- •1. Меню, его составление и дифференциация для разных контингентов питающихся
- •2. Треб-я к кач-ву мясных блюд. Усл-я и сроки их хран-я
- •4. Осн принципы рац пит-я
- •6. Мясные и рыбные полуфабрикаты. Усл хран-я, транспортировка и сроки реал-ции
- •8 Схема обработки птицы и дичи
- •10 Заправочн супы, ос-ти их пригот-я и отпуск потребителю
- •12 Защитн компон пищ прод: хар-ка их действия, клас-ция, ист-ки и ф-ры, противодейств-ие их влиянию на орг-м
- •14 Блюда из бобов и макарон изд-ий. Усл-я и сроки реал-ции
- •15 Пригот-е соусов и заправок на раст масле. Усл-я хран-я и сроки реал
- •18 Усвояемость пищи и ф-ры, ее опр-ие
- •21 Клас-ция супов. Супы-пюре и прозрачн супы: ос-ти пригот-я и отпуск
- •22. Ассорт и техн-я пр-ва кулин прод-ии из варен, припущ и тушен овощей и картоф.
- •23. Знач-е в пит чел белков, жиров и углеводов.
- •24. Рецептурные справочники, их строение и содерж-е, роль в правильном ведении технологич процесса.
- •25. Холодные блюда и закуски из мяса птицы: приготовление, оформление и отпуск потребителю, условия и сроки реализации.
- •26. Норм – техническая документация на прод-ию массового пит. Виды, содерж-ие и знач-е в обеспеч высокого кач прод-ии.
- •27. Ассортимент и технология производства блюд из птицы и дичи. Условия и сроки реализации блюд, подбор гарниров и соусов.
- •28 Мучные блюда и кулинарные изделия. Приготовление, отпуск потребителям, условия и сроки реализации
- •30. Ассортимент и технология приготовления блюд из мяса запеченного и жареного и мясопродуктов. Условия и сроки реализации, подбор гарниров и соусов.
- •31. Ассортимент соусов и принципы их сочетания с разными блюдами
- •33. Подбор гарниров и соусов к рыбным блюдам, их оформление и отпуск потребителям. Условия хранения и срокиреализации.
- •34. Выпечка и отделка мучных кондитерских изделий. Условия и сроки реализации.
- •35. Ассортимент и технология производства кулинарной продукции из жареной и запеченной рыбы. Подбор гарниров и соусов.
- •41 Горячие напитки
- •43. Ассорт и технол-я пр-ва блюд из морепрод-в и раков. Подбор гарниров и соусов. Усл-я и сроки реализ блюд.
- •44. Заморож-е кулин изд-я: пр-во, усл-я и сроки хран-я, способы разогрева.
- •45. Ассорт и технол пр-ва вторых горячих блюд. Оформление и отпуск потреб-ю
- •46 Охлажденная кулинарная продукция
- •47. Особ-ти техн пригот-я блюд и изд-й в кухнях стран Африки.
- •48 Требования к качеству изделий из теста.
- •49 Обработка нерыбных продуктов моря
- •50 Условия и сроки реализации полуфабрикатов из рыбы
- •54. Холодные сладкие блюда. Ассортимент и технология приготовления. Оформление и отпуск.
- •55. Технология производства молочных соусов.
- •Технология производства сметанных соусов.
- •56. Пути обеспечения сбалансированности пищевых рационов на предприятиях общественного питания.
- •57. Ассортимент и технология производства блюд из творога. Условия и сроки реализации блюд.
- •Вареники ленивые.
- •58.Технология производства соусов на уксусе.
- •59. Профилактическое, диетическое и лечебное питание.
- •60.Cхема разделки рыбы с костным скелетом и ассортимент полуфабрикатов из нее.
- •61. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания.
- •62. «Рекомендуемые нормы содержания основных пищевых веществ в суточных рационах и их калорийность.
- •63. Прохладительные напитки и коктейли: ассортимент, технология приготовления и отпуск.
- •64. Мучные кулинарные Изделия и гарниры: ассортимент, технология приготовления, условия и сроки реализации.
- •65. Гигиена и санитария питания, их содержание и задачи.
- •66. Ассортимент и технология производства супов на молоке, овощных и фруктовых отварах, квасе. Условия и сроки реализации супов
- •67. Желир-е слад. Бл.: желе, муссы, самбуки, кремы. Приг-е, оформ-е и отпуск потреб-лю.
