Розрахунок і підбір механічного обладнання
|
Технологічна операція |
Кількість сировини (Q), кг |
Назва i марка машини |
Продуктивність машини (G), кг/год. |
Тривалість роботи машини (t), год. |
Коефіцієнт використання машини (η) |
Кількість машин, шт. |
|
Перше подрібнення м’яса та риби |
|
|
|
|
|
|
|
Друге подрібнення м’яса та риби |
|
|
|
|
|
|
|
Перемішування фаршу |
|
|
|
|
|
|
|
Формування напівфабрикатів |
|
|
|
|
|
|
|
Розпушування м’яса |
|
|
|
|
|
|
|
Чищення риби |
|
|
|
|
|
|
6. Провести розрахунок пристрою для обсмалювання птиці за формулами 3.1 i 3.2.
Продуктивність пристрою для обсмалювання птиці УОП-1 при середній масі тушки 1÷1,5 кг становить 40÷50 шт/год. Габаритні розміри пристрою – 900 × 700 × 1 800 (мм).
5. Розрахувати i підібрати холодильне обладнання (холодильні шафи) згідно з потрібною місткістю за формулою:
(4.2)
де Е – розрахункова місткість шафи, кг;
Q – кількість сировини (напівфабрикатів), які підлягають з6epiганню у холодильній шафі протягом розрахункового періоду, кг;
–
коефіцієнт,
який враховує масу тари,
=
0,7÷0,8.
Місткість холодильних шаф для м’ясо-рибного цеху розраховують з урахуванням зберігання сировини i напівфабрикатів у кількості, яка забезпечить ритмічну роботу цеху протягом ⅓–½ зміни.
6. Розрахувати кількість виробничих працівників за формулами 3.3–3.7.Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху звести у таблицю (табл. 3.7).
7. Розрахувати i підібрати виробничі столи за формулами 3.8 i 3.9. Розрахунки звести у таблицю (табл. 3.9).
8. Розрахувати i підібрати мийні ванни за формулами 3.10–3.12. Розрахунки звести у таблицю (табл. 3.10).
9. Визначити кількість тари (контейнерів), що необхідні для транспортування м’ясних і рибних напівфабрикатів за формулами 3.13 і 3.14. Розрахунки звести у таблицю (табл. 3.11).
10.Підібрати інвентар, посуд, інструменти згідно з нормамиоснащення закладів ресторанного господарства.
11.Розрахувати кількість стелажів пересувних, необхідних длятранспортування м’ясних і рибних напівфабрикатів за формулою 3.15.
12.Розрахувати корисну і загальну площу цеху за формулою 3.16.Умовний коефіцієнт використання площі м’ясо-рибного цеху η = 0,35÷0,4. Розрахунок корисної площі подати у вигляді таблиці (табл. 3.12).
13.Провести за умовами завдання розрахунок м’ясо-рибного цеху на ПЕОМ з використанням розрахункової комп'ютерної програми та відповідного методичного супроводу. Порівняти результати розрахунків на ПЕОМ з результатами, які отримані за розрахунками традиційним методом.
14.Розробити компонування м’ясо-рибного цеху у масштабі, вказаному викладачем, з урахуванням основних вимог до проектування цеху і розташування технологічного обладнання. Компонування виконується як традиційним методом на міліметровому папері, так і на ПЕОМ з використанням графічного редактора АиtоСАD та методичного супроводу до нього.