- •1. Меню, его составление и дифференциация для разных контингентов питающихся
- •2. Треб-я к кач-ву мясных блюд. Усл-я и сроки их хран-я
- •4. Осн принципы рац пит-я
- •6. Мясные и рыбные полуфабрикаты. Усл хран-я, транспортировка и сроки реал-ции
- •8 Схема обработки птицы и дичи
- •10 Заправочн супы, ос-ти их пригот-я и отпуск потребителю
- •12 Защитн компон пищ прод: хар-ка их действия, клас-ция, ист-ки и ф-ры, противодейств-ие их влиянию на орг-м
- •14 Блюда из бобов и макарон изд-ий. Усл-я и сроки реал-ции
- •15 Пригот-е соусов и заправок на раст масле. Усл-я хран-я и сроки реал
- •18 Усвояемость пищи и ф-ры, ее опр-ие
- •21 Клас-ция супов. Супы-пюре и прозрачн супы: ос-ти пригот-я и отпуск
- •22. Ассорт и техн-я пр-ва кулин прод-ии из варен, припущ и тушен овощей и картоф.
- •23. Знач-е в пит чел белков, жиров и углеводов.
- •24. Рецептурные справочники, их строение и содерж-е, роль в правильном ведении технологич процесса.
- •25. Холодные блюда и закуски из мяса птицы: приготовление, оформление и отпуск потребителю, условия и сроки реализации.
- •26. Норм – техническая документация на прод-ию массового пит. Виды, содерж-ие и знач-е в обеспеч высокого кач прод-ии.
- •27. Ассортимент и технология производства блюд из птицы и дичи. Условия и сроки реализации блюд, подбор гарниров и соусов.
- •28 Мучные блюда и кулинарные изделия. Приготовление, отпуск потребителям, условия и сроки реализации
- •30. Ассортимент и технология приготовления блюд из мяса запеченного и жареного и мясопродуктов. Условия и сроки реализации, подбор гарниров и соусов.
- •31. Ассортимент соусов и принципы их сочетания с разными блюдами
- •33. Подбор гарниров и соусов к рыбным блюдам, их оформление и отпуск потребителям. Условия хранения и срокиреализации.
- •34. Выпечка и отделка мучных кондитерских изделий. Условия и сроки реализации.
- •35. Ассортимент и технология производства кулинарной продукции из жареной и запеченной рыбы. Подбор гарниров и соусов.
- •41 Горячие напитки
- •43. Ассорт и технол-я пр-ва блюд из морепрод-в и раков. Подбор гарниров и соусов. Усл-я и сроки реализ блюд.
- •44. Заморож-е кулин изд-я: пр-во, усл-я и сроки хран-я, способы разогрева.
- •45. Ассорт и технол пр-ва вторых горячих блюд. Оформление и отпуск потреб-ю
- •46 Охлажденная кулинарная продукция
- •47. Особ-ти техн пригот-я блюд и изд-й в кухнях стран Африки.
- •48 Требования к качеству изделий из теста.
- •49 Обработка нерыбных продуктов моря
- •50 Условия и сроки реализации полуфабрикатов из рыбы
- •54. Холодные сладкие блюда. Ассортимент и технология приготовления. Оформление и отпуск.
- •55. Технология производства молочных соусов.
- •Технология производства сметанных соусов.
- •56. Пути обеспечения сбалансированности пищевых рационов на предприятиях общественного питания.
- •57. Ассортимент и технология производства блюд из творога. Условия и сроки реализации блюд.
- •Вареники ленивые.
- •58.Технология производства соусов на уксусе.
- •59. Профилактическое, диетическое и лечебное питание.
- •60.Cхема разделки рыбы с костным скелетом и ассортимент полуфабрикатов из нее.
- •61. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания.
- •62. «Рекомендуемые нормы содержания основных пищевых веществ в суточных рационах и их калорийность.
- •63. Прохладительные напитки и коктейли: ассортимент, технология приготовления и отпуск.
- •64. Мучные кулинарные Изделия и гарниры: ассортимент, технология приготовления, условия и сроки реализации.
- •65. Гигиена и санитария питания, их содержание и задачи.
- •66. Ассортимент и технология производства супов на молоке, овощных и фруктовых отварах, квасе. Условия и сроки реализации супов
- •67. Желир-е слад. Бл.: желе, муссы, самбуки, кремы. Приг-е, оформ-е и отпуск потреб-лю.
- •68. Разделка рыбы с хрящ-м скел-м и ассор-т полуф-в из нее.
