116. Японская кухня

Основу японской кухни составляют рис, овощи, рыба, морепродукты, блюда из говядины, свинины, баранины и птицы. Любят рис. Его варят под крышкой в небольшом количестве воды, не перемешивая. рис варится не солят, к нему подают острые соле­нья или остро-сладкие приправы. Из лапшовыэх: удо (лапша из пшеничной муки), соба (тонкая гречишная лапша). Их называют сюсёку (основная еда), а добавки и приправы называют фукусёку (дополнительная еда).

Из овощей: различную капусту (морскую, огурцы, редис, репу, баклажаны, картофель, сою и разлю виды бо­бов). Многие нац.блюда готовят из даров моря: моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок.

Большое значение имеют бобовые про­дукты — тофу и мисо.

Тофу — бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка,напоминающий по виду творог, почти везде обязательное блюдо на завтрак.

Мисо — полужидкая масса, приготовляемая из вареных и раз­давленных соевых бобов, в которую для брожения добавляют дрожжи.

Супы готовят либо на рыбном, либо на овощном бульоне, причем обычно сначала готовят некрепкий и прозрачный бульон, а прочие компоненты вводят в конце варки (овощи, бобы, рыба, моллюски, грибы)

вторых блюда: употребляют рыбу в различных видах. Очень популярны рисовые моти, пирожки норимаки из рисового теста с ломтиками сырой рыбы, завернутой в сушеные водоросли. Большинство японских национальных блюд подают с раз­личными острыми приправами. Их готовят из редьки, редиса и зелени, соленые и квашеные овощи, квашеная редька, маринованный чеснок, соленые огурцы.

Наиболее распространенный в Японии соус сёю — жидкий соевый, темно-коричневый, остро-соленый, со специфическим ароматом. Для других блюд готовят более густые, кисло-сладкие соусы.

Большинство блюд готовят на растительном масле или рыбьем жире.

Японцы употребляют также много фруктов, печенье.

Любимый напиток — зеленый чай. Пьют чай без сахара.

117 Особ-ти пригот-я блюд и изд-ий в бел. Кухне

1-е место по популяр-и в Беларуси среди овощей занимает картофель. На 2-м месте капуста. Далее морковь, горох и бобы. Из этих и др прод-в бел-ы, начиная с XVIII века, готовили более 300 блюд. Среди них бигос, гульбишник, крупник, тюря, мочанка, вантробянка, грыжанка. Назв-я блюд соотв тем местностям, где они созд-сь или приобр-и новые, хар-е для данной местности, черты. Так одно и тоже блюдо могло называться по-разному в разных частях Б. И наоборот: разные блюда могли иметь одно название.

Бел кулинары исп-ют все виды тепл. обработки: варку, жарку, тушение и т.д. Многие блюда готовят в глиняной посуде.

Особенно разнообр в Б. блюда из картофеля, который издавна называют 2-м хлебом. Картофельная бабка, комы, драники, запеканки, колдуны, клецки, копытка, поливка, тушенка... Из мясных блюд готовили верещаку, вантробяыку, студенину, полендвицу, колбасу крестьянскую. Большое место в пит. занимали молочные прод-ы. Масло и сметану подавали к блинам, оладьям, драникам, бабке. Из творога делали сыр клинковый, сырницу. Мн-во блюд готовили из овощей: холодник, капусту, грыжанку (из брюквы).

Овощи употр-ли сырыми, добавляли в др блюда. Капусту, огурцы, свеклу квасили и солили.В большом почете были грибы— свежие, суш-е, сол-е, марин-е, а также лесные ягоды—черника, голубика, земляника, калина, брусника, малина, клюква и др. Фрукты (яблоки, груши) и ягоды сушили, мочили, из них готовили варенье, напитки (березовик, медуха, кленовик, сыта, сбитень), узвары, кисели. Одной из характ-х особ-ей бел народной кулинарии являлось наличие вегетар-х блюд. Среди них наиболее распр-ми были "кулага" из черники или голубики с примесью пшен. муки и сахара, саладуха — каша из ржаной или пшеничной муки и солода, различные блюда, изделия и напитки из овощей, картофеля, фруктов, ягод, дикорастущих растений.