Додаток о Тривалість використання тари при виготовленні борошняних кондитерських виробів
|
Бульйон |
Час, протягом якого тара зайнята виробами, хв. | ||
|
Лист |
Деко |
Форма | |
|
Вистоювання |
20 |
– |
30 |
|
Випікання |
20 |
40 |
15 |
|
Вистигання |
20 |
30 |
20 |
|
Чищення і миття |
10 |
20 |
10 |
|
Разом |
70 |
90 |
75 |
ДОДАТОК П
Норми виробітку
|
Види робіт, операції |
Вихід напівфабрикатів, г |
Норма виробітку, кг/год. |
|
Ручне миття картоплі і коренеплодів |
1 000 |
150 |
|
Ручне дочищання картоплі |
1 000 |
27 |
|
Ручне дочищання буряка |
1 000 |
43 |
|
Ручне дочищання моркви |
1 000 |
23 |
|
Зачищання капусти |
1 000 |
70 |
|
Чищення цибулі |
1 000 |
13 |
|
Обвалювання (повністю) |
|
|
|
яловичина |
1 000 |
60 |
|
свинина |
1 000 |
100 |
|
Виготовлення напівфабрикатів |
|
|
|
антрекот, шт. |
79 |
130 |
|
азу, кг |
1 000 |
13 |
|
бефстроганов, кг |
1 000 |
12 |
|
лангет, шт. |
110 |
120 |
|
ромштекс панірований, шт. |
58 |
92 |
|
ромштекс без паніровки, шт. |
125 |
200 |
|
гуляш, кг |
1 000 |
23 |
|
біфштекс січений, шт. |
75 |
210 |
|
шашлик, кг |
1 000 |
20 |
|
ескалоп, шт. |
110 |
120 |
|
шніцель січений, шт. |
103 |
100 |
|
Повне обробляння птиці, шт. |
1 000 |
23 |
|
Обробляння нирок, кг |
1 000 |
52 |
|
Обробляння частикової риби, кг |
1 000 |
13 |
|
Обробляння осетрової риби, кг |
1 000 |
40 |
ДОДАТОК Р
Значення коефіцієнта α
|
Робочий тиждень підприємства |
Режим робочого часу |
Коефіцієнт
|
|
7-денний |
5 днів у тиждень |
1,58 |
|
7-денний |
6 днів у тиждень |
1,32 |
|
6-денний |
6 днів у тиждень |
1,13 |
|
5-денний |
5 днів у тиждень |
1,13 |
ДОДАТОК С
Дані для розрахунку виробничих столів
|
Операції |
Норма довжини столу, м |
|
Дочищання картоплі і коренеплодів |
0,7 |
|
Чищення цибулі |
0,7 |
|
Нарізання овочів |
1,25 |
|
Зачищання капусти |
1,25 |
|
Обвалювання м’яса |
1,5 |
|
Панірування напівфабрикатів |
1,0 |
|
Потрошіння риби |
1,5 |
|
Нарізання риби |
1,25 |
|
Обробляння птиці і субпродуктів |
1,25 |
ДОДАТОК Т
Дані для розрахунку мийних ванн
|
Операції |
Норма витрат води на 1 кг продукту, дм3 (n ) |
Тривалість обробляння продукту, хв. (τ ) |
|
Зберігання чищеної картоплі |
0,6 |
100 |
|
Миття картоплі та коренеплодів |
2 |
30–40 |
|
Миття цибулі ріпчастої |
2 |
30–40 |
|
Миття капусти |
1,2 |
20–30 |
|
Миття м’ясопродуктів і риби |
3 |
35–45 |
|
Розморожування риби |
2 |
130 |
ДОДАТОК У