- •1. Меню, его составление и дифференциация для разных контингентов питающихся
- •2. Треб-я к кач-ву мясных блюд. Усл-я и сроки их хран-я
- •4. Осн принципы рац пит-я
- •6. Мясные и рыбные полуфабрикаты. Усл хран-я, транспортировка и сроки реал-ции
- •8 Схема обработки птицы и дичи
- •10 Заправочн супы, ос-ти их пригот-я и отпуск потребителю
- •12 Защитн компон пищ прод: хар-ка их действия, клас-ция, ист-ки и ф-ры, противодейств-ие их влиянию на орг-м
- •14 Блюда из бобов и макарон изд-ий. Усл-я и сроки реал-ции
- •15 Пригот-е соусов и заправок на раст масле. Усл-я хран-я и сроки реал
- •18 Усвояемость пищи и ф-ры, ее опр-ие
- •21 Клас-ция супов. Супы-пюре и прозрачн супы: ос-ти пригот-я и отпуск
- •22. Ассорт и техн-я пр-ва кулин прод-ии из варен, припущ и тушен овощей и картоф.
- •23. Знач-е в пит чел белков, жиров и углеводов.
- •24. Рецептурные справочники, их строение и содерж-е, роль в правильном ведении технологич процесса.
- •25. Холодные блюда и закуски из мяса птицы: приготовление, оформление и отпуск потребителю, условия и сроки реализации.
- •26. Норм – техническая документация на прод-ию массового пит. Виды, содерж-ие и знач-е в обеспеч высокого кач прод-ии.
- •27. Ассортимент и технология производства блюд из птицы и дичи. Условия и сроки реализации блюд, подбор гарниров и соусов.
- •28 Мучные блюда и кулинарные изделия. Приготовление, отпуск потребителям, условия и сроки реализации
- •30. Ассортимент и технология приготовления блюд из мяса запеченного и жареного и мясопродуктов. Условия и сроки реализации, подбор гарниров и соусов.
- •31. Ассортимент соусов и принципы их сочетания с разными блюдами
- •33. Подбор гарниров и соусов к рыбным блюдам, их оформление и отпуск потребителям. Условия хранения и срокиреализации.
- •34. Выпечка и отделка мучных кондитерских изделий. Условия и сроки реализации.
- •35. Ассортимент и технология производства кулинарной продукции из жареной и запеченной рыбы. Подбор гарниров и соусов.
- •41 Горячие напитки
- •43. Ассорт и технол-я пр-ва блюд из морепрод-в и раков. Подбор гарниров и соусов. Усл-я и сроки реализ блюд.
- •44. Заморож-е кулин изд-я: пр-во, усл-я и сроки хран-я, способы разогрева.
- •45. Ассорт и технол пр-ва вторых горячих блюд. Оформление и отпуск потреб-ю
- •46 Охлажденная кулинарная продукция
- •47. Особ-ти техн пригот-я блюд и изд-й в кухнях стран Африки.
- •48 Требования к качеству изделий из теста.
- •49 Обработка нерыбных продуктов моря
- •50 Условия и сроки реализации полуфабрикатов из рыбы
- •54. Холодные сладкие блюда. Ассортимент и технология приготовления. Оформление и отпуск.
- •55. Технология производства молочных соусов.
- •Технология производства сметанных соусов.
- •56. Пути обеспечения сбалансированности пищевых рационов на предприятиях общественного питания.
- •57. Ассортимент и технология производства блюд из творога. Условия и сроки реализации блюд.
- •Вареники ленивые.
- •58.Технология производства соусов на уксусе.
- •59. Профилактическое, диетическое и лечебное питание.
- •60.Cхема разделки рыбы с костным скелетом и ассортимент полуфабрикатов из нее.
- •61. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания.
- •62. «Рекомендуемые нормы содержания основных пищевых веществ в суточных рационах и их калорийность.
- •63. Прохладительные напитки и коктейли: ассортимент, технология приготовления и отпуск.
- •64. Мучные кулинарные Изделия и гарниры: ассортимент, технология приготовления, условия и сроки реализации.
