80. Ассор-т и произ-во изд-й из дрож-го и бездрож-го теста.

В завис-ти от спосо-ба разрых-ия мучное тесто: дрож-е (кислое) и бездрож-е (пресное).

Дрож-е т. м.б. приг-но опарным и безопар-м спос-ми. Если при разделке тесто прослаив-ся маслом/ маргар-м-слоёное дрож-е т.

Дрож .т по консис-ции м.б. жидким (для блинов и оладий) и густым (пирожные, пироги).

Бездрож. т. по спос-бу разрых-ия: - пригот-е с хим-миразрых-ми (песоч-е, сдобное, вафельное, пряничное), - пригот-е взбив-ем (бискв-е, воздуш-е, миндальное), - пригот-е путём слоеобраз-я (слоёное), - приг-ие завар-м спос-м (заварное).

Беждрож-е т. м.б. разной консистенции: жидкое (для блинов, вафель), полужид-е (бисквитное), - густое (лапшёвое, песочное, слоёное, заварное).

Издел-я из дрож-е т.

Пирожки печёные Ватрушки. Блины:

Изделия из бежздрож-го т.

Пельмени: гот-е тесто раскат-т в пласт толщ-й 1,5-2 мм и шир-й 5-6 см, край раскат-го теста смаз-т яйцом. Вдоль смаз-й полосы на расст-нии 3-4 см один от др-го кладут шарики фарша массой 7-8г, затем накр-т их полоской теста и вырез-т пел-ни спец-м приспос-ем. В наст-щее время на предпр-ях испол-т формовоч-е полуавтоматы.

Для фарша котлетное мясо нарез-т кусоч-ми, пропус-т ч/з мясорубку, соед-т с мелко нарубл-м репч-м луком, довал-т соль, сахар, ч. переци холл-ю воду, перемеш-т. Сформов-е пел-ни уклад-т в 1 ряд на обсып-е мукой дерев-е лотки и до варки хранят при т. 0С. Отвар-ть пел-ни рекомен-ся по мере спроса небол-ми парт-ми в шир-ой посуде. При испол-нии вставной решётки с круп-ми отверс-ми можно извлечь из воды одновр-но все свар-е пел-ни и сохр-ть их форму. На 1 кг пел-ей при варке берут 4 л воды и 20 г соли. Варят при слабом кип-ии 5-7 мин.

٧Вареники, пирог блинчатый, лапша домашняя, блинчики фаршир-е.

81. Методы, прим-е при конт-е кач-ва прод-и общ. Пит-я.

В общ-м пит-и дейст-т развитая сист-а конт-ля кач-ва прод-ии, в кот-й участ-т гос-е и общ-е органы. Формы конт-я: гос-ый, ведомст-й (наибол. частый) общ-й, потребит-й, а также разнообр-е формы конт-я на пред-ях общ.пит.

Виды конт-ля на пред. общ.пит.: входной- конт-ль кач-а поступ-х сырья и полуф-в при приёмке их от постав-ов, др-х предп-й или участ-в произ-ва с целтю определ-я соост-вия нормат-ой докумен-ции, регламент-ей касч-во; операц-й- кон-ль на отдел-х этапах технол-го проц-са с целью опред-я правил-ти его выпол-я и своевр-го выявл-я наруш-й норм закладки и техн-и произ-ва прод-и; приёмочный- кон-ль кач-а на значит-ом этапе технол-го проц-а изгот-ия прод-ии, в ходе кот. приним-я реш-е о её пригод-ти к реал-ции или поставке.

М-д конт-ля- совок-ть приёмов, примен-х в поцессе конт-я. Разл. след. м-ды:

- Органолепт-й анализ (бракераж) пищи: позвол-т быстро и просто оценить кач-во серья, полуфаб-в и кулин-й пр-ции., обнар-ть наруш-е рецеп-ры, техн-и пр-ва и оформл-я блюд.Кач-во кулин-й пр-ции оцен-ся по показ-ям: внеш. в., консис-ция (сочность, рассып-ть, крошл-ть, одноод-ть, волокнист-ь, терпк-ь), запах и вкус. Для нек-х групп изд-ий вводят доп-ные показ-ли: прозрач-ть (чай, желе), вид на раз-зе (мяс-е, фарш-е изд-я, пирож-е, кексы), окраску корки и сост-е мякиша (хлебоб-е, мучн. конд-е изд.).

- Лабор-й конт-ль: осущ-т санитарно-техн-е пищ-е лабор-и гос-й торговли и общ-го пит-я, и технолог-е пищ-е лабор-и при предпр-ях общ. пит. лабор-и обяз. пров-ть кач-во серья, а технолог-е лаб-рии конр-ть ведение технол-х проц-в на пред-ии. Оцен-ют в соот-ии с треб-ми стандар-в или технич-х усл-ий на них. Гот. прод-ю контр-т по массе порций и отдел-х компон-в. Осн-е показ-ли кач-ва, кот. исслед-т лабор-м пут-м: содерж-е сухих вещ-в, жира, сахара, хлеба, муки, молока.

Так же примен-я м-ды контр-я: экспертный и социологич-й контр-ь кач-ва прод-ции.