100.Пищ ценность издел из теста и их класс-ция

Прод,вхлд. В рецептуру,имеют высок энерг ценность,источн У(крахмала, пищевых волокон и Сахаров), Ж (изделия из сдобн.теста), вит груп В, мин вещ. Пищ ценность опред-т хим состав муки.

Зерновые возмещ-т >1/2 потребн. в У, 40 % вБ. Б муки неполноценны, дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются Б не > чем на 56 %. Молоко,яйца ,фарш из творога, мяса,рыбы повыш утил Б уваиваемость Б муки -75...89 %. Рыхлость, пористость издел-я повыш усвояем.Соотн-е зольных вещ неблаг-но. Молоко, творог, капуст­н и фрукт фарши улучш минерал состав, обогащают Ca и P. Кроме Б прод-ов начинки доп-т аминокисл состав Б муки

Соотн-е Ca и P в дрожж тесте для пирожков 1:6 (оптим 1:1,5 -2), а в пирожках с капустой 1:1,8.

Классификация изделий из теста:(от рецептуры и назн-я )

А-Кондитерские:1.сдобные хлебобулочные(булочки,сдобы),

2.мучные кондитерск(печенье,кексы,профитроли,рулеты,ром баба; торты, пирож, пряник, коврижка)

Б-Кулинарные:1.мучн блюда:вареные(лапша, клецки, пельмени, вареники),жареные(блинная лента, блинчики,оладьи,блины)2.мучн изделия( пицца,чебуреки,ватрушки,курники.кулебяки,пончики,пирони,пирожки)3.изделия из хлеба(гренки ,тосты)4.П/фабрик д/подачи блюд(крутоны,тарталетки,волованы

101.Питание детей и подростков и кормящих матерей

обмен протек-т в 1,5 — 2 раза быстрее, чем у взрос. Повышены Е затраты.

Е ценность сут рациона пит д.б. на 10 % выше их Е затрат.Соотн Б,Ж,У 1:1:4Потребн в пищ вещ у обратно пропор­циональна возрасту

Б строят нов кл, ткани Недост :задерж рост, умств отсталость

Сут потр в Б зависит от возраста . На кг массы: от 1-3 лет — 4 г, 14... 17 лет - 2 -1,5 г. Жив Б у составл-т у младш возраста 65-70 %, школьн— 60 % суточн нормы.Для детей ло 3 лет ежедневн не менее 600мл молока,школьн-500мл.

Ж –Е,снабж вит A,D,E Рекоменд.сливки,слив и раст масло. Потребн в У выше.чем у взросл 10-15 г на 1кг.Сахара д. составл 25% обего кол-ва У Витамины,мин вещ обеспеч процесс роста и развит тк,костн и нервн сист,мозга,зубов,мышц.Поттебн в воде больше,чем у взросл. 1-3г- 100мл на 1 кг массы тела,17л-50мл.

В раннем возрасте заперщ.в старш огранич: баранину,свинину,сясо уток, хрен., копчен. Д/яслей: молочно-круп смеси, сух кисель,овощн пюре,сок До 1,5 г прод протирают,мелко рубят,на пару,отварные.Много напитков:чай,сок,кофе,кисель,компот.Режим пит:4р ч/з 3 часаюОрганизац в школе горяч завтраков

Д/кормящих и беремен:

Содерж пит вещ д.б увелич на1/3 . Полноц Б(творог,неостр сыр,кефир,молоко,яйца.Легкоусвояем источн Ж(сметана,сли и раст масло).Фрукты,овощи.Избегать остр приправ,пряностей,зелен лук.Исключ чеснок,прод,вызывающие аллергию,цитрусовые(или ограничить),клубнику,шоколадМясн супы замен молочн и овощами.Мясо,рыбу только отварные.Режим пит:4-5р,число прием пищи д. соотв-ть числу кормлений ребенка

102.Блюда из субпрод(языки,мозги,вымя.):ассортим и технолог пр-ва.Условия и сроки реализ

Блюд из субпрод (содерж вит гр В,овощн гарнир обогощ их С):Отврные, Жареные (порц,мелкими кускам), Тушеные(порц,мелк куск)

Языки отварные. Подают :с картоф пюре,соусом красн с ма­дерой или с зелен горох и соусом белым паровым,с соусами сметанным с хреном, бе­лым, томатным.