- •65. Гигиена и санитария питания, их содержание и задачи.
- •66. Ассортимент и технология производства супов на молоке, овощных и фруктовых отварах, квасе. Условия и сроки реализации супов
- •67. Желир-е слад. Бл.: желе, муссы, самбуки, кремы. Приг-е, оформ-е и отпуск потреб-лю.
- •68. Разделка рыбы с хрящ-м скел-м и ассор-т полуф-в из нее.
- •69. Сдобные хлебоб-е мучн-е кондит-е изд-я: приг-е, оформл-е, хр-е и сроки реал-и.
- •70. Китайская кухня
- •71 Характеристика основных стадий технологического процесса производства продукции общественного питания
- •73 Ассортимент и технология производства сладких соусов и масленых смесей. Использование и сроки реализации.
- •74. Способы тепловой обработки продуктов.
- •75. Блюда из круп, боб-х и Макар-х изделий
- •76. Особ-ти пит- пожилых людей и раб-х промышл-х предпр-й
- •77. Ассорт-т и пр-во холод. И сладк. Супов. Усл-я и сроки реализ-и.
- •78. Гор. Сладкие блюда: пригот-е, оформл-е и отпуск потр-лю.
- •79. Особ-ти пит. Студентов и раб-ков умств-го тр. Пит. Студ.
- •80. Ассор-т и произ-во изд-й из дрож-го и бездрож-го теста.
- •81. Методы, прим-е при конт-е кач-ва прод-и общ. Пит-я.
- •82. Режимы и спос-ы хран-я сырья, санит-е и техн-е треб-я к хран-ю сырья.
- •83. Треб-я к кач-ву соусов, усл-я и сроки их хр-я
- •84. Ассорт-т и технол-я пригот-я холодных сладк.Блюд: оформл-е и отпуск потр-лю
- •85. Технологич. Схемы произв-ва п/ф из овощей и карт-ля
- •86. Жарен.И запеч. Изд-я из круп.
- •87. Нормативн. Док-ты на продукцию общепита
- •88.Классификация холодных блюд и закусок. Салаты и винегреты.
- •89.Блюда и гарниры из круп.
- •90. Факторы, определ.Кач-во прод-ии общ.Пит-ия. Стандарт-я прод-ии общ.Пит-ия
- •91 Холодные напитки
- •92. Ассор-т и техн-я пригот-я соусов на бул-не. Испол-ие, хран-е и ср. Реал-ции.
- •93. Антип-ые и др. Комп-ты, оказ-е неблаг-й эф-т на орг-м: хар-ка их действия, ист-и и пути устран-я неблаг-го вл-я.
- •94. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов: ас-т и тп
- •95.Задачи технологии по улучшению качества и совершенствованию ассортимента продукции оп
- •96. Первичн обраб-ка овощей и картофеля, асс-т и схема произ-ва полуфаб-в из них.
- •98. Технолог-е схемы полуф-в из мяса. Ассор-т, усл. Хр. И ср. Реал-и.
- •99. Особ-ти сост-а и стр-я мыш-й и соед-й тканей разл-х частей туши убойн. Скота и их влияние на способы тепл-й обр-ки мяса.
- •100.Пищ ценность издел из теста и их класс-ция
- •101.Питание детей и подростков и кормящих матерей
- •102.Блюда из субпрод(языки,мозги,вымя.):ассортим и технолог пр-ва.Условия и сроки реализ
- •104. Роль питания в жизнедеятельности человека.
- •105. Классификация соусов и схема их производства.
- •106. Значение в пит. Витаминов и минер. Вещ.
- •108. Блюда из яиц.
- •110.Заварное, бисквитное песочное тесто.
- •111. Горячие и холождные напитки.
- •112. Физиологические принципы построения пищевых рационов
- •113.Бульоны из продуктов животного происхождения: технология производства, виды варки, условия хранения и сроки реализации.
- •114. Ассортимент и краткая характеристика продукции оп
- •115. Органолептический анализ (бракераж) пищи
- •116. Японская кухня
- •117 Особ-ти пригот-я блюд и изд-ий в бел. Кухне
Вареники ленивые.
