98. Технолог-е схемы полуф-в из мяса. Ассор-т, усл. Хр. И ср. Реал-и.

Из говяд, баран, свин, телят. на предпр-х- заготовителях выраб-т крупнокус-е, порц-е, мелкокуск и рубле-е полуф-ты.

Полуф-ты из говяд.: по спос-у пригот-я : на 3 гр: 1) крупнокус, 2) порц-е, 3) мелкок.

Для пригот-я полуф. испол-и след. приёмы: - нарезку, -отбивание, - шпигование, - панирование. Нарезку произв-т поперёк волокон под прям. углом или под угл. 50 гр.

Отбива-е гов-ы молоточком. Повз-т разрых-т соед-ю ткань, выравнять толщину куска, сгладить повер-ть и придать куску опред-ю форму.

Шпигов-е- мясо начиняется подкож-м свин-м салом- шпиком, морковью, чесн. и белыми кореньями- для повыш-я сочности мяса, улуч. вкуса и аром-х кач-в.

Панирование- обсыпка поверх-тии мяса сухарями.

Марин-е мясо нарез-ся мелкими к., помещ. в жидк-ть с огранич-й кислотой, вином и пряностями- размягчить соед-ю ткань, делает мясо нежным и вкусн.

В посл. время примен-т мин. воду.

Крупноку-й полуф-т- 1) ростбиф (гот-т из цельных зачищ-х кус-в мякоти, сипол-ся вырезка тослт. и тонк. край. Масса 1,5-2 кг.), 2) тушеное мясо, 3) шпигованное, 4) отварное.

Порционные полуф.: Масса порц-й зав-т от заказа 250, 300, 350 гр. и б. : 1) бивштекс (нарез-т под прям. угл. из утолщ-й части вырезки по 1му куску на порцию, толщ. 2-3 см, слегка отбив-т), 2) филе, 3) лангет, 4) антрикот, 5) ромштекс, 6) зразы отбивные, 7) говядина духовая.

Мелкокус. полуф.: 1) бефстроганы, 2) азу (из мякоти бок-й и наруж. задн. ноги, тлщ 1,5-2 см, дл. 3-4 см. отбив-т и : на брусочки m по 10-15 гр. кажд.), 3) поджарка, 4) гуляш, 5) мясо для шашлыка.

Полуф. из бар., свин. и телят.: --крупнокус.: грудинка фаршир-ая, -- порции-е: котлета натур-я, котлеты отбивные, эскалоп (из корейки (без ребер-х кост.) нарез. куски толщ. 1,5-2 см, отбив-т, надр-т сухожилия, исп. по 1-2 кус. на порц.), шницель, духовая бар, свин, телят. – мелкокус: мясо для шашлыка, поджарка, рагу, мясо для плова, гуляш.

Хранение: правила приёмки и терб. в кач. в стандартах. Полуф. д. иметь опред-ю форму и толщ-у. Консист-я д.б. упругой, рубл-х- однор-й, хор. перемеш-й. Панир-е и рубл. полуф. д.б. покрыты тонк. слоем сухарей и иметь цв. от светло-жёл. до золот-о. Хр. полуф. при низ. т. 0-6С и выс. отн. в.в. 85-90% в теч. – крупнокус. мяс-е: 48ч. – мелкокус. мяс-е: 21 ч, рубл-е мяс: 14ч., натур-е порц-е: 36ч., панир-е порц: 24ч.

99. Особ-ти сост-а и стр-я мыш-й и соед-й тканей разл-х частей туши убойн. Скота и их влияние на способы тепл-й обр-ки мяса.

Ассор-т, выход и кулин-е испол-е полуф-в из мяса и птицы в реш-ей степени зав-т от особ-й стр. и сост. мышечн. и соед-й тканей жив-х.

Осн-ую m перераб-го в кулин-й практике мяса сост-т скелетная мускулатура. Отд-е скелетные мышцы сост-т из мыш-х волокон, соед-х в единое целое соединит-ми прослойками.

Мышеч-е белки имеют выс. биолог. цен-ть. Соотн-е незав-х аминок-т в них близко к оптим-му. Содерж-е мыш-х белков в скел-й мускаул-ре- 13,4% с колеб-ми 6,1-14,32 в разл. част. туши.

Соед-ая ткань содер-т по ср. с мыш-й м. белков. Важн. компон-ми соед-й тк-и явл-я белки- коллаген и эластин. Соед-ая тк. как бы образ-т своеобр-й остов/ каркас мыш-й тк-и, в кот-ый вкл-ы мыш-е волокна. Кол-во эластина и коллагена в туше рог. скота неод-во в разл. её частях. структура этого остова опред-т «жесткость» и нежн-ть мяса.

Больш. кол-во мяса пост-т в замор-м виде. Измен-я, кот-е происх-т в тканях прод-а при замораж-и и хр-ии в замор-м сост-и обусл-ны усл-ми льдообраз-я и св-вами мыш-х белков.

С увелич-м возр-а жив-го коллаг-ые волокна утолщ-ся, что повыш-т их механич-ю проч-ть. Увелич-е доли соед-й ткани сниж-т биолог-ю ценность мяса, т.к. при этом увел. содер-е в нём неполноц-х белков и повыш-я жстк-ь гот-го к употр. пр-та.

Услож-е стр-ия соединит-нотканных образ-й повыш. их устойч. к тепл. обр-ке, что увел-т время доведения мяса до сост-я кулин-й обр-ки.

Эти факторы- кол-во соед-ноткан-х образ-й и слож-ь их стр-я опред-т приёмы тепл. при довед-ии прод-тадо гот-ти. Мыш-я тк., содер-я меньше соед-й тк., пригодна для жаренья, содерж. б. соед-й тк.- для тушения/ изгот-я рубл-х изд-й. Время тепл. обр-ки полуф-в из разн. ч. туши также раз-но.