Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
4udo_shpori.doc
Скачиваний:
49
Добавлен:
20.02.2016
Размер:
720.38 Кб
Скачать

18 Усвояемость пищи и ф-ры, ее опр-ие

-- степень исп-я содерж-с яв ней пищ (питательных) в-в. Ст-нь усвоения м/но опр сопоставив состав пищи и экскрементов. Ф-ры: 1 состав пищи (в т ч кол-во балластных соед), 2 технологич обраб прод, 3 сочет-е прод, 4 функциональное сост орг и др.

«-»: 1 Однообр пища; 2 неприглядный вид, 3 неприятный запах, 4 плохой вкус, 5 большое кол-во пищи. Усвояемоть ухудшается с возрастом. Коэфф усвояемости при смешанном пит: д/Б 84,5%, Ж 94%, У 95,6%.

19 Ас-т и технол пр-ва блюд из отварн и тушен мяса и мясопродуктов. Усл-я и сроки реализ блюд. Подбор к ним гарниров и соусов

Отварн мясо и мясопрод: исп говяд (лопаточн и подлопаточн ч, покромку у туш 1 категории, мякоть грудинки, бок и наружн куски тазобедр ч), баран, козлятину, свин, телятину (грудинку и лопаточн ч кажд вида мяса), + субпрод (языки, мозги, вымя…), колбасные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено-копченые (окорок, рулет, корейка, грудинка) изд. Мясо режут кусками 1,5-2 кг. Лопаточн ч и покромку сворачивают рулетом. У С, Б, Т грудинки с внутр стороны ребер подрезают пленки д/облегчения удаления костей после варки. Мясо закладывают в гор воду (1 кг- 1-1,5 л воды) и варят без кипения (t 97-98) до готовности. При варке кладут коренья и репчат лук. Соль и специи за 15-20 мин до гот-ти. В среднем время варки Г=2-2,5ч, Б 1-1,5, С 2-2,5, Т 1,5. Отварное мясо режут поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (не > 3 ч) при t 50-60. Если необх хранить > длит срок, то его после варки охлажд, не вынимая из бульона. Охлажд мясо перед подачей нарезают на куски и прогревают в бульоне. Гарниры: отварн/ припущенные овощи, карт пюре, тушен капуста, припущенн рис, рассыпч каши. Соусы: белый основной, томатный паровой, сметанный с хреном, красный основной, луковый. Ас-т: мясо отварное, баранина с овощами (айриштю), языки отварные, ветчина отварная, котлеты натур паровые, котлеты рубленые телячьи паровые, кнели паровые.

Тушеное мясо и мясопрод: применяют, когда хотят размягчить м с > плотной и грубой соед тканью При тушении исп кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринов ягоды и плоды вместе с соком, квас (т к к-ты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин). Готовят Г (тазобедр ч, мякоть лопаточной и подлопаточн ч, покромка туш 1 категории упит-ти), Б, К, С (лопаточную ч и грудинку кажд вида мяса), мякоть шейной ч свинины и субпрод. М тушат крупными, порционн и мелкими куск. Кр куски д/нек блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подгот мясо посыпают солью, перцем, уклад на сковороду/ противень и обжар на плите/ в жарочн шкафу до образ-я корочки. Овощи обжар отдельно/вместе с м. Обжар м и овощи заливают водой/ бульоном так, чтоы порционные и мелкие куски были покр полностью, кр- наполовину. +перец горошком, лавр лист, гвоздику, бадьян, кариандр, тмин.. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связ в пучки, доб за 15-20 мин до оконч туш-я, лавр лист- за 5 мин. Часто вводят пассерован томатн пюре. Тушат при слабом кипении с закрытой крышкой. Крупные куски в проц туш неск раз переворачив. Тушеные мясные бл готовят 2 способами: 1) мясо тушат вместе с гарниром и с ним отпуск; 2) гарнир отдельно. Ас-т: мясо, туш кр кусками, м тушеное, м, шпигованное овощами, м и субпрод, туш порционными и мелкими кусками, м духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе, говядина, тушеная с черносливом, чанахи, жаркое по-домашнему, свинина, окорок, колбаса и др мясопрод, тушенные с капустой (бигус), рагу, гуляш, азу, плов из баранины, печень, тушеная в соусе, сердце, легкое и др субпрод в соусе, рубцы тушеные, почки по-русски.

20 Гиг оц-ка сост-я пит-я насел-я РБ и пути его улуч-я

Изуч факт сост-я пит-я им большое знач, т к способствует повыш-ю ур-ня здоровья и прод-ти жизни чел. 2 направления изуч-я: соц-эк, соц-гигиен. Соц-эк: данные, характ ур-нь потр-я отдельн пищ прод и общ стр-ру пит-я насел-я (балансовый метод). Соц-гиг: углубленный анализ сост-я здоровья насел-я. Сост здоровья оц-ют по пищ-му статусу (определение показателей ф-ции питания, пищ-ой адекватности и ур-ня заболеваемости). В зав-ти от сост-я фактич пит-я пищ статус м б обычным (стр-ра и ф-ция орг-ма не нарушены, адаптационные резервы достаточны), оптимальным (позволяет орг-му функц-ть в необычных стрессовых ситуациях без заметных сдвигов), избыточным и недостаточным (возник структурные наруш-я и ухудшение ф-ций, сниж адаптационные резервы орг-ма).

Фактич пит-е насел-я, его соотв-е рекомендуемым нормам – важн пок-ли гиг оц-ки пит-я. Осн ч насел-я РБ пит-ся исходя из рациона группы «простого воспроизв-ва орг-ма». 1/2 испыт четко выраженную белково-калорийную и витаминную недостаточность. Они недополуч эн и белка в среднем на 15-20%. Потр-е прод, кот дают излишние накопления в массе тела (карт, животные жиры..). 40% им ту/иную ст ожир-я. Стойкое ухудшение здоровья насел-я. Ур-нь первичной заболеваемости вырос на 43,2%. Увелич ур-нь смертности. Пок-ль прод-ти жизни 1 из самых низких в Европе = 68,4 года. У мужчин 62,7, у женщин 74,4 года. Рост заболеваний, связ с неправильн пит. К моменту оконч школы 7% здоровы. 40-45 выпускников им хрон болезни. Неправильное пит-е: 1) недост потр-е мяса и мясн прод (высокий удельный вес свиного сала и жирной свинины); 2) недост кол-во рыбы и рыбопрод; 3) недост кол-во молока и мол прод, 4) избыточн сод-е жиров животного происх-я, дефицит потр-я раст масла; 5) снижение сутоного потр-я углеводов (овощей и фруктов, круп). Потр-е карт выше нормы. Дефицит фруктов, ягод весной 77-82%. Недост потр-е Б (ниже на 17%)

Осн пути улучш пит-я: обеспеч-е оптимальн стр-ры потр-я пищ прод, повыш кач-ва пит-я.