46 Охлажденная кулинарная продукция

Охлажденными называют блюдо, подвергнугое после изготовления быстрому охлаждению до низких плюсовых t с последyющим продолжительным хранением (2- 8 суток) перед реализацией. продукция после приготовления расфасовывается в горячем состоянии при t не ниже 70 в полиэтиленовые пакеты, порционные миски из нержавеющей стали , подвергается быстрому охлаждению в течение 1 ч до t 8 и затем хранится в холодильных камерах при температуре 0 .4 ОС.

Ассортимент охлажденной продукции включает холодные, первые и вторые блюда, гарниры и сладкие блюда

В состав холодных блюд входят различные салаты, икра морковная и свекольная; рыба жареная под маринадом и говядина жареная.

В состав первых блюд входят заправочные супы (борщи, щи, рассольники др.), супы-пюре (из картофеля, моркови и гороха) и бульон мясной концентрированный.

Все первые блюда готовят с концентрированной жидкой основой. Заправочные cyпы представляют собой доведенный до готовности гарнир с небольшим количеством концентрированного бульона, супы-пюре - гомогенную пасту из всех компонентов

В состав вторых блюд входят различные тушеные блюда (гуляш, рагу, говядина и овощи, тушенные в соусе), котлеты натуральные и рубленые, рыба жареная и другие.

В состав гарниров.входят: отварные овощи, нарезанные кубиками (картофель, свекла, морковь); свекла маринованная, нарезанная кубиками; лук маринованный, нарезанный кольцами и полукольцами; картофельное пюре; отварные макаронные изделия и каша перловая рассыпчатая.

Ассортимент сладких блюд включает: компоты, кисели, желе, муссы, запеканку рисовую и яблоки печеные.

Хранят охлажденную продукцию в холодильных камерах при температуре0-4 и относительной•влажности воздуха•85%. Срок хранения салатов и винегретов составляет-2 сут, икры из овощей и говядины жареной - 4, рыбы жареной под маринадом -6 сут Для первых блюд (подкисленных) - щей, борщей, супа перлового с томатом - срок хранения составляет '8 сут, для остальных (в том числе бульона)- 4 сут. Вторые блюда хранят от 3 до 6 сут;компоты - от 4 до 7 сут; гарниры - от 2 до 6 сут.

47. Особ-ти техн пригот-я блюд и изд-й в кухнях стран Африки.

Блюда в Марокканской кухне гот-ся медленно и аккуратно, их приправляют специями (за частую очень сильно) и свеж травами. Мясные блюда часто приправл сухофруктами или свеж фруктами, в попул нац блюда вх бар с финиками, курагой или черносл, и бар с кедр орешками и изюмом.

Также в нач трапезы подают запече мясо, часто бар. Пастилла (pastilla) - традиц блюдо для больших праздников, напр, д/свадьбы или д/встречи важного гостя. Это сл блюдо сост из мяса голубей, яиц, отв вкрутую и миндаля, проложенных м/ду слоями традиц-го очень тонкого марокк теста. Сверху блюдо посыпают большим кол-вом сах- пудры и, иногда, корицы. Говорят, что чем больше слоев мяса и теста в пастилле, тем выше ценится гость.

Во время обеда по кругу передают домашний хлеб, с маленькими вазочками соли и тмина. Завершают обед сезон фрукты и сладкие пирожки с нач, вкл-я мед, орехи, корицу, кунжут и сем фенхеля. Подают сладк мятный чай, готовящийся из зел чая со свеж мятой и большим кол-вом сах - прекрасное ср-во для улучш-я пищевар-я в конце обильной трапезы. Хотя Марокко производит вино, мусульманская к-ра запрещает употр-е алк, поэтому его редко подают за обедом.

Тунисской кухни не допуск исп-е свинины. Зато в кухне Туниса шир предст блюда из гов, телятины, мяса птиц и разнообр сортов рыбы. Среди морепрод-в особую популярность завоевал тунец. В кач-ве ингредиентов для гарнира крайне попул бобовые, рис, овощи и фрукты в самых разных сочет-ях. Мясо здесь часто жарится без доб-я масла – просто кидается на раскаленную сковороду. Пригот-е т обр мясо всегда отл-ся отменной сочностью и вкусом.

В Тунисской кухне исп-ся много разнообр специй, пряностей и трав, благодаря чему ее блюда приобретает особый аромат и пикантность. Одной из ее отличит-х особ-тей явл также шир исп-е оливк масла

Блюда египетской кухни часто отл-ся острым вкусом и обычно гот-ся с пригот-ем разл специй и соусов. Множество блюд гот-ся без исп-я мяса или рыбы, так что они прекрасно подойдут поклонникам вегетарианской пищи.

Хлеб: Салаты Сыры Бобы Блюда из мяса и

Гарниры: в этом качестве, как правило, исп-ся карт, рис или салаты из свежих овощей.

Десерты - очень сладкие и обычно выглядят как пирожные с изобилием крема. Орехи, масло, мед исп-ся в изобилии. Здесь также есть один любимый десерт, присутствующий во всех меню - пирожное, сваренное в молоке, посыпанное ореховой стружкой и сах пудрой.