Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття

Підготовку до лабораторних занять з даної теми необхідно починати з вивчення класифікації, функціонального призначення і основних вимог до проектування м’ясних, рибних і м’ясо-рибних заготівельних цехів.

У процесі підготовки до занять необхідно оволодіти методикою технологічного розрахунку м’ясо-рибного цеху, знати послідовність виконання окремих етапів розрахунку. При складанні виробничої програми цеху враховують: кількість відходів і втрат, вихід напів­фабрикатів при механічному кулінарному оброблянні м’яса, птиці, субпродуктів, риби; вимоги до використання сировини відповідно до її кулінарного призначення.

Важливе значення має правильне визначення режиму роботи цеху і робітників протягом зміни, доби, тижня. Початок і закінчення роботи м’ясо-рибного цеху визначається режимом роботи зали для обслуговування відвідувачів і гарячого цеху проектованого закладу рес­то­ран­ного господарства. Цех повинен розпочинати роботу на 1–2 год. раніше, ніж гарячий цех. Режим роботи м’ясо-рибного цеху залежить від типу і функціонального призначення закладу ресторанного господарства, особливостей виробничої програми цеху та деяких інших чин­ників.

Необхідно звернути увагу на правильне визначення складу технологічних ліній, робочих місць з обробляння окремих видів сиро­вини, складання оптимальних технологічних схем виробничих проце­сів з механічного кулінарного обробляння і виготовлення напівфабрикатів з м’яса, птиці, субпродуктів та риби.

Із механічного обладнання при проектуванні м’ясо-рибного цеху розраховують і добирають машини для подрібнення м’яса, нарізання дрібношматкових напівфабрикатів, розпушування м’яса, перемішування фаршу, формування напівфабрикатів, очищення риби. Ме­ха­нічне обладнання добирається з урахуванням тривалості його роботи за максимальну (за обсягами виробництва) зміну та коефіцієнту ви­користання машини за часом. Тривалість роботи машини для подрібнення сировини визначається з урахуванням неодноразового по­дріб­нення тієї самої партії продукту при виготовленні окремих видів напівфабрикатів із січеного м’яса і котлетної маси.

Підбір пристрою для обсмалювання птиці здійснюється з урахуванням середньої маси тушки птиці, яка у розрахунках становить 1–1,5 кг і продуктивності пристрою УОП-1 – згідно з його технічною ха­рактеристикою, яка становить 40÷60 шт./год.

Холодильні шафи для тимчасового зберігання м’ясної і рибної сировини і напівфабрикатів розраховують і добирають за масою про­дуктів, призначених для зберігання. Тривалість зберігання сировини і напівфабрикатів для малих і середніх закладів становить не більше, ніж половину зміни. Розрахункова місткість холодильної шафи ви­значається з урахуванням маси тари, в якій зберігається сировина і напівфабрикати.

Чисельність виробничих працівників за зміну (N₁) визначаєть­ся з урахуванням виробничої програми цеху, норм виробітку при пере­роблянні певної кількості м’ясної та рибної сировини. Середньоспискова чисельність виробничих працівників (N₂) визначається з ура­ху­ванням ре­жиму роботи закладу і працівників.

При розрахунку і підборі виробничих столів слід звернути ува­гу на правильне визначення норми довжини стола на одного працівника при виконанні певної технологічної операції, а при підборі мий­них ванн – правильне визначення норм витрат води для промивання 1 кг продукту певного виду і тривалості циклу обробляння продуктів у мийній ванні.

При компонуванні цеху слід враховувати хід технологічного про­цесу. Рекомендується розташовувати цехи на першому поверсі бу­дівель закладів ресторанного господарства у складі групи виробни­чих приміщень.

Правильне розташування м’ясо-рибного цеху забезпечує його функ­ціональний взаємозв’язок (горизонтальний або вертикальний) з охолоджувальними складськими приміщеннями, гарячим цехом, ка­мерою харчових відходів, а в закладах централізованого вироб­ництва – з експедицією. Оптимальна конфігурація цеху – прямокутник пра­вильної форми.

При підготовці до лабораторних занять необхідно вивчити ос­новні вимоги до розробки компонування м’ясо-рибного цеху та послі­дов­ності її виконання з використанням ПЕОМ.