Рекомендоване співвідношення місць за столами певної місткості

Тип, клас закладу ресторанного господарства	Частка місць за столами певної місткості, %
	2-ох місні	4-ох місні	6-ти місні
Ресторан класу «Люкс»	50	30	20
Ресторан вищого класу	20	40	40
Ресторан першого класу	10	45	45
Кафе	15	85	–
Бар класу «Люкс»	50	30	20
Бар вищого класу	20	80	–
Бар першого класу	15	85

 

3. Визначити укрупнений асортимент продукції, що реалізується у буфеті, і підібрати необхідне обладнання для оснащення буфету.

4. Визначити корисну площу буфету розрахунково-компонувальним методом, виходячи із переліку торговельно-технологічного облад­нання, необхідного для оснащення буфету, та габаритних розмірів обладнання. При визначенні загальної площі буфету коефіцієнт використання площі буфету у межах = 0,35÷0,4.

5. Виконати компонування групи торговельних приміщень для об­слуго­вування відвідувачів у масштабі, вказаному викладачем, з ура­хуван­ням основних вимог до розташування санітарно-техніч­ного облад­нання у буфеті. Компонування виконати як традиційним методом на міліметровому папері, так і на ПЕОМ з використанням графіч­ного редактора АиtоСАD та методичного супроводу до нього.

Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття

При підготовці до лабораторних занять з цієї теми необхідно ознайомитись з призначенням приміщень для обслуговування відвіду­вачів, до яких належать вестибюль (включаючи гардероб, туалетні кімнати і умивальники), аванзал, торговельні зали різного призначен­ня, буфет. Загальне призначення приміщень для обслуговування відвіду­вачів – створення комфортних умов для зустрічі, короткочасного очі­кування обслуговування, відпочинку, задовольняння потреб особи­стої гігієни відвідувачів, реалізації і організації споживання кулінарної про­дукції та ін.

Слід звернути увагу, що торговельні зали поділяються на зали за­гального і спеціального призначення – банкетні, дієтичні, спеціально­го харчування, для обслуговування туристів. Пропускна спроможність зали залежить від кількості місць, методів і форм обслуговування, об­раного типу роздавальні, розташування меблів та іншого обладнання у залі та інших чинників.

Для раціональної організації процесу обслуговування відвіду­вачів важливе значення мають розміри і конфігурація зали. Для різних типів закладів ресторанного господарства рекомендують оптимальні роз­мі­ри залів, які залежать від кількості місць. Не рекомендується про­ектування залів з кількістю місць, яка перевищує у рестора­нах – 200, їдальнях – 250, кафе і закусочних – 100 місць.

Найбільш зручною конфігурацією залів є прямокутник із спів­від­ношенням сторін від 1:1,5 до 1:3. Але зали можуть бути спроекто­вані у вигляді кола, півкола, літер Г, П, Т. Це залежить від типу, міст­кості закладу ресторанного господарства, загального об’ємно-плану­валь­но­го рішення і архітектурно-будівельних особливостей бу­дівлі.

Слід звернути увагу на те, що зали повинні мати природне освітлення з двох боків. При освітленні з одного боку глибина (шири­на) зали не повинна перевищувати 10–12 м. Коефіцієнт природного освіт­лення повинен складати 1:8.

При компонуванні залів необхідно враховувати те, що вони повинні мати раціональний взаємозв’язок з доготівельними цехами і хліборізками, буфетами, роздавальними, сер­візними, мийними столового посуду.

Важливе значення для вільного пересування відвідувачів у залі, збільшення швидкості обслуговування і пропускної спроможності залів має раціональний підбір і розташування меблів. Столи повинні розташовуватись паралельними рядами або по діагоналі. В окремих випадках столи розташовуються за зональним принципом. Відстань від роздавальні до найбільш віддаленого столу не повинна перевищу­вати 25–30 м. Необхідно дотримуватись рекомендованої ширини головних і другорядних проходів, проходів до окремих місць у залі. У залежності від типу і класу закладу рекомендується певне співвідношення кількості 2-ох, 4-ох, 6-ти місних столів для відвідувачів (табл. 7.2). Необхідно також забезпечувати зручне розташування у залі сервантів, підсобних столиків, засобів транспортування замовлень, які використо­вують офіціанти.

При визначенні площі зали необхідно ознайомитись з нормами площі на одне місце у торговельних залах закладів певного типу, а та­кож нормами проектування естрадного і тан­цювального майданчиків.

При проектуванні буфету необхідно звернути увагу на те, що у закладах з самообслуговуванням він розташовується біля входу до зали. У ресторанах і кафе буфет проектується у залі або у роздава­льні. До нього повинен бути вільний доступ відвідувачів і обслуговуючого персоналу. У залежності від асортименту і обсягів продукції, яку реа­лізує буфет, він обладнується холодильними прилавками, сервантами, стелажами, столами з холодильними шафами, окремими видами теплового, механічного обладнання. Площа буфету визначається розрахунково-компонувальним методом із визначенням корисної і загальної площі.