- •69. Сдобные хлебоб-е мучн-е кондит-е изд-я: приг-е, оформл-е, хр-е и сроки реал-и.
- •70. Китайская кухня
- •71 Характеристика основных стадий технологического процесса производства продукции общественного питания
- •73 Ассортимент и технология производства сладких соусов и масленых смесей. Использование и сроки реализации.
- •74. Способы тепловой обработки продуктов.
- •75. Блюда из круп, боб-х и Макар-х изделий
- •76. Особ-ти пит- пожилых людей и раб-х промышл-х предпр-й
- •77. Ассорт-т и пр-во холод. И сладк. Супов. Усл-я и сроки реализ-и.
- •78. Гор. Сладкие блюда: пригот-е, оформл-е и отпуск потр-лю.
- •79. Особ-ти пит. Студентов и раб-ков умств-го тр. Пит. Студ.
- •80. Ассор-т и произ-во изд-й из дрож-го и бездрож-го теста.
- •81. Методы, прим-е при конт-е кач-ва прод-и общ. Пит-я.
- •82. Режимы и спос-ы хран-я сырья, санит-е и техн-е треб-я к хран-ю сырья.
- •83. Треб-я к кач-ву соусов, усл-я и сроки их хр-я
- •84. Ассорт-т и технол-я пригот-я холодных сладк.Блюд: оформл-е и отпуск потр-лю
- •85. Технологич. Схемы произв-ва п/ф из овощей и карт-ля
- •86. Жарен.И запеч. Изд-я из круп.
- •87. Нормативн. Док-ты на продукцию общепита
- •88.Классификация холодных блюд и закусок. Салаты и винегреты.
- •89.Блюда и гарниры из круп.
- •90. Факторы, определ.Кач-во прод-ии общ.Пит-ия. Стандарт-я прод-ии общ.Пит-ия
- •91 Холодные напитки
- •92. Ассор-т и техн-я пригот-я соусов на бул-не. Испол-ие, хран-е и ср. Реал-ции.
- •93. Антип-ые и др. Комп-ты, оказ-е неблаг-й эф-т на орг-м: хар-ка их действия, ист-и и пути устран-я неблаг-го вл-я.
- •94. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов: ас-т и тп
- •95.Задачи технологии по улучшению качества и совершенствованию ассортимента продукции оп
- •96. Первичн обраб-ка овощей и картофеля, асс-т и схема произ-ва полуфаб-в из них.
- •98. Технолог-е схемы полуф-в из мяса. Ассор-т, усл. Хр. И ср. Реал-и.
- •99. Особ-ти сост-а и стр-я мыш-й и соед-й тканей разл-х частей туши убойн. Скота и их влияние на способы тепл-й обр-ки мяса.
- •100.Пищ ценность издел из теста и их класс-ция
- •101.Питание детей и подростков и кормящих матерей
- •102.Блюда из субпрод(языки,мозги,вымя.):ассортим и технолог пр-ва.Условия и сроки реализ
- •104. Роль питания в жизнедеятельности человека.
- •105. Классификация соусов и схема их производства.
- •106. Значение в пит. Витаминов и минер. Вещ.
- •108. Блюда из яиц.
- •110.Заварное, бисквитное песочное тесто.
- •111. Горячие и холождные напитки.
- •112. Физиологические принципы построения пищевых рационов
- •113.Бульоны из продуктов животного происхождения: технология производства, виды варки, условия хранения и сроки реализации.
- •114. Ассортимент и краткая характеристика продукции оп
- •115. Органолептический анализ (бракераж) пищи
- •116. Японская кухня
- •117 Особ-ти пригот-я блюд и изд-ий в бел. Кухне
24. Рецептурные справочники, их строение и содерж-е, роль в правильном ведении технологич процесса.
