Питання для самопідготовки

1. 1.       Сутність технологічного проектування.

2. 2.       Основні завдання технологічного проектування.

3. 3.       Вихідні дані та передумови технологічного проектування.

4. 4.       Послідовність виконання технологічної частини проекту.

5. 5.       Методи визначення площі приміщень у процесі технологічного проектування.

6. 6.       Визначення кількості місць у закладах ресторанного господарства.

7. 7.       Виробнича потужність та пропускна спроможність, їх визначення.

8. 8.       Розрахунок кількості страв в асортименті.

9. 9.       Розрахунок кількості споживачів за годину та за день роботи зали.

10. 10.    Складання графіка завантаження зали для обслуговування споживачів.

11. 11.    Виробнича програма закладів ресторанного господарства та чинники, які враховуються при її складанні.

12. 12.    Порядок складання та оформлення виробничої програми закладу ресторанного господарства різних типів.

13. 13.    Розрахунок сировини за планово-розрахунковим меню.

14. 14.    Розрахунок сировини за фізіологічними нормами споживання продуктів.

15. 15.    Розрахунок сировини за укрупненими показниками.

Література: 1, с. 24–32; 2, с. 20–45; 4, с. 6–11, 41–58; 5, с. 51–67; 7, с. 3–7, 14–24, 35–48; 9, с. 41–56.

Тема. Розрахунок складських приміщень

 

Мета: вивчити методику розрахунку окремих складських приміщень. Оволодіти методами визначення площі складських приміщень та навичками розробки їх компонування з використанням ПЕОМ.

Завдання. За варіантами завдання, виданими викладачем, самостійно виконати технологічний розрахунок та розробити компонування м'ясної охолоджуваної камери кулінарного комбінату, що переробляє за добу певну кількість м’ясопродуктів.

Умови завдання. Варіанти завдань подані у табл. 2.1.

Таблиця 2.1

Вихідні дані для розрахунку м’ясної охолоджуваної камери

Продукт	Кількість м’ясопродуктів, що переробляється за добу, кг
	1 варіант	2 варіант	3 варіант	4 варіант	5 варіант
М'ясопродукти	400	580	640	760	850

Порядок виконання завдання

1. 1.       Визначити загальну кількість м’ясопродуктів, що підлягають збе­ріганню в м’ясній камері з урахуванням умов та терміну зберігання за формулою:

          (2.1)

де  Q_заг – загальна кількість м’ясопродуктів, що підлягають збері­ганню в м’ясній камері, кг;

Q_д – кількість м’ясопродуктів, що переробляється за добу, кг;

t – термін зберігання м’ясопродуктів при відповідних умовах, доба (дод. Е).

2. Визначити асортимент м’ясопродуктів, що підлягають зберіганню в м’ясній камері згідно з рекомендованим співвідношенням між окремими видами м’ясопродуктів [2, дод. 6, с. 166–168; 4, дод. 17,с. 163–164]. Результати звести у табл. 2.2.

3. Розрахувати площу підвісної колії для зберігання м’ясопродуктів у підвішеному стані за формулами:

(2.2)

де S_п.к.. – площа підвісної колії, м²;

L_п.к.. – довжина підвісної колії, м;

b – ширина підвісної колії (ширина туші, півтуші, четвертини туші), м.

Таблиця 2.2