96. Первичн обраб-ка овощей и картофеля, асс-т и схема произ-ва полуфаб-в из них.

Техн. процесс обраб-ки: приемка (проверяют массу партии, соотв-е требованием стандарта), кратковр. хранение (в спец. овощные кладовых), сортировка (удаляют непригодные экземпляры, сорт-ют по размеру, степени зрелости и пригодности вручную или с исп-ем машин), мойка , очистка (удаление частей с пониженной пищ. ценностью), промывание, нарезка (придание необх. формы и размера).

Обработка картофеля. Всего в зависимости от сезона отходы сост-ют 25…40%. При перераб-ке отходов получ-ся крахмал. Для предохранения от потемнения карт. хранят в воде (значит потеря пит. вещ-в), сульфитация (обр-ка сернистым ангидридом или раств-ми солей сернист кисл-ты). Очищ. карт. исп-ют целым или нарезанным. Формы нарезки: соломкой, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, бочонки, шарики, стружка.

Обраб-ка корнеплодов. Схема та же + обраб-ка ботвы. Нарезка: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, гребешки, звездочки, шарики.

Обраб-ка хрена. Очищают от кожицы, если увял=> замачивают в воде.

Обраб-ка капустных овощей. Белокач., краснокач., савойскую: зачищают верхние листья, промывают, разрезают качан на 4 части, вырезают кочерыжку. Капуста листовая: срезают уплотнения, промывают, обсушивают.

Кап. цветная – срезают ножку вместе с зел. листьями. потемневшие места срезают, промывают.

Обраб-ка луковых овощей. Отрезают донце, снимают сухие чешуйки, промывают. Лук-порей: пребирают, отрезают корешки, удаляют пожелт. или загинвш. листья, отрезают белую часть, промывают, шинкуют.

Обраб-ка тыквенных: моют, отрезают плодоножку, разделяют на части, удаляют семена, очищают кожицу, промывают, нарезают. У кабачков, патиссонов сначала нимают кожицу, а затем удаляют семена.

Обраб-ка томатных. Сортируют, удаляют плодоножку, промывают. У перца + удаляют семена.

97.Ас-т и ТП продов из варен,припущ. туш рыбы.Подбор гарниров

ОТВАРНАЯ (целиком,звеньями(толькао осетр до 5кг),порц кусками (кроме осетровой),из рубленной массы,фаршированные) рыбных котлах (коробинах), сотейниках. После закипания воды нагревание уменьшают и варят рыбу без кипения при температуре 80 ... 90 °С.Порц куски уклад в один ряд кожей вверх+горяч вода 80-90 °С (2 л на 1 кг рыбы) ;+ белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец ,если есть спец неприятн запах Морск рыб варят в пряном отваре. воду +соль, перец, лавр лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей, кипятят 5 -7 мин+рыбу и варят При варке трески, ставриды, сома, линя добав огуречн рассол (смягчает вкус, мясо нежн)При варке форели и осетровых рыб пряности и овощи не добавляют.Звеньями варят д/ холод блюд. Целиком (лосося, форель,судака.) по заказу..Гарнир: варен карт, картпюре+ лимон; отварн рак,креветки. Соус:польским, голланд, томатным или полив слив маслом.Украшают петрушка,укроп.Рыба отварн с соусом польским…. с соусом голландским. ..с соусом белым с каперсами.

ПРИПУЩЕННАЯтеряет меньше пит Бульон используют для соусов к этим же блюдам.Звенья осетр- кожей вниз, порц куски — наклонно, стерлядь — на брюшкоЧешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу-в один ряд, куски с кожей и костями — кожей вверхРыбу заливают бульон или водой на 1/3 ее высоты ( 0,3 л воды на 1 кг)+белые коренья, специи, репчатый лук –припускают (использ белое вино, лимонную кислоту, рассол )на плите или в жарочн шкафу в плотно закрыт посуде. Иногда добавляют белые грибы .порц куск припуск 15 -20 мин, а целую,звенья — 25-45 мин. m уменьш на 15 -20 %.Гарнир— карто отвар/пюре,белые грибы, ракове шейки,крабы. На кусочек рыбы кладут ломтик лимона, гарнир поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа. Соус: — паровым, томатн, томат с гриб рассол, русск, белое вино.Рыба паровая. Рыба в соусе белое вино. рыба в соусе рассол..Рыба припущенная по-русски.

ТУШЕНАЯ Тушат сырой или предварительно обжаренной. Порционные куски из филе + соль, перц, заливают соусом - тушат. Гарнир: отвар карт.Треска, тушенная в молоке с луком. Рыба, тушен в томате с овощ.