Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху

Назва страви	Кількість страв (n), порцій	Норма часу на виготовлення страви (t), сек.	Трудовитрати (А), люд-с

 

12. Виконати розрахунок і добір немеханічного обладнання.

Необхідна довжина виробничих столів визначається за кількістю одночасно працюючих у цеху кухарів (N₁) і нормою довжини столу на одного працівника за формулою:

L_р = l ∙ N₁ , (5.27)

де L_р – розрахункова довжина столів, м;

l – норма довжини стола на одного працівника, м (l =1,25 м);

N₁ – наявна чисельність працівників цеху.

Мийні ванни, стелажі, тару, інвентар, посуд добирають без розрахунків за нормами оснащення і з урахуванням особливостей техно­логічного процесу та виробничих потреб.

13. Розрахувати корисну і загальну площу цеху за формулою 3.16.Умовний коефіцієнт використання площі гарячого цеху η = 0,25÷0,3 (дод. З). Розрахунок корисної площі подати у вигляді табли­ці (табл. 3.12).

14. Розробити компонування гарячого цеху у масштабі, який вказує викладач, з урахуванням основних вимог до розташування технологічного обладнання. Компонування виконується як традиційним методом на міліметровому папері, так і на ПЕОМ з використанням графічного редактора АutоСАD та методичного супроводу до нього.

Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття

При підготовці до лабораторних занять з цієї теми необхідно звер­нути увагу на призначення і основні вимоги до проектування гарячого цеху у складі виробничих приміщень закладу ресторанного госпо­дарства. Важливе значення має правильне розташування, забезпе­чен­ня раціональних взаємозв’язків цеху з виробничими та іншими струк­турними підрозділами закладу ресторанного господарства.

У процесі підготовки до заняття необхідно оволодіти методи­кою технологічного розрахунку гарячого цеху. Основою для складан­ня виробничої програми гарячого цеху є виробнича програма (план-ме­ню) на день закладу ресторанного господарства. Кількість відвідувачів за кожну годину і в цілому за день визначається шляхом складання графіка погодинного завантаження торговельної зали. При визначенні асортименту страв враховується рекомендований асортиментний мінімум для за­кладів різних типів, досвід роботи діючих закладів.

Особливе значення необхідно приділити визначенню режиму ро­боти цеху, технологічних ліній і робочих місць, складанню раціона­льних технологічних схем виробничих процесів з виготовлення окре­мих груп і видів продукції.

Необхідно звернути увагу на складання графіка реалізації страв за кожну годину роботи зали закладу ресторанного господарства. По­трібно відрізняти методику визначення коефіцієнта перерахування для страв, які реалізуються як протягом всього періоду, так і лишепевної частини періоду роботи торговельної зали.

Важливе значення має розрахунок теплового обладнання. По­трібно оволодіти методикою розрахунку і добору котлів для варіння бульйо­нів, супів, соусів; солодких страв і гарячих напоїв; других страв і гарнірів. Для визначення оптимальної кількості стаціонарних котлів складається графік завантаження котлів. При складанні графіка необ­хідно врахувати строки реалізації страв, можливість приготування їх окремими партіями, загальний час роботи котлів і ефективне їх вико­ристання.

Для розрахунку і добору сковороди визначається розрахункова та загальна площа поду сковороди для теплового обробляння штучних виробів. Окремо визначається загальна площа поду сковороди для теплового обробляння продуктів насипними шарами.

Плити та інші теплові апарати розраховують і добирають на годину їх максимального завантаження.

Площу поверхні смаження плити розраховують окремо для кож­ного виду продукції. Бульйони, соуси, тушковані овочі, гречану кашу, холодні і солодкі страви готують за декілька годин до подаван­ня, тому їх не враховують при розрахунку площі поверхні смаження плити. При розрахунку площі поверхні смаження плити кількість ва­рених та тушкованих страв визначають на 2–3 години реалізації, а смажених – на одну годину.

Чисельність виробничих працівників цеху (N₁) визначається з урахуванням виробничої програми цеху, норм часу на приготування страв. Норми часу розраховуються за допомогою коефіцієнту трудо­місткості приготування певної страви.

Розрахунок виробничих столів здійснюється за кількістю од­но­часно працюючих робітників цеху і рекомендованої норми довжини столу на одного робітника цеху.

При підготовці до лабораторних занять необхідно вивчити ос­новні вимоги до компонування гарячого цеху і розташуван­ня техноло­гіч­ного обладнання.