8 Схема обработки птицы и дичи

С/х-ая птица поступает без пера, охлажд/ мороженая, полупатрошеная (тушки без кишечника) или потрош (удалены внутр орг, кроме почек, легких, сальника; голова – по 2-ой шейный позвонок, ноги – по заплюсневый сустав, шея – без кожи у основания). Птица в зав-ти от упитанности м б I или II категории. Пернатая дичь поступает в пере, заморож, непотрош, без кишечника. По упит-ти 1, 2 сорт. Кулинарное исп-е птицы зависит от ее вида, возраста, упит-ти.

Размораж-е. Тушки птицы размораж на возд в охлажд помещении при t 8-10 и отн вл-ти возд 85- 95 % в теч 10-12 ч. Тушки уклад-ют на стеллажи, столы или развеш-ют на вешалках так, чтобы они не соприкасались др с др

Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соотв-ие треб-ям станд-ов по обраб-ке (с ост-ми пера). Д/опал-ия исп-ют газ горелки, спец опалочные горны. Д/ускорения опал-ия тушки обсушивают, затем, натирают мукой (по направл от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертик полож-е. Опал осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья, то их удаляют с пом пинцета.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают м/ду 2-м и 3-м шейными позвонка. На шее перед удал-ем делают вертик надрез кожи со стороны спины, кожу оттягив, высвобожд шею и затем удаляют на ур-не плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав, крылья — по локтевой сустав (кроме цыплят).

Потрошение. У птицы в полупотрош виде, удаляют внутр жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки. Участки тушки, пропит-ые желчью, срезают. Потрошат птицу ч/з продольн надрез в брюшной полости от конца грудной кости до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мытье. промывают хол (не выше 15 °С) проточн водой. При промыв удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Для этого ее уклад на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала вода.

Обработка дичи. Операции: размораж-ие; ощип-е; опал-е; удал-е крыльев, шеи, ножек; потрошение и промывание. Размораживают дичь так же, как птицу. Ощип-е нач с шеи, при этом перья выдергивают против направл-я их роста. Опал-ют только крупную дичь. У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют. Крупную дичь потрошат, как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.

9 Ас-т полуф-ов из птицы и дичи и их кулин исп-ие.

Из кур: тушка, подготовл-ая к кулин обраб; филе с косточкой; филе; окорочок; набор для бульона; набор для; набор д/рагу; набор суповой; котлеты особые

Из индеек: тушка, подгот к кулин обработке; филе; окорочок; бедро; голень; набор д/бульона; полуфабр д/шеек фаршир; набор для рагу, студня, суповой, котлеты особые

Из уток: тушка, подгот к кулин обработке; окорочок; грудинка; набор д/бульона; полуфабр д/шеек фаршир; набор для рагу, студня, суповой

Из цыплят: тушка разделанная, набор для рагу, студня, суповой

Тушка, подгот к теплообработке. Чтобы тушки равном прогреть при варке и легче порционировались при жареньи, их формуют (заправляют). Сущ неск способ формовки тушек («в кармашек», «в 1 нитку» и «в 2 нитки», с пом спец эласт сетки / перевяз-е тушки нитками либо шпагатом). Также мелкую дичь заправл «в муфточку», «клювом»

Порцион полуф: котлеты натур, панированные; птица, дичь по-столичному; котлеты натур фарширован., по-киевски. Д/этого исп-ют филе

Мелкокусковые полуф: нарубают кусками массой по 40-50 г.

Рубленые полуфабрикаты. Д/полуфабр из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы. Котлетная масса: у птицы исп всю мякоть тушек, а у дичи только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают ч/з мясорубку вместе с внутр жиром. Измельч мясо соед с замочен в воде/ молоке пшеничн хлебом без корок, кладут соль, перец, перемеш, пропуск ч/з мясорубку и выбивают. Внутр жир м/но заменить сливочн маслом/ маргарином. Готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др. Кнельная масса. Мякоть птицы или филе дичи 2-3 раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5-3 мм, доб замочен в молоке/сливках белый хлеб и вновь пропускают ч/з мясорубку. Затем доб яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием пригот-я доб соль. Исп для фарширования котлет из филе дичи, клецек для гарнира к прозрачным супам, а такжед/ приго-я паровых котлет.

Исп-е пищ отходов: головы, ноги, шеи, крылья, гребешки, сердце, печень, желудки.

Централиз-ое произв-во полуф-ов из птицы. Обраб очень трудоемка, и поэтому экономич выгодно проводить ее централиз. Это позволяет > рацион исп-ть получаемые при разделке пищевые отходы. + можно механизировать трудоемкие операции.