- •68. Разделка рыбы с хрящ-м скел-м и ассор-т полуф-в из нее.
- •69. Сдобные хлебоб-е мучн-е кондит-е изд-я: приг-е, оформл-е, хр-е и сроки реал-и.
- •70. Китайская кухня
- •71 Характеристика основных стадий технологического процесса производства продукции общественного питания
- •73 Ассортимент и технология производства сладких соусов и масленых смесей. Использование и сроки реализации.
- •74. Способы тепловой обработки продуктов.
- •75. Блюда из круп, боб-х и Макар-х изделий
- •76. Особ-ти пит- пожилых людей и раб-х промышл-х предпр-й
- •77. Ассорт-т и пр-во холод. И сладк. Супов. Усл-я и сроки реализ-и.
- •78. Гор. Сладкие блюда: пригот-е, оформл-е и отпуск потр-лю.
- •79. Особ-ти пит. Студентов и раб-ков умств-го тр. Пит. Студ.
- •80. Ассор-т и произ-во изд-й из дрож-го и бездрож-го теста.
- •81. Методы, прим-е при конт-е кач-ва прод-и общ. Пит-я.
- •82. Режимы и спос-ы хран-я сырья, санит-е и техн-е треб-я к хран-ю сырья.
- •83. Треб-я к кач-ву соусов, усл-я и сроки их хр-я
- •84. Ассорт-т и технол-я пригот-я холодных сладк.Блюд: оформл-е и отпуск потр-лю
- •85. Технологич. Схемы произв-ва п/ф из овощей и карт-ля
- •86. Жарен.И запеч. Изд-я из круп.
- •87. Нормативн. Док-ты на продукцию общепита
- •88.Классификация холодных блюд и закусок. Салаты и винегреты.
- •89.Блюда и гарниры из круп.
- •90. Факторы, определ.Кач-во прод-ии общ.Пит-ия. Стандарт-я прод-ии общ.Пит-ия
- •91 Холодные напитки
- •92. Ассор-т и техн-я пригот-я соусов на бул-не. Испол-ие, хран-е и ср. Реал-ции.
- •93. Антип-ые и др. Комп-ты, оказ-е неблаг-й эф-т на орг-м: хар-ка их действия, ист-и и пути устран-я неблаг-го вл-я.
- •94. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов: ас-т и тп
- •95.Задачи технологии по улучшению качества и совершенствованию ассортимента продукции оп
- •96. Первичн обраб-ка овощей и картофеля, асс-т и схема произ-ва полуфаб-в из них.
- •98. Технолог-е схемы полуф-в из мяса. Ассор-т, усл. Хр. И ср. Реал-и.
- •99. Особ-ти сост-а и стр-я мыш-й и соед-й тканей разл-х частей туши убойн. Скота и их влияние на способы тепл-й обр-ки мяса.
- •100.Пищ ценность издел из теста и их класс-ция
- •101.Питание детей и подростков и кормящих матерей
- •102.Блюда из субпрод(языки,мозги,вымя.):ассортим и технолог пр-ва.Условия и сроки реализ
- •104. Роль питания в жизнедеятельности человека.
- •105. Классификация соусов и схема их производства.
- •106. Значение в пит. Витаминов и минер. Вещ.
- •108. Блюда из яиц.
- •110.Заварное, бисквитное песочное тесто.
- •111. Горячие и холождные напитки.
- •112. Физиологические принципы построения пищевых рационов
- •113.Бульоны из продуктов животного происхождения: технология производства, виды варки, условия хранения и сроки реализации.
- •114. Ассортимент и краткая характеристика продукции оп
- •115. Органолептический анализ (бракераж) пищи
- •116. Японская кухня
- •117 Особ-ти пригот-я блюд и изд-ий в бел. Кухне
84. Ассорт-т и технол-я пригот-я холодных сладк.Блюд: оформл-е и отпуск потр-лю
Сладкие блюда – источ. легкоусвояемых углеводов.
Плоды и ягоды свежие. Промытые проточной питьевой водой и обсушенные фрукты и ягоды уклад. перед отпуском в вазу, на десерт. тарелку, в креманку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или рафинадной пудрой. Подают также с молоком, смет., сливками, залитыми вином.