Категория определяет значимость НД, а вид — ее содержание. Нормативные документы по категориям: межгосударств. стандарты, стандарты РБ (СТБ), технич. условия (ТУ), технологич. инструкции (ТИ), стандарты предприятий (СТП), технологич. карты (ТК). Исп. рецептурные справочники (сборники рецептур блюд и изделий).Стандарты всех категорий по содержанию делят на след. виды: стандарты технич. условий; ст-ты методов контроля (испытаний, анализа, измерений, определений); стандарты приемки, маркировки, упаковки, хран-я и др. Межгос. ст-ты и СТБ разраб. министерства. Проекты соглас. с Минздравом. ТУ содержат: ввод. часть, перечень блюд и изд-й, треб-я к кач-ву сырья и гот. продукции; рецептуры, назв-е технологич. процесса, вид упаковки, маркировки, условия хран-я, транспортир-я, рекомендации по исп-ю, данные о пищ. и энергетич. ценности.ТИ явл. док-том, предназнач. для описания технологич. приемов, процессов и методов, повторяющихся при изготовлении п/ф или изделий, а также правил их исп-я. ТИ является осн. технологич. док-том, опред. состав и нормы расхода сырья, порядок провед-я технологич. процессов и операций, усл-я и сроки хр-я продукции, реком-ции по исп-ю продукции. ТК разраб. предпр-я и орг-ции на нов. или фирм. блюда, а также на мучн., конд. и булоч. изд-я. ЗНАЧ-Е: Стандарты явл. средством, с пом. кот. осущ-ся управл-е кач-вом продукции. Они оказ. реш. влияние на всех этапах формир-я кач-ва - от планир-я до потребл-я. Станд-ция позвол. осуществить комплексн. увязку требований к кач-ву сырья и гот. продукции; устанавливать един. треб-я к осн. параметрам; единые методы и средства испыт-я прод-ции и контроля ее кач-ва.Рецепт. справочники. В рецептурах приводится набор и кол-во продуктов, вход. в блюдо, способ их обработки, выход, правила отпуска гот. изделий. Приводимые в сборниках нормы расхода сырья и выхода п/ф и гот. изд-й носят офиц. характер; по ним работают все предпр-я общепита страны. В осн. разделах сборников приведены рецептура и технология пригот-я блюд. Сборники включ. также приложения — нормат. док-ты, позвол. определить расход сырья, выход п/ф и гот. блюд, размеры потерь при тепл. обработке блюд и кулин. изд-й; таблицы продолжит-ти тепл. обр-ки некот. продуктов и их взаимозаменяемости. В соответств. разделы включены некот. рецептуры нац. блюд, разработанные и утвержденные в устан. порядке. Больш-во рецептур блюд дано по 3 колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу гот. блюд и кулин. изд-й. Первый вар-т - для предпр-й высших наценочных категорий; второй — для II нацен. катег.; третий — для предпр-й общепита всех типов при производств. предпр-ях, учреждениях и уч. заведениях. В рецептурах I вар-та предусматр-ся более широк. ассорт-т сырья, повыш. нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд.
25. Холодные блюда и закуски из мяса птицы: приготовление, оформление и отпуск потребителю, условия и сроки реализации.
Для холодных закусок используют преимущ вырезку, тонкий или толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока и молодую упитанную птицу. Жир баранины имеет выс темп плавл, поэтому из нее редко приготовляют хол закуски. Вареное и жареное мясо охлаждают и хранят при темп 2-6, зачищ и нарезают его перед подачей. Ко всем мясным хол блюдам подают соус хрен или майонез, овощной гарнир и маринов фрукты. Ветчина с гарниром. Зачищенный окорок ветчины нарезают по 2 .3 тонких широких ломтика на порцию, сбоку кладут нарезанные кружочками свежие огурцы, свежие томаты и зеленый салат. Отдельно подают соус хрен с уксусом, майонез или майонез с корнишонами. Ассорти мясное. Птица жареная. Телятина и язык заливные. Поросенок заливной. Куры и дичь под майонезом. Курица фаршированная (галантин Паштет из печени, из дичи.
Требования к качеству холодных блюд и закусок
Все хол закуски должны быть аккур и красиво оформлены, иметь темпер 10 ... 12. Вкус и цвет должны соответ данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изм-ие цвета, посторон запахи и привк. Выход должен точно соотв установленной норме. Бутерброды. Хлеб нечерствый, толщина куска в открытых бутербродах 1 .. .1,5 см, в закрытых - 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета. Зел лук - эластич, хрустящ; не доп-ся пожелтевш кусочки. Огурцы-очищены, свежие, крепкие, хрустящ; не допуск перезрелые, с грубыми семенами. Томаты - плотн, сохранивш форму; плотные части плодоножек удалены. Вареные овощи в салатах - мягкие, но не переваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.
Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок
Хол блюда и закуски являются скоропортящ изделиями, поэтому их следует готовить небольш порц и быстро реализ-ть, так как хранение резко ухудшает их вкус и внеш вид. Хол блюда и закуски, а также полуфабр для них следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0 ... 6 и относительной влажности воздуха 75-85 %. Их следует хранить в фарфор или эмалиров посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.