Розрахунок сировини за фізіологічними нормами

Продукт	Норма споживання продукту (qн), г	Кількість продукту (Q), кг	Термін зберігання (t), доба	Кількість продукту з урахуванням терміну зберігання, кг
М'ясоі м'ясні продукти:
Яловичина та телятина
Свинина
Баранина
Птиця та дичина
Ковбаса
Копченості
Печінка, язик, нирки
і т. д.

Завдання 4. Провести розрахунок сировини за укрупненими показ­никами з використанням ПЕОМ.

Умови завдання. Розрахувати добові витрати м’яса на кулінарній фабриці, яка забезпечує м’ясними напівфабрикатами наступні доготівельні заклади: ресторани, загальнодоступні їдальні, закусочні загального типу. Типи та клас закладів, загальну кількість місць в них та інші вихідні дані для розрахунку визначає викладач.

Таблиця 1.9

Загальні дані для розрахунку сировини за укрупненими показниками

Тип закладу	Клас закладу	Кількість місць у залах
		1 варіант	2 варіант	3 варіант	4 варіант	5 варіант
Ресторани	1	200	250	300	350	400
Їдальні загально­доступні	–	500	400	350	300	450
Закусочні загального типу	–	100	300	150	200	250

 

Порядок виконання завдання

1. 1.  Визначити кількість споживачів за день у доготівельних закладах за формулою 1.1.

1. 2.  Розрахувати кількість сировини на одного споживача на день (укрупнений показник) для закладів кожного типу за формулою:

(1.14)

де  q_у.п – кількість сировини певного виду на одного споживача на день для проектованого закладу, г;

m, m₀ – коефіцієнти споживання страв відповідно до проектованого закладу та загальнодоступної їдальні;

К_П – коефіцієнт перерахування сировини для проектованого закладу (м’ясо, риба, жири, цукор); для їдалень, закусочних, кафе коефіцієнт перерахування становить 1,3; для ресторанів першого та вищого класів – 2;

q₀ – середня кількість сировини на одного споживача з урахуванням фізіологічних норм споживання, г;

q₀ =0,4 · q_н , (1.15)

для шкільної їдальні q₀ = 0,3 · q _н ,

q_н – середньодобова фізіологічна норма споживання продуктів харчування на одну людину, г [2, дод. 3].

2. 3.  Розрахувати загальну кількість сировини в проектованих закладах за формулою:

(1.16)

де N – кількість споживачів у проектованому закладі за день.

4. Результати розрахунків звести у табл. 1.10.

Таблиця 1.10