Компоты: в вазочках или стаканах, t 12-15oС.
Кисели: 1)густые: после введ-я подготовлен. крахмала проваривают 6-8 мин и разливают в формочки, посыпанные сахаром, охлаждают, а затем выклад. в вазочки или креманки. При отпуске поливают фрукт.-ягод. сиропом, отдельно м-но подать сливки или холод. молоко. 2)средней густоты: после варки слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки. Поверх-ть посыпают сахар. песком.
Желе:
Муссы: перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на неск. сек. в горяч. воду и выклад. в вазочку или в креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натур. плод-ягод. сиропом.
Кремы: готовый крем быстро разлив. в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на неск. сек. в тепл. воду, затем, вынув из воды, встрях. и выклад. крем в вазочку или на десерт. тарелку. При отпуске поливают сиропом либо соусом.
Взбитые сливки: кладут в креманку. Подают с вареньем, апельс., шоколадом или жар. миндалем.
Мороженое: отпускают с различ. сладк. соусами (шокол., орех., малин...), свежими, консервир., быстрозаморож. плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем, коньяком, ликером.
Отпускают в крёманках, фужерах или спец. вазочках; его можно подать с плод. или ягодными натур. соками или с безалк. газир. напитками в бокалах.
85. Технологич. Схемы произв-ва п/ф из овощей и карт-ля
Производят 2 группы п/ф: сырые очищен. овощи в целом виде или нарезанные; очищен. овощи (целиком или нарезан.), прошедшие тепл. обработку.
Картофель сырой очищенный. Предохр-е очищ. карт-ля от потемнения: 1)сульфитация — обработка очищ. карт. в теч. 5 мин 0,5-1 % раствором бисульфита (гидросульфита) натрия. Образ-е темноокраш. продуктов тормозит сернистый ангидрид, выдел-ся при разлож-и бисульфита Na, но он вреден для чел-ка, поэтому сод-е его в сульфитир. клубнях не д-но превышать 0,002 %. Перед исп-ем сульфитир. картофель обязат-но промывают.
2) с пом. пенного раствора метилцеллюлозы. Карт-ль уклад. в полиэтил. пакеты, фляги и покрывают пенным раствором. Срок реализации увелич-ся на 12 ч по сравн. с сульфитированным. Пена легко смывается перед исп-ем карт-ля, безвредна для чел-ка.
3)бланширование — кратковр. обраб-ка кипящей водой или паром. Бланшируют карт-ль, нарез. тонкими ломтиками или брусочками, что обеспеч. достаточно полную инактивацию ферментов по всей массе продукта.
Кроме мех. очистки карт-ля, примен. огневую, паровую, паро-щелочную.
Огневая: закл. в удалении кожицы путем обжига клубней при температуре 1100-1200° С в теч. 6-12 с с послед. промыванием в моечных машинах со щетками (пиллерах). При паровой очистке картофель (корнеплоды) обрабат. паром под давлением 0,6-0,7 МПа в теч. 0,5-1 мин. Под действием пара кожица лопается и легко снимается в моеч. машине. При парощелочном способе клубни обрабат. горячей (77 °С) 7 -10%-й щелочью в теч. 6-10 мин и острым паром выс. давления (0,6-0,7 МПа) в теч. 0,5-1 мин. Под действием щелочи и пара кожица вместе с глазками легко удаляется при послед. промывании картофеля. Моют его очень тщательно сначала в ванне с водой, затем струями воды под высок. давлением, т.к. надо удалить не только кожицу, но и щелочь.
П/ф из моркови и свеклы , Капуста белокоч. свежая зачищенная.
П/ф из овощей, прошедшие частич. или полную тепл. обработку. Это п/ф высокой степени готовности: карт-ль, морковь, свекла отварные (в цел. виде и нарез.); свекла марин., свекла тушен. для борща; капуста квашеная тушеная; овощи пассерованные; голубцы (п/ф); биточки (котлеты) овощные; запеканки из овощей.
После тепловой кулин. обр-ки п/ф подвергаются интенс. охлаждению (в камерах или шкафах интенс. охлажд-я) до 6-8 °С в теч. 1-2 ч.
Быстрозаморож. блюд и п/ф: из очищ. нарез. овощей, кот. смеш. в различ. пропорциях и подверг. быстрому замораж-ю (при -35 ... -45 °С).