Порядок виконання завдання

1. 1.       Розрахувати кількість сировини певного виду для приготування передбаченої умовами завдання групи страв, що входять у виробничу програму закладу, за формулою:

(1.10)

де  q – норма сировини певного виду на одну страву масою брутто, г;

n – кількість страв з сировини цього виду (згідно з виробничою програмою).

Розрахунки виконують для кожної страви окремо за відповідними рецептурами, поданими у збірнику рецептур та інших нормативних документах.

2. 2.       Розрахувати загальну кількість сировини певного виду, необхідної для реалізації виробничої програми, за формулою:

(1.11)

де  Q₁, Q₂, Q_n – кількість сировини певного виду, необхідної для приготування окремих страв згідно з виробничою програ­мою, кг.

3. 3.       Визначити загальну кількість продуктів, що зберігаються в складських приміщеннях з урахуванням терміну зберігання (норм запасу), за формулою:

(1.12)

де t – термін зберігання (норма запасу), доба (дод. Е).

4. Результати розрахунків звести у табл. 1.6.

Таблиця 1.6

Розрахунок сировини за планом-меню

Сировина	Номер рецептури		№ 512		№ 542		Загальна кількість сировини (Qзаг), кг	Термін зберігання (t), доба	Загальна кількість сировини з урахуванням строку зберігання, кг
	Назва страви		Судак припущений в молоці		Шніцель рибний
	Вихід порції, г		150 г		100 г
	на 1 порцію (q), г	на розрахункову кількість (Q), кг	на 1 порцію, г	на 160 порцій, кг	на 1  порцію, г	на 250 порцій, кг
Судак	–	–	239	38,2	177	44,3	82,5	4	330
Цибуля	–	–	36	5,8	20	5	10,8	5	54
і т. д.

 

Завдання 3. Провести розрахунок сировини за фізіологічними нормами споживання окремих продуктів харчування з використанням ПЕОМ.

Умови завдання. Розрахувати кількість м’яса та м’ясопро­дуктів для їдальні санаторію. Профіль санаторію, кількість спожива­чів та інші вихідні дані для розрахунку визначає викладач.

Таблиця 1.7

Вихідні дані для розрахунку сировини за фізіологічними нормами

Профіль санаторію	Кількість споживачів
	1 варіант	2 варіант	3 варіант	4 варіант	5 варіант
Загальнотерапевтичний	200	300	400	500	600
Кардіологічний	300	400	500	600	700
Бальнеологічний	150	200	250	300	350

 

Порядок виконання завдання

1. 1.       Розрахувати кількість визначеної умовами завдання продовольчої сировини за формулою:

(1.13)

де  q_н – добова фізіологічна норма споживання продуктів певноговиду на одну людину, г [2, дод. 3–5; 4, дод.7–15; 5, дод. 5–8; 7, дод. 5];

N – кількість споживачів.

2. 2.       Розрахункову кількість сировини розподілити на окремі асортименти. Орієнтовний відсотковий розподіл основних видів сировинина окремі асортименти подано у навчальній літературі [4, дод. 16; 5, дод. 11; 7, дод. 7].

3. 3.       Результати розрахунків кожного виду сировини звести утаблицю 1.8. з урахуванням терміну зберігання сировини.

Таблиця 1.8