14 Блюда из бобов и макарон изд-ий. Усл-я и сроки реал-ции

Бобовые и макар изд-я – сухие прод, хранят в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и др, сод-ими влагу не > 14%. Бобов: калорийны, много белка, но он беден серусодержащими аминок-ами, но при сочет-ии с др прод этот «-» компенсируется. + вит гр В и РР. Макароны -//- важный ист-к У и Б. Биологич цен-ть повыш при доб-нии сыра, творога, яиц, мясных прод. Необх учит-ть сочетаемость: горох редко исп-ся в кач-ве гарнира, фасоль хорошо сочет-ся с блюдами из баранины; макар – универсальн гарнир, но их не подают к блюдам из жареных уток и гусей; в состав сложных гарниров к мясным блюдам не включ макароны

Зерна бобовых д б мягкими, хорошо разваренными, но сохранившими ф-му, бех горечи и затхлости. Отварные мпакар изд-я не д б переваренными, лопнувшими, ослизлыми.

Блюда из бобовых: варка бобовых: замоченные боб заливают холодн водой (2,5 л на 1 кг) и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом непрерывном кипении (чечевица 45-60 мин, горох 60-90, фасоль 1,5-2 ч). Не доп-ся добавление соды (разруш вит В1); доб ароматич овощи. После того, как боб стан-ся мягкими, варку прекращ, доб соль и ост-ют на 15-20 мин, затем отвар сливают. 1 кг сухих боб= 2,1 кг вареных. Подают с маслом и обжаренным луком; со шпиком и обжар луком; с копченой грудинкой; с томатом и луком; в соусе томатном, красном, сметанном/ молочн. Пюре из боб (горошница): боб варят, толкут, доб соль и раст масло; формуют на тарелке горкой, делают в ней углубление, в кот наливают растопленное сливочное/ раст масло с обжар луком

Блюда из макар изд-ий: варка мак изд: много способов: 1: варят в большом кол-ве кипящей подсол воды (1 кг – 6 л), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипли ко дну; мак 20-30 мин, лапшу 20-25, вермиш 10-20. Масса увелич примерно в 3 р. Сваренные мак изд-я откидывают на дуршлаг, заправляют раст жиром (1/3, 1/2 указанного в рецептуре кол-ва, ост при отпуске). Мак с сыром, брынзой / творогом: отварн мак, заправл жиром, посыпают тертым сыром/ брынзой перед подачей. Мак с томатом: отварн мак смешивают с пассерован томатом, заправл молотым перцем. При отпуске посып зеленью. Мак с овощами: овощи нарез соломкой, пассеруют, доб томатное пюре и продлж пассеровать 5-7 мин. Отварные мак перемеш, м/но доб зел горошек. Мак с грибами: нарез лук пассеруют, доб мелко нарез соломкой отварные грибы и жарят 5-6 мин. Затем смеш с отварн мак. Мак с ветчиной и томатом: нарез грибы, лук, ветчину поджар на жире, доб пассерованное томатн пюре и смеш с отварн мак. При отпуске посыпают зеленью. Макаронник: отваривают несливным способом в молоке/ смеси молока и воды, охлажд до t 60, доб сырые яйца, растертые с сахаром и перемешивают. Выкладывают массу на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, пов выравнивают, сбрызгивают маслом и запек в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлажд, режут на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом/ вареньем. Макароны, запеченные с сыром: отварные мак изд-я, подгот-ые несливным способом, заправл маргарином, кладут на предварит смазанную жиром и посып сухарями порционную сковороду, сверху посып тертым сыром, сбрызгивают маслом и запек в жарочном шкафу до образ-я поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом. Лапшевник с творогом: творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, доб соль, сахар. При t 60 мак смешивают с подготовленным творогом… Поливают сладкий соус, отдельно в соуснике подают сметану

Готовые блюда хранят на мармите при t 70-80. Блюда из бобовых реализ в теч 3 ч после пригот-я, блюда из макар изд-ий – в теч 2 ч.