- •Київсьий університет культури
- •Тема. Розробка виробничої програми і розрахунок сировини при проектуванні закладів ресторанного господарства
- •Вихідні дані для розрахунку виробничої програми закладу
- •Порядок виконання завдання
- •Визначення кількості страв та іншої продукції власного виробництва і покупних товарів
- •Процентне співвідношення асортименту страв окремих груп
- •Виробнича програма закладу
- •Порядок виконання завдання
- •Розрахунок сировини за планом-меню
- •Вихідні дані для розрахунку сировини за фізіологічними нормами
- •Порядок виконання завдання
- •Розрахунок сировини за фізіологічними нормами
- •Загальні дані для розрахунку сировини за укрупненими показниками
- •Порядок виконання завдання
- •Розрахунок сировини за укрупненими показниками
- •Розподіл сировини на окремі асортименти
- •Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття
- •Питання для самопідготовки
- •Тема. Розрахунок складських приміщень
- •Вихідні дані для розрахунку м’ясної охолоджуваної камери
- •Порядок виконання завдання
- •Розподіл сировини на окремі асортименти
- •Розрахунок площі підвісної колії для зберігання м’ясопродуктів у підвішеному стані
- •Розрахунок площі тари для зберігання птиці та субпродуктів
- •Розрахунок площі обладнання
- •Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття
- •Питання для самопідготовки
- •Тема. Розрахунок овочевого цеху
- •Вихідні дані для розрахунку овочевого цеху
- •Порядок виконання завдання
- •Виробнича програма овочевого цеху
- •Технологічна схема механічного кулінарного обробляння та виготовлення напівфабрикатів з картоплі та коренеплодів
- •Вихід відходів і напівфабрикатів при механічному кулінарному оброблянні картоплі та коренеплодів
- •І виготовлення напівфабрикатів з картоплі та коренеплодів
- •Кількість картоплі і овочів, які оброблюються за допомогою механічного обладнання
- •Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху
- •Значення коефіцієнта
- •Розрахунок і підбір виробничих столів
- •Розрахунок і підбір мийних ванн
- •Розрахунок кількості тари
- •Розрахунок корисної площі цеху
- •Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття
- •Питання для самопідготовки
- •Тема. Розрахунок м’ясо-рибного цеху
- •Вихідні дані для розрахунку м’ясо-рибного цеху
- •Порядок виконання завдання
- •Визначення асортименту і кількості напівфабрикатів з яловичини
- •Визначення асортименту і кількості напівфабрикатів з птиці і риби
- •І виготовлення напівфабрикатів з яловичини і свинини
- •Розрахунок сировини для виготовлення напівфабрикатів з січеного м'яса I котлетної маси
- •Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття
- •Питання для самопідготовки
- •Тема. Розрахунок гарячого цеху
- •Вихідні дані для розрахунку гарячого цеху
- •Порядок виконання завдання
- •Виробнича програма гарячого цеху
- •Графік реалізації страв за кожну годину роботи закладу
- •Розрахунок місткості котлів для варіннябульйонів
- •Розрахунок місткості котлів для варіння супів, соусів, солодких страв, гарячих і холодних напоїв
- •Розрахунок місткості котлів для приготування других страв, гарнірів
- •Розрахунок сковорід для обробляння штучних виробів
- •Розрахунок сковорід дляобробляння продуктів масою, насипними шарами
- •Розрахунок плит
- •Розрахунок фритюрниць
- •Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху
- •Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття
- •Питання для самопідготовки
- •Тема. Розрахунок кондитерського цеху
- •Вихідні дані для розрахунку кондитерського цеху
- •Порядок виконання завдання
- •Виробнича програма кондитерського цеху
- •Розрахунок сировини для виготовлення кондитерських виробів
- •Розрахунок виходу напівфабрикатів тіста різних видів
- •Розрахунок виходу оздоблювальних напівфабрикатів
- •Розрахунок машин для просіювання сировини, розкачування листкового тіста
- •Розрахунок тістомісильної і збивальної машини
- •Розрахунок кількості діж (бачків)
- •Розрахунок теплового апарату для випікання кондитерських виробів
