Розрахунок місткості котлів для приготування других страв, гарнірів

Назва страв	Норма продукту на 1 страву (q), г	Кількість страв (n), шт.	Маса продукту (Q), кг	Об’ємна маса продукту (γпр), кг/дм3	Об’єм продукту (Vпр), дм3	Норма води (w), дм3	Об'єм води (Vв), дм3	Місткість котла (Vк), дм3
								розрахун­кова	прийнята
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10*

* У графі 10 вказати вид посуду (каструля, сотейник, ско­во­рідка) та її кількість у разі використання наплитного посуду

 

За результатами розрахунків місткості котлів для приготування окремих видів страв, даними графіка погодинної реалізації страв скла­сти графік завантаження котлів протягом зміни. Визначити кількість стаціонарних котлів стандартної місткості з урахуванням їх максима­льного використання [4, с. 73; 5, с. 82; 7, с. 56].

Провести розрахунок сковорід на годину їх максимального завантаження.

Визначити розрахункову площу поду сковороди для обробляння штучних виробів (страв) за формулами:

(5.11)

(5.12)

де n – кількість виробів (страв) за розрахунковий період, порц.;

f – площа, яку займає один виріб (страва), м² (f = 0,01÷0,02 м²);

– обіговість площі поду сковороди за розрахунковий період, раз;

t – тривалість циклу теплового обробляння, хв.

Результати розрахунків звести у табл. 5.7.

Таблиця 5.7

Розрахунок сковорід для обробляння штучних виробів

Назва виробу (страви)	Маса 1 порції напівфабрикату (q), г	Кількість порцій за 1 годину (n), порц.	Кількість виробів за 1 годину (n), порц.	Площа, одного виробу (f), м2	Тривалість теплового обробляння (t), хв.	Обіговість площі поду (φ), раз	Розрахункова площа поду (Fр), м2
1	2	3	4	5	6	7	8

 

Визначити загальну площу поду сковороди з урахуванням коефіцієнту, що враховує нещільність прилягання виробів, за формулою:

F_заг = 1,1 ∙ F_р , (5.13)

Для теплового обробляння продуктів масою, насипними шарами загальну площу поду сковороди визначити за формулою:

(5.14)

де  Q – маса продукту, що обробляється за розрахунковий період, кг;

– об’ємна маса продукту, кг/м³;

h – товщина шару продукту, м ( h = 0,05÷0,2 м);

k – коефіцієнт заповнення сковороди, k = 0,65.

Результати розрахунків звести у табл. 5.8.

Таблиця 5.8

Розрахунок сковорід дляобробляння продуктів масою, насип­ними ша­рами

Назва виробу (страви)	Маса виробу (страви) за годину (Q), кг	Об’ємна маса продукту (γ), кг/м3	Товщина шару продукту (h), м	Тривалість теплового обробляння (t), хв.	Обіговість площі поду (φ), раз	Загальна площа поду (Fзаг), м2
1	2	3	4	5	6	7

 

Кількість сковорід визначити за формулою:

(5.15)

де F_ст ­– площа поду стандартної сковороди, м²;

Провести розрахунок плит на годину їх максимального завантаження.

Площу поверхні смаження плити розрахувати окремо для кожного виду продукції, яку готують безпосередньо до періоду реалізації.

Розрахункову площу поверхні смаження плити на годину максимального завантаження визначити, як суму площ необхідних для приготування окремих страв, за формулою:

F_р = F₁ + F₂ +…+ F_n = (5.16)

де F_р – розрахункова площа поверхні смаження плити, м² ;

F₁, F₂,…F_n – площа поверхні смаження плити, необхідна для приготування певної страви, м² ;

n – кількість посуду для приготування певних страв за розрахунковий період, шт.;

f – площа посуду, м²;

t – тривалість теплового обробляння, хв.

Загальну площу поверхні смаження плити розрахувати за фор­мулою:

F_заг = 1,3 ∙ F_р , (5.17)

де  F_заг – загальна площа поверхні смаження плити на годину максимального завантаження, м²;

1,3 – коефіцієнт, що враховує нещільність прилягання посуду.

Кількість плит певної марки визначити за формулою:

(5.18)

де n_пл – кількість плит певної марки, шт.;

F_ст – площа поверхні смаження стандартної плити, м².

Таблиця 5.9