92. Ассор-т и техн-я пригот-я соусов на бул-не. Испол-ие, хран-е и ср. Реал-ции.

Для пригот-я соусов исп-т мясной бул-н (белый и корич.), рыбный бул-н и грибной отвар.

Бел. бул-н гот-т из мяс-х и кур-х костей так же, как для супов, но б. концентр-ым (1,5 л воды на 1 кг костей).

Корич-й бул-н: из говяж., баран., кролич, кур-х костей. Кости, кроме трубчатых, дробят на куски дл. 5-6 см, а у труб-х отпил-т суставные головки, потом разруб-т их на неск-ко частей. Измельч-е кости кладут на противни и обжар-т до темн-золот. окр-ки при т. 160-170С в жарочном шкафу в теч. 1-1,5 ч., переодич-и переварач-ая. За 20-30 мин до оконч. обжар-я к кост-м добавл-т морковь, петр-у, лук репч, нарез-е на куски.

Обжар-е кости с подпеч-ми кореньями и луком кладут в котел, залив-т гор. водой (2,5-3 л на 1 кг костей) и варят 5-6ч при слабом кипении, периодич-ки удаляя жир и пену. За час до оконч-я варки в бул-н добав-т стебли укропа, мелкие корешки петр-ки и сельд-я.

Для получ-я корич-го концентрир-го бул-на- фюме – свар-й бул-н выпар-т (при откр. крышке) до 1/8- 1/10 объёме. В охлажд-м виде фюме предст-т студнеобразную массу корич. цв. Хорошо сохр-ся при т. 4-6С в теч. 5-6дн. Если концентрат развести в 8-10-кратном кол-ве воды, то получ-я обыч. корич-й бул-н.

Рыб-й бул-н: варят так же, к. бул-н для супов, но б. концентр-й. Норма рыб-х пищ-х отх-в для получ-я 1 л гот-го бул-на 0,5-1 кг. Кроме того, испол-т бул-н от варки и припуск-я рыбы.

Гриб-й бул-н: отвар из сухих белых грибов. Гот-т так же, как для супов.

Кач-во соуса опред-т по консис-и, цвету, вкусу и аромату.

Рыб-е соусы д. иметь резкий специф-й запах рыбы, белых корен-в и специй.

Гриб-е с-ы д. иметь аромат грибов, корич. цвет.

Хр-т осн. горяч. с-сы на водяной бане при т.не в. 80С 3-4ч. Поверх-ть с-са защ-т слив. маслом, посуду с с-м закр-т крышкой. Осн-е с-сы м. хр-т до 3 сут., для этого охл-т их до конм. т. и помещ=т в холод-к при т. 0-5С.

93. Антип-ые и др. Комп-ты, оказ-е неблаг-й эф-т на орг-м: хар-ка их действия, ист-и и пути устран-я неблаг-го вл-я.

Антипищ-е в-ва- соедин-я, не оказ-щие токсич-го дейст-я, но блокир-е/ ухуд-е усвоение нутриентов:

Антиферменты- особые белки, тормоз-е актив-ть нек-х пищевар-х ферментов (пепсина, трипсина). Содер-ся в боб-х, яич-м белке, пшенице, ячм и др. пр-тах, не подверг-ся обр-ке, денатурирующей протеины.

Компон-ми, блокир-ми усв-е/ обмен нек-х аминок-т- редуцир-щие угл-ды, кот-е возд-т с ними при совмест-м нарг-ии.

Антивит-ны: обмен триптофана наруш-ся при содер-ии в рационе избыч-го кол-ва лейцина (содер. в пшене). Блокир-ся образ-е из триптофана ниацина (вит-а РР), усил-ся выдел-е прод-в разруш-я этого вит-на. Лейцин м. рассм-ся как антивит-н для ниацина. Антивит-ми для аскор-й кисл-ы явл. окисл-е ферменты: аскорбатоксидаза, полифенолксидаза. М. разрушить и хлорофилл, если контакт их происх-т при низ. кисл-ти (рH5,0). Антивит-м для тиана явл фермент тиаминаза, содер. в сырой рыбе. Биотин стан-ся дефиц-м вит-м при избыт-м потр-и сырых яиц. Ретинол разр-ся под влиян. длит-но нагревав-ся/ гидрогенизир-х жиров.