- •Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху
- •Розрахунок тари
- •Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття
- •Питання для самопідготовки
- •Тема. Розрахунок приміщень для обслуговування відвідувачів
- •Вихідні дані для розрахунку приміщень для обслуговування відвідувачів
- •Порядок виконання завдання
- •Рекомендоване співвідношення місць за столами певної місткості
- •Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття
- •Питання для самопідготовки
- •Додатки
- •Додаток а
- •Обіговість місць за день у залах
- •Закладів ресторанного господарства різного типу
- •Додаток б Тривалість споживання їжі у закладах ресторанного господарства різного типу
- •Додаток в Коефіцієнти споживання страв
- •Додаток г Норми споживання іншої продукції
- •Додаток д Орієнтовна кількість споживання алкогольних напоїв (літрів у розрахунку на одного споживача)
- •Додаток е Термін зберігання та норми навантаження на 1 м2 вантажної площі складу*
- •Додаток ж Складська тара
- •Додаток з Значення коефіцієнту використання площі приміщень
- •Додаток і Дані для розрахунку мийних ванн
- •Додаток к Характеристика мийних ванн, які використовуються у закладах ресторанного господарства
- •Додаток л Характеристика контейнерів і лотків для напівфабрикатів і кондитерських виробів
- •Додаток м Внутрішньоцехові транспортні засоби. Пересувні стелажі для транспортування напівфабрикатів в контейнерах
- •Візки для перевезення сировини і напівфабрикатів
- •Додаток н Норма продуктів і води для варіння бульйонів (розрахована за збірником рецептур 1982 р)
- •Додаток о Тривалість використання тари при виготовленні борошняних кондитерських виробів
- •Характеристика немеханічного обладнання
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
Додаток м Внутрішньоцехові транспортні засоби. Пересувні стелажі для транспортування напівфабрикатів в контейнерах
|
Назва |
Марка |
Габаритні розміри, мм |
Кількість полиць, шт. |
Кількість контейнеів ЯА-1 і ЯА-2, що стають на стелажі | ||
|
довжина |
ширина |
висота | ||||
|
Стелаж з одним відсіком і спрямовуючими рейками |
СП-1А |
800 |
450 |
2 500 |
9 |
9 |
|
Стелаж з двома відсіками і спрямовуючими рейками |
СП-2Б |
1 600 |
450 |
2 500 |
18 |
18 |
|
Стелаж трубчастий |
СП2-6 |
100 |
500 |
1 470 |
6 |
12 |
|
Стелаж із алюмінієвого кутка |
СП3-9 |
1 400 |
550 |
1 640 |
9 |
27 |
|
Стелаж трубчастий |
СП4-14 |
1 500 |
600 |
1 800 |
14 |
42 |
Візки для перевезення сировини і напівфабрикатів
|
Марка |
Вантажопідйомність, кг |
Розміри, мм |
Маса, кг | ||
|
довжина |
ширина |
висота | |||
|
ТГ-100 |
100 |
580 |
450 |
115 |
11 |
|
ТГ-130 |
130 |
660 |
550 |
300 |
26 |
|
ТГ-150 |
150 |
1 200 |
500 |
300 |
28 |
|
ТГБ-200 |
200 |
950 |
750 |
240 |
70 |
|
ТС-300 |
300 |
1 000 |
600 |
330 |
75 |
|
ТГ-400 |
400 |
1 000 |
800 |
240 |
54 |
|
ТГБ-400 |
400 |
1 400 |
800 |
260 |
95 |
|
ТГ-400 |
400 |
770 |
585 |
400 |
44 |
|
ТС-500 |
500 |
1 200 |
800 |
330 |
85 |
Додаток н Норма продуктів і води для варіння бульйонів (розрахована за збірником рецептур 1982 р)
|
№ за збірником рецептур |
Бульйон |
Норми основного продукту відповідно до колонок збірника на 1 кг бульйону, кг |
Норми овочів відповідно до колонок збірника на 1 кг бульйону, кг |
Норми води відповідно до колонок збірника на 1 кг основного продукту, кг | ||||||
|
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
3 | ||
|
174 |
Кістковий |
0,4 |
0,3 |
0,25 |
0,028 |
0,022 |
0,021 |
3,1 |
4,2 |
5 |
|
174 |
М’ясо-кістковий |
0,562 |
0,412 |
0,29 |
0,028 |
0,022 |
0,021 |
2,2 |
3,0 |
4,3 |
|
279 |
М’ясний прозорий |
0,64 |
0,485 |
0,333 |
0,036 |
0,023 |
0,021 |
2,2 |
3,2 |
4,2 |
|
280 |
Курячий прозорий |
0,269 |
0,179 |
– |
0,033 |
0,026 |
– |
4,8 |
7,3 |
– |
|
822 |
Коричневий для червоних соусів |
1,0 |
0,75 |
0,5 |
0,036 |
0,036 |
0,036 |
1,5 |
2,0 |
3,0 |
|
842 |
Бульйон для білих соусів |
1,0 |
1,0 |
0,75 |
0,036 |
0,036 |
0,036 |
1,4 |
1,4 |
1,87 |
|
851 |
Рибний для соусів |
1,0 |
0,75 |
0,5 |
0,024 |
0,024 |
0,024 |
1,25 |
1,67 |
2,5 |