63. Прохладительные напитки и коктейли: ассортимент, технология приготовления и отпуск.

К прохладительным напиткам относят морсы, фруктово-ягодные и овощные напитки. К смешанным холодным напиткам без алкоголя отн. безалк. коктейли, безалк. напитки с мороженным, витаминные и освежающие напитки, напитки из пахты и сыворотки и крюшоны. Безалкогольные коктейли в зависимости от используемого на­бора продуктов делят на молочные, сливочные, молочно-яичные, десертные, фруктово-ягодные. При приготовлении фруктово-ягодных коктейлей, в рецептуры кото­рых не входят молоко и мороженое, коктейлевзбивалками не пользуются. t коктейлей должна быть 5...8 °С. Разновидностью коктейлей являются коктейли эг-ног. Это молочно-фруктовые напитки с добавлением яйца или яичного желтка, молока и соков. Безалкогольные напитки с мороженым. При приготовлении айс-кримов все компоненты кладут и стакан в определенной последовательности, не размешивая. Фраппе отличаются от айс-кримов тем, что все компоненты, включая и мороженое, взбивают в электромиксере вместе. Витаминные освежающие холодные безалкогольные напитки готовят из соков, сиропов, варенья, консервированных плодов. Джулепы. Крюшоны – напитки из вин и фрук­тов. Отпуска­ют крюшоны со свежими или консервированными фруктами или ягодами. t их должна быть не выше 15 °С. Обширную группу смешанных холодных напитков составля­ют напитки с алкоголем. К ним относят коктейли, крюшоны, то­низирующие алкогольные напитки и другие напитки. Коктейли-аперитивы. Коктейли-диджестивы. Коктейли со сливками Коктейли-флипы..Коктейли-кардиналы Коктейли-смэши. Крюшоны готовят, из легких виноградных вин с фруктами, саха­ром, коньяком или шампанским. Напиток должен быть охлажден. Тонизирующие напитки с алкоголем. Готовят из алкогольных напитков с содовой или минеральной водой, разнообразными соками, молоком и других продуктов. Хайбол. Кулеры - разнообразные по рецептуре напитки. Обычно они состоят из крепкого алкогольного напитка или вина, кислого сока, сиропа или ликера. Все напитки готовят непосредственно перед подачей, хранению они не подлежат.

64. Мучные кулинарные Изделия и гарниры: ассортимент, технология приготовления, условия и сроки реализации.

Пирожки печеные. Готовят в основном из опарного теста. На подпиленном мукой столе формуют полуфабрикаты в виде ша­риков. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек толщи­ной 0,5... 1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капу­стный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца», колобка, цилиндрическую и др. Сформованные пирожки укладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8... 10 мин при t 23О...24О С.

Пирожки жареные. Кулебяки. Тесто, приготовленное опарным способом, раска­тывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18...20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.). Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сфор­мованную кулебяку кладут на лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими по­лосками теста и ставят в теплое место для расстойки. Перед вы­печкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при t 21O...23O °С в течение 35...45 мин.

Пироги Ватрушки Пончики. Булочки школьные. Булочки ванильные. Сдобные булочки (бриоши). Опарное сдобное тесто в виде ша­риков кладут в одну форму по 4—5 шт. Изделия расслаивают, смазывают яйцом (яйцо с молоком) и выпекают 10... 12 мин при t 230.240 °С.

Сдоба обыкновенная. Баба ромовая. Булочка «конверт». Булочка «треугольник». Булочка «книжка». Булочка слоеная с орехами. Слоеная кулебяка. Слойка с марципаном. Слойка с повидлом. Блины.