Розрахунок і підбір мийних ванн

 

Незалежно від кількості продукту, що переробляється, для несумісних технологічних процесів приймаються окремі ванни.

5. 7.   Визначити кількість тари (контейнерів), необхідної для транспортування овочевих напівфабрикатів, за формулами:

(3.13)

де Р_т – кількість тари певного виду, шт.;

Q_н/ф – маса напівфабрикатів окремих видів, кг;

с_ст – місткість підібраної стандартної тари, кг (дод. Л);

– обіговість тари за зміну, раз.

(3.14)

де  τ_т – тривалість циклу використання тари за зміну, хв. У розрахунках приймається .

Розрахунок тари зводимо у табл. 3.11.

Таблиця 3.11

Розрахунок кількості тари

Назва напівфабрикату	Маса напівфабрикату, кг	Марка тари	Місткість тари, кг	Габаритні розміри тари, мм			Кількість тари, шт.
				l	b	h

 

5. 8.   Розрахувати кількість стелажів пересувних, необхідних для транспортування напівфабрикатів, за формулою:

(3.15)

де n_ст – кількість стелажів певного виду, шт.;

Р_ст – кількість тари, що транспортується на одному стелажі, шт.(дод. М);

– обіговість стелажа за зміну, раз.

12. Розрахувати корисну і загальну площу цеху. Розрахунок корисної площі подати у вигляді таблиці 3.12.

Таблиця 3.12

Розрахунок корисної площі цеху

№ п/п	Назва обладнання	Марка обладнання	Габаритні розміри, м			Кількість обладнання, шт.	Корисна площа, м2
			l	b	h
1.
2.
і т. д.
	Разом

 

Загальна площа цеху визначається за формулою:

(3.16)

де S_кор – корисна площа цеху, м²;

η – умовний коефіцієнт використання площі цеху (у розрахун­ках для овочевого цеху η = 0,35÷0,4) [4, с. 102; 5, с. 110; 7, с. 44]; (дод. З).

13. 13. Провести за умовами завдання розрахунок овочевого цеху на ПЕОМ з використанням розрахункової комп’ютерної програми та відповідного методичного супроводу. Порівняти результати розра­хунків на ПЕОМ з результатами, які отримані за розрахунками традиційним методом.

13. 14. Розробити компонування овочевого цеху у масштабі, вказаному викладачем, з урахуванням основних вимог до проектування цеху і розташування технологічного обладнання. Компонування виконується як традиційним методом на міліметровому папері, так і на ПЕОМ з використанням графічного редактора АиtoСАD та методичного супроводу до нього.

Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття

При підготовці до лабораторних занять з цієї теми необхідно звернути увагу на призначення, основні вимоги до проектування овочевого цеху: його розташування, функціональні взаємозв’язки з виробничими підрозділами закладу ресторанного господарства, наявність природного освітлення, конфігурацію та ін.

Необхідно оволодіти методикою технологічного розрахунку овоче­вого цеху, знати й розуміти логічну послідовність виконання окремих етапів розрахунку. Особливе значення необхідно приділити розробці виробничої програми цеху, визначенню режиму роботи цеху протягом тижня і доби, складанню оптимальних технологічних схем виробничих процесів.

Розрахунку і підбору механічного обладнання передує визначення виходу відходів і напівфабрикатів при механічному кулінарно­му об­роблянні картоплі і овочів, а також їх кількості, яка переробля­ється з використанням механічного обладнання. Розрахунок і підбір меха­нічного обладнання виконується з урахуванням тривалості роботи цеху за зміну і коефіцієнта використання механічного обладнання за часом, який у розрахунках не повинен перевищувати 0,5.

Чисельність працівників заготівельних, борошняного і кондитерського цехів визначається з урахуванням виробничої програми цеху, прийнятих норм виробітку. Важливим є правильний вибір коефіцієнта а, який враховує режим роботи цеху і працівників. З метою подальших технологічних і економічних розрахунків необхідно визначити чисельність виробничих працівників за зміну (N₁) і середньоспискову чисельність виробничих працівників (N₂) з урахуванням роботи закладу без вихідних і святкових днів.

Розрахунок виробничих столів здійснюється з урахуванням кількості сировини, яка переробляється при виконанні певної технологічної операції, чисельності виробничих працівників, що одночасно зайняті на виконанні цієї операції, і норми довжини столу на одного працівника.

При розрахунку і підборі мийних ванн слід звернути увагу на правильне визначення норм витрати води для промивання 1 кг про­дуктів певного виду, тривалості циклу обробляння продуктів в мийній ванні, об'єму стандартних ванн, підібраних за каталогом.

Корисна площа цеху розраховується як сума площ встановленого технологічного обладнання. Загальна площа визначається з урахуванням коефіцієнта використання площі. При підготовці до лабора­торних занять необхідно вивчити основні вимоги до розробки компо­нування овочевого цеху та послідовності її виконання з використан­ням ПЕОМ.