110.Заварное, бисквитное песочное тесто.

Муку для приготовления песочного и пресного сдобного тес­та берут с небольшим содержанием клейковины. В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают сахар, добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбо­нат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и переме­шивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию «затянутого» теста. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. Тесто раскатывают в пласты толщиной от 3...4 мм (для печенья) 7...8 мм (для песочных колец и тарталеток). Выпекают при t=250...260 °С - 12...15 мин. (Корзиночка песочная)

Заварное тесто

Особенностью заварного полуфабриката является образова­ние внутри изделий при выпечке больших полостей, которые за­полняются кремом или начинками. Полости образуются вслед­ствие интенсивного парообразования при выпечке изделий из теста с довольно высокой влажностью (53 %). Для заварного теста исполь­зуют муку со средним содержанием клейковины (28...36 %) Приготовление теста состоит из двух операций: заварки и соединения ее с яйцами или меланжем.

Бисквитное тесто

Бисквитное тесто используют для приготовления кондитер­ских изделий (тортов, пирожных) и сладких блюд. Готовят биск­вит основной, масляный и буше. Для бисквитного теста использу­ют пшеничную муку, содержащую 28...35 % слабой клейковины. Выпеченный бисквитный полуфаб­рикат из муки с заниженным содержанием клейковины крошит­ся. Бисквит основной. Изготовляют 2 способами — хо­лодным и с подогревом (для ускорения взбивания). Мука с крах­малом, сахар и яйца входят в бисквитное тесто в соотношении 1 : 1 : 1,7.

При холодном способе приготовления теста подготовленный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вво­дят сахарный песок и взбивают вначале при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30...40 мин до увеличения массы в объеме в 2,5-З раза. С подогревом яично-сахарную смесь перед взбиванием подогревают до температуры 45...50 °С. При этом жир желтка расплавляется, масса взбивается быстрее и приобретает более устойчивую структуру. Замес теста и выпечка про­изводятся так же, как при холодном способе. Полуфабрикат полу­чается более рыхлым и пышным,

Масляный бисквит (тесто для кексов). Буше или круглый бисквит. Для его приготовления отделяют белки от желтков. Выпекают 20…25 мин при t=190..200 С. Заготовки используют для приготовления пирожных.

111. Горячие и холождные напитки.

Hапитки играют важную роль. За счет напитков человек покрывает около 30...50 % потребно­сти в воде. Однако при излишнем потреблении жидкости создается дополнительная нагрузка на сердце и почки, увеличива­ется выделение минеральных солей и витаминов. Классифицируют напитки по различным признакам:

По составу: несмешанные (чай, кофе, соки, морсы) и смешанные напитки (чай с молоком, коктейли ).По исходному объему: короткие (до 75 мл),средние (до 100 мл) и длинные (свыше 150 мл).По способу подачи: горячие и холодные

В зависимости от содержания алкоголя: без алкоголя и с небольшим содержанием алкоголя. Различают также напитки по назначению (аперитивы), по вре­мени применения (послеобеденные, вечерние и т.д.), по техноло­гии изготовления (оригинальные) и …

Для приготовления напитков используют плоды, ягоды и овощи; соки, сиропы и экстракты; сахар (в виде сиропа); консер­вированные компоты; газированные напитки и минеральную воду; молоко и молочные продукты; варенье; чай, кофе, какао; вкусовые и ароматические добавки (мята, гвоздика, корица, мус­катный орех, ваниль; Холодные напитки: несмешанные и смешанные, с алкоголем и без алкоголя.

Не сметанные включают прохладительные, витаминные и освежающие напитки, плодово-ягодные и овощ­ные соки + напитки брожения.

К прохладительным :морсы, фруктово-ягод-ные и овощные напитки.

Витаминные и освежающие. Напитки брожения (квасы).

Безалкогольные коктейли Безалкогольные напитки с мороженым. Витаминные и освежающие холодные безалкогольные напитки Крюшоны готовят из легких виноградных вин с фруктами, саха­ром, коньяком или шампанским. Напиток должен быть охлажден.Тонизирующие напитки с алкоголем.

.Горячие напитки относят чай, кофе, какао и шоколад. Они являются тонизирующими. Содержащиеся в них вещества благотворно влияют на рердечную деятельность, спо­собствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости. Тем­пература подачи горячих напитков не ниже 75 °С.

Чай. Чай появился давно и прочно вошел в каждый дом как один их самых распространенных и любимых горячих напитков. Под словом «чай» понимают как минимум два напитка. Во-первых, чай как всякая кипяченая и горячая вода, в которой за­варены вещества растительного происхождения, придающие на­питку вкус, аромат и иные свойства; во-вторых, чай как напиток, в котором заварен натуральный чайный лист или его экстракт.

Кофе — вкусный и бодрящий напиток. Он снимает усталость и повышает умственную активность, потому что вещества кофе (а их более 400) возбуждают центральную нервную систему/уси­ливает сердечную деятельность, стимулирует деятельность кро­веносной системы и улучшает общий обмен веществ. Умеренное употребление кофе полезно — это признано.