5-10мг	биотин	0,15-0,30г
хром	0,20-0,25мг	холин	500-1000г
медь	2мг	рутин	25г
кобальт	0,1-0,2мг	В9	0,2-0,4г
молибден	0,5мг	D	0,0025-0,01г
		A	1,5-2,5г
		каратиоиды	3-5г
		Е	10-20г
		линодевая к-та	0,5г
		В8	0,5-1г