Пудинги творожные (каравай).
Сырники Сырники с картофелем Сырники с морковью. Запеканки творожные. Пасха сырная. Пасха вареная обыкновенная.
Условия и сроки реализации блюд.
Вареники, сырники хранят в горяч. Сост. Не более 15 мин, пудинги - 30 мин, а запеканки - 1 ч.
58.Технология производства соусов на уксусе.
Ассортимент: маринад овощн. (рыба жареная и в холодном виде), хрен с уксусом (холодные и горячие мясные и рыбные блюда (заливные, ассорти и др.)).
Соусы на уксусе - острый вкус. Исп-ся д/пригот. Холодн. закусок. Лучше употреблять винный или плодово-ягодный. К этой гр-е соусов отн-ся овощные маринады с томатом и без него и соус хрен.
Маринад овощной с томатом. Маринад овощной без томата. Соус хрен.
Технология производства соусов на растительном масле.
Ассортимент: майонез (заправка д/салатов. Холод. Мясн. и рыбн. закуски и закуски из птицы), майонез с корнишонами (тартар) (рыбн. и овощн. холодные блюда и рыба, жареная во фритюре), майонез со сметаной (мясн. и рыбн. холодн. блюда, д/заправки салатов), майонез с зеленью (холодн. и горяч. блюда из мяса и рыбы), майонез с хреном (блюда из рыбы, студень, отварн. мясо), майонез с томатом (блюда из жарен. рыбы и отварн. холодн. рыбы), майонез с желе (д/оформл. блюд из рыбы, мяса и птицы), заправка д/салатов (салаты и винегреты), заправка горчичная (салаты и винегреты), заправка горчичная д/сельди (сельдь), соус винегрет (блюда из субпродуктов).
Соус майонез (провансаль). М-ы готовят из рафинир. раст. масла, горчицы, сырых яичн. желтков и уксуса. Яичн. желтки растир. с солю и горчицей. Д/эмульгирования масло вливают в растерт. желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывн. размешивании. Уксус можно доб. во время эмульгирования , чередуя его с маслом, или в конце, когда масло эмульгировано.
Натур. майонез , произведенный на предпр. обществ. питания сод. 77% жира, пищ. пром-ть вып. с 25-67% жира. Расслоение происходит также, если майонез хранится при повышенной (20-30 С) и низкой (ниже –15 С) температуре.
Из основного соуса «майонез» готовят ряд его разновидностей.
Технология производства яично-масляных соусов.
Ассортимент: голландский (к отарн. овощам и рыбе), польский ( к отварн. рыбе, капусте цветн. и белокочанной), сухарный ( к отварн. капусте брюссельской, цветной, брокколи, спарже, артишокам),соус раковый ( к припущенн. и отварн. рыбе), голландский с каперсами (с припущ. отварными и жареными рыбными блюдами), голландский с горчицей (мутар) (к жарен. рыбе осетровых пород), голландский с укропом (беарнез) (с жарен. мясом (лангет, филе), почками.
Для придания вкуса и возбуждения деят-ти пищ. желез в эти соусы доб. лимонн. к-ту в кол-ве 1-2 г на 1 кг соуса или лим. сок.
Яично-масляные соусы:
Эмульгированные (соусы на основе голландского);
Неэмульгированные (польский, сухарный);
Условия и сроки реализации.
Кач-во соуса опред-ют по консист., цвету, вкусу и аромату.
Хранят основные горячие соусы на вод. бане при темпер. не выше 80 С от 3 до 4 ч. Осн. соусы можно хранить до 3 суток, для этого их охлаж. до комнатн. темпер. и помещ. в холодильник при темпер. 0-5 С В холод-ке вкус и запах сохр-ся лучше, чем в горяч. виде.
Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.
Майонез столов. промышленного приготовления хранят при темпер. 18 С до 45 дней, а при темпер. 5 С – 3 мес. Соус майонез, приготовленный на предприятии обществ. питания, его производные соусы, а т.ж. салатные заправки хранят 1-2 сут при темпер. 10-15 С в неокисляющейся посуде, заправки – в бутылках.