Почки жареные. Почки, жаренные в сухарях (броше). Печень жареная Печень по-строгановски. Мозги жареные. Гарнир — картофель жареный, карто­ф пюре, зелен горош. Можно жарить мозги и с ма­лым

Печень, тушенная в соусе. нарезают на порц , +соль, перец, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5-10 мин).+заливают соусом (сметанным, сметанным с луком, сметанным с то­матом и луком) и тушат 15-20 мин. Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной или жареный, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.

Сердце, легкое и другие субпродукты в соусе. отваривают по отдельности +овощей до готовности, нарезают на кусочки (20 ... 30 г), обжари­вают+залив соус- тушат 15-20 мин. Гарнир — жар карт, отварные макароны и т. д.

Рубцы тушеные. заклад в хо­л воду (3 л на 1 кг), +коренья, соль, специи и ва­рят 4-5 ч-нарезают в виде лапши,+ пассер морковь, репчатый лук, петрушку, букет пряно­стей, лимонный сок +белили крас соус -ту­шат 1/2ч. Отпуск: отвар карто с зел.Почки по-русски.

ХранениеОтклонение m ± 3 %, об­щая m 10 порций должна соответствовать норме.

Отварные хран в бульоне с закрытой крышкой 50°С до 3 ч. Охлаж мясо в холод до24 ч.

Жар до 3 ч ;до 48 ч-в холод.Порц и мелк хранить нельзя.Тушен и запеч до 2ч(с соусом хранет не подлеж)

103Фарши и отделочные п\фабрик д/изделий из теста:сырье.технология, получение,использов-е

Фарш мясной.

Котлмясо нарез неболькус­ками-мясорубка, жарят на противне слоем до 3 см, периодически помешивая. Д/размягч добавл воду и припуск.+с пассер луком-мяорубка+ бел со­усом, солью, перцем, рубленой зеленью и перемешивают.Фарш из ливера. Субпродукты (легкое, сердце, печень) про­мывают, нарезают на куски. Сердце и легкое отвар в под­солводе, печень обжарю+мясоруб+, жарят на протвени +пассер репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.Фарш рыбный. (картоф+рыба)Фарш из зеленого лука с яйцом. Фарш из капусты. из свежей и квашеной капусты.Фарш грибной. Сушен гриб варят ,моют, обсушивают, мясорубка, поджаривают+ все вышеФарш яблочный. без тепловой обработки. яблоки ₊сахар

Фарш творожный. Творог протирают +яйца, муку, сахар, масло сливочное, ва­нилин и блинчиков яйца, сахар и перемешивают.ОТДЕЛОЧНЫЕ Крем масляный основной на сгущенном молоке.

Крем масляный шарлот. Крем «НовыйКрем масляный гляссе.

Крем белковый (заварной). Б взбив+15...20 % сахар, взбив 10 мин. Не прекращая взбивания, вводят горяч сахар сироп+пудру ванильную - взби­в 3-7 мин.

Крем заварной. Молоко +сахарный до кипе­ния. Муку 110...150 °С (сухая пассеровка), охлаждают, +яйцами, +молочно-сахарный сироп -прогре­в при 95 "С 5 мин. Охлажд до 20-30 °С, +слив масло, сахарную пудруД\заполнения трубочек, корзиночек и других изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как из него не получается рельефный рисунок.

Кремы сливочные и сливочно-сметанные. из сливок 35 %-й и сметаны 36 %-й жирности. 1 : 2,5. Сливки или сметану взбивают при температуре не выше 7 °С после предварительного

САХАРИСТЫЕ П/ФАЬРИК:Сироп для пропитывания изделий. са­хар в воде (1 : 1,1), кипетят, снимают пену, кипятят 1-2 мин- охлаждают до 20 °С. +коньяк или десертвино, ромовую эссенцию. Ис­пользуют его для пропитки бисквитных полуфабрикатов, ромо­вой бабы, саваренов и др. Сироп инвертный..Помада. Д/отделки поверхности. операций: приготов сиропа, его охлаждения, взби­в сиропа, созревания помады. Желе. приготна агаре, желатине

Суфле. готовят сахаро-агаровый сироп: +патоку и снова нагревают (до 118 °С). Горячий сироп +яичные-взбить. Орехи. Миндаль, ошпаривают, подсушивают и дробят.

Крошка..