Розрахунок сировини для виготовлення кондитерських виробів

№ рецептури									Разом, кг
Назва виробу
Маса 1 виробу, г
	Витрати сировини масою брутто, кг
Сировина	на 100 шт.	на­_____ шт.	на 100 шт.	на___ шт.	на 100 шт.	на___ шт.	на 100 шт.	на___ шт.
Борошно
Цукор
Масло вершкове
і т.д.

 

7.  За допомогою збірника рецептур борошняних кондитерських виро­бів [38] визначити вихід напівфабрикату тіста кожного виду згідно з виробничою програмою цеху і розрахунковими даними табл. 6.3. Розрахунок напівфабрикатів тіста подати за формою табл. 6.4.

Таблиця 6.4

Розрахунок виходу напівфабрикатів тіс­та різних видів

Вид тіста, назва виробу з нього	№ за збірником рецеп­тур	Кількість виробів		Норма тіста на 100 шт. (10 кг) виробів, кг	Маса тіста на розрахункову кількість виробів, кг
		шт.	кг
Дріжджове тісто
1.
2.
і т. д.
Разом

 

8. За збірником рецептур борошняних кондитерських виро­бів [38] ви­значити вихід оздоблювальних напівфабрикатів згідно з вироб­ни­чою програмою цеху.

 

Рис. 6.1. Технологічна схема виробничого процесу у кондитерському цеху

Розрахунок виходу оздоблювальних напівфабрикатів подати за фор­мою табл. 6.5.

Таблиця 6.5

Розрахунок виходу оздоблювальних на­півфабрикатів

№ за збірником рецептур	Назва виробу	Одиниця виміру	Кількість виробів, шт. (кг)	Назва напівфабрикату	Маса напівфабрикату, кг
					на 100 шт. (10 кг) виробів	на розрахункову кількість виробів
1	2	3	4	5	6	7

 

9. Розрахувати і підібрати механічне обладнання.

Машину для просіювання борошна і цукру, розкачування тіста розраховують за кількістю продукту, що переробляється, за форму­лами 3.1 і 3.2.

При розрахунку і доборі тісторозкачувальної машини потрібно урахувати, що листкове тісто розкачується 4 рази. Тобто, розрахун­ко­ву масу напівфабрикату листкового тіста (табл. 6.4.) необхідно збіль­шувати у 4 рази. Результати розрахунків звести у таблицю 6.6.

Таблиця 6.6