Питання для самопідготовки

1. Призначення гарячого цеху.

1. Основні вимоги до проектування гарячого цеху.

2. Послідовність виконання технологічних розрахунків гарячого це­ху.

3. Особливості складання виробничої програми гарячого цеху.

4. Визначення режиму роботи гарячого цеху.

5. Характеристика технологічних ліній і робочих місць в гарячому цеху.

7. Мета та методика складання графіка погодинної реалізації страв.

7. Методика розрахунку і добору котлів для варіння бульйонів, су­пів, соусів, солодких страв і гарячих напоїв, других страв і гарнірів.

7. Особливості складання графіка завантаження котлів.

8. Методика розрахунку і добору сковорід.

9. Методика розрахунку і добору плит.

10. Методика розрахунку і добору фритюрниць.

11. Методика розрахунку чисельності виробничих працівників га­ря­чого цеху.

12. Методика розрахунку і добору немеханічного обладнання.

13. Методика розрахунку корисної і загальної площі цеху.

14. Особливості розробки компонування і вимоги до розташуван­ня технологічного обладнання в гарячому цеху.

Література: 1, с. 33–37, 40–57; 2, с. 116–124; 5, с. 67–88, 92–96, 109–112, 127–129, 137–140; 7, с. 62–74.

Тема. Розрахунок кондитерського цеху

 

Мета: вивчити методику технологічного розрахунку і оволо­діти навичками розробки компонування кондитерсько­го цеху з використанням ПЕОМ.

Завдання 1. Виконати самостійно технологічний розрахунок та роз­робити компонування кондитерського цеху з розташуванням технологічного обладнання в масштабі 1:50.

Умови завдання. Варіанти завдання, які наведені у табл. 6.1, видаються викладачем.

Цех працює з 6⁰⁰ до 20⁰⁰, графік виходу на роботу кондитерів – двобригадний ступеневий. Теплове обладнання працює на електроенергії.

Таблиця 6.1

Вихідні дані для розрахунку кондитерсь­кого цеху

Назва тіста	Кількість виробів, шт.
	1 варіант	2 варіант	3 варіант	4 варіант	5 варіант
Бісквітне тісто	1 000	1 100	1 600	1 500	1 200
Листкове тісто	1 400	1 500	1 200	1 300	1 100
Пісочне тісто	1 300	1 200	1 300	1 400	1 600
Заварне тісто	1 000	1 000	1 500	1 200	1 300
Дріжджове тісто	1 500	1 300	1 400	2 000	1 800

 

Порядок виконання завдання

1. Прийняти певне співвідношення кондитерських виробів із окремих видів тіста і скласти виробничу програму кондитерського цеху, використовую­чи збірники рецептур [37; 38]. Виробничу про­граму кондитерського цеху подати за формою табл. 6.2.

Таблиця 6.2

Виробнича програма кондитерського цеху

№ за збірником рецептур	Назва тіста, його частка від загальної кількості виробів та назва виробу	Маса одного виробу, г	Кількість, шт.
	Бісквітне тісто – 20 %
43	Тістечко «Бісквітне» фруктове	48	300
	. . .
	Листкове тісто – 10 %
56	Тістечко «Слойка» з яблучною начинкою (нарізне)	42	200
	. . .
	Пісочне тісто – 20 %
50	«Пісочне кільце»	48	400
	. . .
	Заварне тісто – 15 %
61	«Трубочка» з кремом	42	250
	Дріжджове тісто – 35 %
110	Булочка дорожня	100	400
	. . .

 

1. Визначити режим роботи цеху і робітників протягом тижня та доби з урахуванням умов завдання.

2. Визначити відповідно до потужності і асортименту продукції виро­бничу структуру цеху – відділення, ділянки та інші підрозділи.

3. Скласти технологічні схеми приготування окремих видів тіста i відповідних виробів. Схеми подати у формі графічного відобра­жен­ня ходу технологічного процесу, його окремих стадій, тех­но­логічних операцій (рис. 6.1).

4. Виділити технологічні лінії для приготування окремих видів кон­дитерських виробів згідно з виробничою програмою цеху.

5. Розрахувати кількість сировини, необхідної для виконання вироб­ничої програми цеху за формулою:

(6.1)

де  Q – кількість сировини певного виду, яка необхідна для виконання виробничої програми цеху, кг;

q_i – кількість сировини певного виду, яка необхідна для ви­го­тов­лення 100 шт. виробів даного найменування, кг [38];

n – кількість виробів даного найменування згідно з виробничою програмою цеху, шт.

Розрахунок сировини подати у вигляді табл. 6.3.

Таблиця 6.3